KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 65分編集履歴

クラフティ（さくらんぼを薄いカスタード生地で焼いたもの）

Name: クラフティ（さくらんぼを薄いカスタード生地で焼いたもの）
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500g ブラックチェリー; 4 卵; 90g 砂糖; 60g 小麦粉（中力粉）; 1ひとつまみ 塩; 350ml 牛乳; 150ml 生クリーム; 小さじ1 バニラ; 大さじ1 キルシュ; 20g バター; 大さじ1 砂糖; 大さじ1 粉砂糖

リムーザン地方のデザートで、さくらんぼを薄い生地の下で焼きます。卵、牛乳、砂糖はクレーム・ブリュレのようなカスタードと同じなのに、湯せんなしで180°Cで焼いても分離しません。違いはひとつかみの小麦粉です。ふくらんだでんぷん粒が卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を押し上げます。

作り方

浅い耐熱皿にバターを厚く塗り、砂糖をまぶす。さくらんぼを一層に並べる——重ねると、下の生地に火が通らない。
⏲ 5分
卵と砂糖を混ざる程度に泡立て器で混ぜる。空気を含ませない——これはケーキではなくカスタード。空気が入ると派手にふくらみ、同じだけしぼむ。
⏲ 3分
小麦粉と塩を加えてなめらかになるまで混ぜ、牛乳と生クリームを少しずつ加える。一度に入れるとだまが残る。バニラとキルシュを加える。
⏲ 5分
覆いをして30分休ませ、粉に水分を吸わせて泡を落ち着かせる。
⏲ 30分
オーブンを180°Cに温め、さくらんぼの上に生地を流す。とても薄いが、それで正しい。
⏲ 10分
35〜45分焼く。縁がふくらみ、中心がまだわずかに揺れる状態で取り出す。湯せんも低温のオーブンもいらない。小麦粉がその役目をしている。
⏲ 40分
15〜20分置いて落ち着かせる。ふくらんだ中心が沈むのは蒸気が抜けるためで、失敗ではない。粉砂糖をふり、温かいうちに出す。
⏲ 20分

アレンジ

フロニャルド：さくらんぼ以外の果物——洋梨、りんご、プラム、あんず——で作ると、名前が変わります。リムーザンでは、クラフティといえばさくらんぼです。
ファー・ブルトン：ブルターニュのいとこで、小麦粉がずっと多いため、カスタードよりも詰まったケーキに近く固まり、プルーンが入ります。
塩味のクラフティ：ズッキーニ、トマト、山羊のチーズに、砂糖を抜いた同じ生地。キッシュとの違いは、生地の土台がないことです。
キルシュの代わりに：ラム酒かアマレット。アマレットは種を取ったものに特に合います。種を取るとアーモンドの香りが消えるからです。

コツ

冷蔵庫から出したての冷たい状態では決して出さないでください。ゴムのようになります。温かいか、ほんのりぬるいのがこの菓子の食べごろです。

くわしい説明と理由 (6)

60gの小麦粉がこの料理のすべてです。クレーム・ブリュレのページは自らについて「まとめるゼラチンも小麦粉も入らないので、固まる温度を一度超えたら戻れません」と書いています——だからあちらは150°Cで湯せんして焼きます。ここでは同じ卵と同じ牛乳が、何の守りもなく180°Cのオーブンに入ります。60〜75°Cでふくらむでんぷん粒が物理的に卵のたんぱく質のあいだに入り込み、網目が縮んでかたまりになるのを防ぎ、固まる温度を数十度押し上げます。
これは卵のガイドが説明していることを、何倍にもしたものです。ガイドは「牛乳や生クリームを少し加えると固まる温度が上がり、余裕が広がる」と述べています。小麦粉はそれをはるかに強く行います。ガイドの大前提——「卵は火が足りないことより、火が強すぎることでずっと多く失敗する」——に対して、このデザートは反例です。
パステル・デ・ナタが説明なしに使っているのもこれです。あのレシピのカスタードにはコーンスターチが入っていて、その理由は書かれていません。でんぷんがあるから250°Cを超えるオーブンに耐えられるのです。カスタードクリームをしっかり沸騰させてもよいのも同じ理由です（プリンセストータ）。
キッシュはでんぷんをまったく入れずに190°Cのオーブンに入るので、頼れるのは生クリームだけで、数分焼きすぎると水が出ます。クラフティにはそうした余裕の問題がありません。
泡立てないでください。オーブンで持ち上げるのは空気ではなく蒸気です。高くふくらみ、冷めるにつれて沈むのは普通のことで、空気を混ぜ込むとしぼみ方が大きくなるだけです。マドレーヌやパウンドケーキのように、空気で構造を作る生地ではありません。
さくらんぼの種を取るかどうか。リムーザンの伝統では種を残します。核からベンズアルデヒドが出て、それとともにアーモンドの香りがつくからです。実用的な理由もあります。種を取ったさくらんぼはずっと多くの果汁を出し、生地を薄めて筋を作ります。種にはアミグダリンも含まれるので、かまずに出すものです。子どもが食べるなら種を取るのが賢明です。種を取ったら、アマレットを大さじ1加えて香りを戻します。