帕夫洛娃蛋糕

Name: 帕夫洛娃蛋糕
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8人份
Cuisine: 新西兰菜
Ingredients: 4 蛋白; 1杯 白糖; 1大勺 玉米淀粉; 1小勺 醋; 1小勺 香草精; 1杯 淡奶油; 2大勺 白糖; 新鲜水果

外层酥脆、内里像棉花糖一样柔软的蛋白霜，上面高高堆着打发的淡奶油和新鲜水果——新西兰和澳大利亚人喜爱的甜点。它以芭蕾舞演员安娜·帕夫洛娃命名，只用几样简单的材料就能做出惊艳全场的效果。

材料

8人份

做法

烤箱预热至150°C，烤盘铺上烘焙纸。蛋白和打蛋盆都必须没有一点油。
⏲ 10分钟
蛋白打到湿性发泡，再一勺一勺地加入白糖，打到硬挺有光泽。
⏲ 7分钟
轻轻拌入玉米淀粉、醋和香草精——它们造就了棉花糖般的中心。
⏲ 30秒
在烘焙纸上整成直径20厘米的圆形，边缘堆高，让中间稍微凹下。
⏲ 3分钟
把烤箱降到120°C，烤1小时到1小时15分钟，至表面干燥、呈淡淡的奶油色。
⏲ 70分钟
关掉烤箱，把门打开一条缝，让它在里面彻底冷却——冷却太快会开裂。
⏲ 60分钟
上桌前抹上打发的淡奶油，堆上新鲜水果。

变化

迷你帕夫洛娃：烤几个小的，做成单人份。
百香果：在顶上舀上百香果果肉（澳新的经典做法）。
巧克力帕夫洛娃：在蛋白霜里拌入少许可可粉。
柠檬凝乳：搭配柠檬凝乳，或用它代替奶油。

更多细节和原因 (2)

它不是烤出来的，而是烘干出来的。和马卡龙是同样的蛋白霜，目标却相反：帕夫洛娃用低温长时间烘烤，只让表面定型，保留棉花糖般的中心。在100-120°C下，什么都不会上色，什么都不会沸腾。水分靠蒸发离开，由外向内——所以温度选在糖开始变色的温度以下，而时间决定干燥深入到多远。两样原料，温度和时间都和马卡龙朝相反的方向走。
玉米淀粉和醋到底做了什么。淀粉颗粒在60到75°C之间膨胀，实实在在地挤进蛋白质之间，阻止网络收缩——和淀粉在克拉芙蒂、克罗克先生里做的是同一件事。在这里，它把游离的水锁在里面，所以外壳变干时中心仍然柔软。醋让蛋白里的蛋白质更容易彼此结合；正是这个性质让水波蛋的蛋白在班尼迪克蛋里凝固得更快，而在泡沫里，它意味着气泡壁更早连接起来，并且不会收紧到把水挤出来的程度。

小贴士

蛋白和打蛋盆要完全没有油，否则蛋白霜打不起来。
白糖要分次加入并完全溶化，蛋白霜才细腻稳定。
玉米淀粉和醋是柔软棉花糖中心的秘诀。
在烤箱里慢慢冷却以减少开裂；奶油和水果要上桌前再放。
不能有油的规矩不是吹毛求疵。一滴蛋黄或盆里残留的一层油膜，就会让泡沫直接塌掉（鸡蛋）。
开裂不是失败。冷却时里面的蒸汽减少，外壳随之沉降，所以开裂和稍微塌陷就是帕夫洛娃本来的样子。奶油和水果会把它们盖住。

更多细节和原因 (2)

糖是结构，不是甜味。和马卡龙一样，它与蛋白里的蛋白质结合，撑住泡沫，所以糖少了蛋白霜就会塌。大约是蛋白重量的两倍是正常的，减糖不会做出一个不那么甜的帕夫洛娃，只会做出一个扁的（糖除了甜还在做什么）。
在烤箱里冷却不只是为了防裂。糖会吸水，这就是帕夫洛娃的蛋白霜要烘上几个小时的原因。花了几个小时才烘干的表面，恰恰也是会把水分吸回去的表面，所以把烤箱门打开、迎向潮湿的厨房，会让一部分功夫白费。这就是为什么下雨天是这道菜谱里的变数，也是奶油和水果要最后一刻才放、而不是提前放的原因。