KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理メイン料理⏱ 30分編集履歴

クロックムッシュ

Name: クロックムッシュ
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 4枚 食パン; 4枚 ハム; 120g グリュイエール（またはエメンタール）; 大さじ1 ディジョンマスタード; 大さじ1 バター; 30g バター; 大さじ2 小麦粉; カップ1.5 牛乳; ナツメグ; 塩、こしょう

トーストしたパンにハムとチーズをはさみ、ベシャメルソースとたっぷりのグリュイエールをのせて、こんがり焼いたフランスのカフェの定番サンドイッチです。外はカリッと、中はとろけるチーズ。半熟の目玉焼きをのせれば「クロックマダム」になります。

作り方

ベシャメル：バターを溶かして小麦粉を加え、1分炒める。温めた牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、とろみがつくまで煮る。ナツメグ、塩、こしょうで味をつける。
⏲ 7分
パンの内側にマスタードを薄く塗り、ハムとすりおろしたチーズの一部をはさむ。
⏲ 3分
バターをひいたフライパン（またはオーブン）でサンドイッチをきつね色に焼く。
⏲ 4分
天板に並べ、上にベシャメルを塗って、残りのチーズをたっぷりのせる。
⏲ 2分
200°C（またはオーブンのグリル）で5〜8分、チーズが溶けて焼き色がつくまで焼く。熱々を出す。
⏲ 7分

アレンジ

クロックマダム：半熟の目玉焼きをのせます。
きのこ入り：炒めたマッシュルームを加えます。
チキンのクロック：ハムの代わりに鶏肉を使います。
ミニクロック：バゲットで小さく作ればおつまみになります。

コツ

温かい牛乳を少しずつ加えて混ぜると、なめらかでダマのないベシャメルになります。
グリュイエールならではのナッツのような風味が出ますが、モッツァレラやチェダーでも作れます。
チーズを上にたっぷりのせ、オーブンのグリルで焼き色をつけると最高の焼き面になります。
半熟卵を一つのせればクロックマダムに。黄身を崩してどうぞ。

くわしい説明と理由 (4)

焼き色をつける工程は二つあり、一つにまとめることはできません。 サンドイッチはまずフライパンで焼き、そのあとでベシャメルをのせて二度目の加熱をします。その理由は焼き色とメイラード反応にあります。水分があるあいだは表面が100°Cで止まり、ほとんど何も焼き色がつきません。湿ったソースの下のパンはその段階を越えられず、蒸されて柔らかい板になります。全部を生のまま組み立てて一度で焼くと、焼き色のついたチーズがふにゃふにゃのパンにのった状態になります。これがいちばんよくある失敗です。
チーズが分離せずに焼き色がつくのは、ベシャメルのおかげです。 乳製品と熱では、ダマになるチーズソースの直し方として、火を弱めることと少量のでんぷんを挙げ、でんぷんは「カゼインのあいだに入り込んで、結びつくのを防ぐ」としています。ベシャメルはまさにそれ、小麦粉と牛乳です。チーズだけを250°Cのグリルに入れると分離して油がにじみますが、ベシャメルの上のチーズには、その下でずっとでんぷんが働いています。つまりソースはコクのためではなく構造のためにあり、それがチーズトーストとの違いです。
なぜグリュイエールなのか、代わりのチーズでは何が起こるのか。 同じガイドはチーズを溶け方で分類しており、グリュイエールはカードを加熱して作るアルプスのチーズで、なめらかに溶けてよく焼き色がつきます。上のコツではチェダーやモッツァレラも挙げていますが、何が変わるかを知っておく価値があります。チェダーはガイドの「中程度の熟成」の例で、火が強いと油っぽくダマになり、モッツァレラは伸びますが焼き色がつきにくく、水分を出します。どちらかを使うなら、グリルの火を弱め、時間を長めにとりましょう。
仲間の中での位置づけ。 フランセジーニャはこのサンドイッチのソースと肉を丸ごと増やしたもの、グリルドチーズサンドイッチはチーズだけを残したもの、ジャンボン・ブールは同じハムとパンをまったく加熱しないものです。