KO EN ES PT FR JA ZH ニュージーランド料理デザート⏱ 95分編集履歴

パブロバ

Name: パブロバ
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8人分
Cuisine: ニュージーランド料理
Ingredients: 4 卵白; カップ1 砂糖; 大さじ1 コーンスターチ; 小さじ1 酢; 小さじ1 バニラエッセンス; カップ1 生クリーム; 大さじ2 砂糖; 新鮮な果物

外はサクッと、中はマシュマロのようにやわらかいメレンゲに、ホイップクリームと新鮮な果物をたっぷりのせた、ニュージーランドとオーストラリアで愛されるデザートです。バレリーナのアンナ・パブロワにちなんで名づけられ、ほんのいくつかのシンプルな材料で主役級の一品になります。

材料

8人分

メレンゲ
卵白 · 室温に戻す4
砂糖 · グラニュー糖（細かいもの）カップ1
コーンスターチ大さじ1
酢 · またはレモン汁小さじ1
バニラエッセンス小さじ1
トッピング
生クリーム · 泡立て用カップ1
砂糖大さじ2
新鮮な果物 · いちご、ブルーベリー、ラズベリー、キウイ

作り方

オーブンを150°Cに温め、天板にオーブンシートを敷く。卵白とボウルには油分がまったくないようにする。
⏲ 10分
卵白をやわらかい角が立つまで泡立て、砂糖をひとさじずつ加えながら、しっかりとつやのある角が立つまで泡立てる。
⏲ 7分
コーンスターチ、酢、バニラをさっくりと混ぜ込む。これがマシュマロのような中心を作る。
⏲ 30秒
オーブンシートの上に直径20cmの円形に広げ、側面を高くして中心を少しくぼませる。
⏲ 3分
オーブンを120°Cに下げ、乾いてうっすらクリーム色になるまで1時間〜1時間15分焼く。
⏲ 70分
オーブンの火を止め、扉を少し開けたまま完全に冷ます。急に冷やすとひびが入る。
⏲ 60分
食べる直前にホイップクリームを広げ、新鮮な果物を盛る。

アレンジ

ミニパブロバ：小さく何個か焼いて、一人分ずつに。
パッションフルーツ：パッションフルーツの果肉を上からかけます（オーストラリア・ニュージーランドの定番）。
チョコレートパブロバ：メレンゲにココアを少し混ぜ込みます。
レモンカード：生クリームと一緒に、または代わりにレモンカードを渦状にのせます。

くわしい説明と理由 (2)

焼くのではなく、乾かすのです。 マカロンと同じメレンゲで、目指すものは正反対です。パブロバは低温で長く焼いて表面だけを固め、中心をマシュマロのまま残します。100〜120°Cでは何も色づかず、何も沸騰しません。水分は蒸発によって外側から内側へと抜けていきます。だから温度は砂糖が色づき始めるより下に選ばれ、乾燥がどこまで内側に届くかは時間が決めます。材料は二つで、温度と時間はマカロンとは逆の方向に動きます。
コーンスターチと酢が実際にしていること。 でんぷん粒は60〜75°Cで膨らみ、卵のたんぱく質のあいだに物理的に入り込んで、網目が縮むのを止めます。クラフティやクロックムッシュででんぷんがしているのと同じ仕事です。ここではそれが自由な水を内側にとどめるので、殻が乾いても中心はやわらかいままです。酢は卵白のたんぱく質を結びつきやすい方向に押します。エッグベネディクトのポーチドエッグの白身を早く固めるのと同じ性質で、泡の中では、気泡の壁が早くつながり、水を絞り出すほどには締まりすぎないということになります。

コツ

卵白とボウルには油分がまったくないようにします。でないとメレンゲが立ちません。
砂糖は少しずつ加えて完全に溶かし、なめらかで安定したメレンゲにします。
コーンスターチと酢が、マシュマロのようなやわらかい中心の秘訣です。
オーブンの中でゆっくり冷ましてひび割れを減らし、クリームと果物は食べる直前にのせます。
油分のルールは神経質なこだわりではありません。 卵黄が一滴、あるいはボウルに残った油膜があるだけで、泡はすっかりつぶれてしまいます（卵）。
ひび割れは失敗ではありません。 冷めるにつれて中の蒸気が引き、殻が落ち着くので、ひびと少しの沈みはパブロバの自然な姿です。クリームと果物がその上を覆います。

くわしい説明と理由 (2)

砂糖は甘さではなく構造です。 マカロンと同じく、砂糖は卵白のたんぱく質と結びついて泡を支えるので、減らせばメレンゲはしぼみます。卵白の重さのおよそ2倍が普通で、減らしても甘さ控えめのパブロバにはならず、ぺちゃんこのパブロバになります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
オーブンの中で冷ますのは、ひび割れのためだけではありません。 砂糖は水を引き寄せます。パブロバのメレンゲを何時間もかけて乾かすのはそのためです。何時間もかけて乾かした表面こそ、湿気を吸い戻しやすい表面なので、湿った台所に扉を開けると、その一部が台無しになります。このレシピで雨の日が変数になるのも、クリームと果物を早めではなく直前にのせるのも、そのためです。