マカロン（アーモンドメレンゲのサンド）

材料

• シェル（約15組、シェル30枚分）
• アーモンドパウダー · 皮なしの細かいもの。必ずふるう100g
• 粉砂糖 · アーモンドパウダーと同量。一緒にふるう100g
• 卵白 · 大きめの卵2〜3個分。室温に戻し、卵黄を少しも混ぜない80g
• グラニュー糖（細粒） · 3回に分けて加える80g
• 塩1ひとつまみ
• ジェルまたはパウダーの食用色素 · 液体の色素は水分を加えて生地をゆるめる小さじ1
• フィリング：バタークリーム
• 無塩バター · 室温で完全にやわらかくする100g
• 粉砂糖60g
• バニラエッセンス小さじ1
• フィリング：ガナッシュ（別案）
• ダークチョコレート · カカオ55〜70%100g
• 生クリーム70ml

作り方

1. アーモンドパウダーと粉砂糖を一緒に2回ふるう。ふるいに残ったものは押し通さずに捨てる。その粗い粒はシェルのでこぼこになる。

2. 油気のないボウルで室温の卵白と塩を泡立てる。泡立ってきたらグラニュー糖を3回に分けて加え、泡立て器を持ち上げてもお辞儀しない固い角が立つまで泡立てる。色素はこの段階の最後に加える。

   ⏲ 7分

3. 粉類を2〜3回に分けてさっくり混ぜ、それからマカロナージュを始める。ゴムべらで生地をボウルの側面に押しつけ、わざと空気を抜く。ほかのどの生地でも避けろと言われる動きが、ここでは技術のすべて。

4. 流れ方で判断する。ゴムべらで持ち上げた生地が途切れないリボン状に落ち、表面に描いた8の字が約10秒で沈んで消えること。跡が残るなら続け、描いた瞬間に消えるなら混ぜすぎ。混ぜすぎた生地は救えない。

5. 1cmの丸口金でオーブンシートの上に直径3cmに、3cm間隔で絞る。トレーを台に2〜3回打ちつけて大きな気泡を抜き、残った泡はつまようじでつぶす。

6. 室温に置いて表面を乾かす。指先で軽く触れてもつかなくなれば準備完了。ふつう20〜40分だが、時計ではなく触って判断する。湿度の高い日は1時間たっても乾かないことがあるので、扇風機を弱で当てて空気を動かす。

   ⏲ 30分

7. 150°Cで13〜15分焼き、8分ほどでトレーの前後を入れ替える。乾いた表面は膨らめないので、生地は横と下へ押し出され、底にひらひらしたピエができる。温度が高すぎると表面が割れ、低すぎるとピエが出ずに中が空洞になる。

   ⏲ 14分

8. トレーにのせたまま完全に冷ましてからはがす。温かいうちにはがすと、底がシートに残る。

   ⏲ 20分

9. バターをなめらかに練り、粉砂糖とバニラを加えて白っぽくなるまで泡立てる。ガナッシュにする場合は、温めた生クリームをチョコレートに注ぎ、なめらかに混ぜて、絞れる固さまで冷ます。

   ⏲ 5分

10. シェルを大きさでペアにし、片方にフィリングを絞り、もう片方をそっと押しつける。フィリングが縁に届くまででよい。

11. 密閉容器に入れ、冷蔵庫で24時間寝かせる。そのあいだにフィリングの水分がシェルの内側へ移り、外はさくっと中はもっちりとした食感になる。焼いた当日に食べるマカロンはただの乾いたメレンゲ菓子で、1日待つことが食感そのもの。

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。