基里巴特（压实切菱形的椰奶饭）

Name: 基里巴特（压实切菱形的椰奶饭）
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6人份
Cuisine: 斯里兰卡菜
Ingredients: 400g 大米; 700ml 水; 400ml 浓椰奶; 1.5小勺 盐; 1 紫洋葱; 2大勺 粗辣椒碎; 1大勺 马尔代夫鱼干碎; 1大勺 青柠汁; 0.5小勺 盐

斯里兰卡的节庆米饭。米先用水煮软，再加入浓椰奶收干，趁热把米饭压平，放凉后切成菱形。用椰奶煮的米饭通常粒粒分明；这款却必须结成一整块才能切。让水先到达淀粉、保留表面的淀粉、趁热压实，就是做到这一点的方法。配一种辣洋葱小菜lunu miris食用。

材料

6人份

基里巴特（6人份）
大米 · 淀粉多的短粒白米；韩国米或日本米比较接近400g
水700ml
浓椰奶 · 罐头上层浓稠的部分400ml
盐1.5小勺
Lunu miris
紫洋葱 · 或6个红葱头，切碎1
粗辣椒碎2大勺
马尔代夫鱼干碎 · 可选；或捣碎的虾米1大勺
青柠汁1大勺
盐0.5小勺

做法

大米只淘两次，动作轻，沥干。不要把表面的淀粉全洗掉。
大米和700ml水煮沸，转小火，盖上盖子煮15分钟，到水快收干、米饭比平常煮白饭时更软。
⏲ 15分钟
椰奶里拌入盐，倒在米饭上拌匀。重新沸腾后，转最小火，不盖盖子煮8-10分钟，从锅底往上翻拌，直到椰奶被吸收、米饭在勺子上结成团。关火。
⏲ 10分钟
把米饭倒在铺了香蕉叶或烘焙纸的大盘子上，用沾湿的刮刀用力压实成3cm厚的平整方块。这一步必须趁热做。
用沾湿的刀在表面划出深深的菱形格。
在室温下放凉20-30分钟，然后沿着划痕切透，把每块取出。
⏲ 25分钟
米饭放凉时做lunu miris：在臼里把洋葱、辣椒碎、鱼干碎和盐捣到洋葱出汁，再拌入青柠汁。放在基里巴特旁边上桌。

变化

压成方块而不是菱形：也有压成一整块方形、整块上桌的，就像照片里那样。
其他配菜：不配lunu miris时，可以配甜辣的炸洋葱酱、香蕉或椰糖。
用糯米：用糯米煮会接近有拉伸感的年糕。这款用普通大米做，切起来干净利落、不会拉丝。

更多细节和原因 (1)

节日和新年的米饭：韩语维基百科称基里巴特是斯里兰卡的传统菜，是用椰奶煮的米饭，在节日和特别的日子里吃；名字的意思是“奶饭”，这里的奶就是椰奶。

小贴士

椰奶饭，却必须粘在一起。煮饭解释了椰奶饭通常粒粒分明的原因：“油脂包裹每一粒米，减慢水到达淀粉的速度，所以米粒保持分开，而不是粘连在一起”。椰浆饭就是这种情况。基里巴特要结成一块才能切，所以它把同一个机制按相反的顺序运用。先用水煮，米的淀粉里已经有了水，椰奶的油脂到达时，米粒已经膨胀了。

更多细节和原因 (5)

保留表面的淀粉。同一篇指南给出了淘米的理由：松散的表面淀粉，“留着的话，会把米粒粘在一起。”这就是普通米饭要淘洗的原因，也是这款米饭少淘的原因。两次，轻轻的。
趁热压实，放凉定型。上桌温度谈到片肉时说，它趁热压制，“好让溶化的明胶在纤维之间散开，冷却时凝固，把整块粘成一体”。在基里巴特里，起粘合作用的是淀粉而不是明胶，但顺序是一样的。放凉后再压，它会碎掉而不是结成一块。
溢出来的椰奶。韩语维基百科记载，有的家庭会根据煮饭时椰奶溢出的情况来预测来年。厨房里的规则则站在另一边。正如煮饭指南所说：“椰奶大火煮滚会分离，里面的固形物会粘锅。”在饭锅里，它“滚起来一次，然后就放在最小火上”。一滚起来就调小火。
不要放冰箱。靠淀粉粘在一起的米饭冷却时会变硬，而上桌温度对哪里变硬最快说得很直接：“冰箱比台面更糟。”当天在室温下吃完。
lunu miris要捣。洋葱和盐一起捣会出汁，这些汁润湿辣椒，不用油就能把它们拌在一起。它是咸、辣、酸的搭档，配朴素而浓郁的米饭。