写真: Jon Mountjoy · CC BY 2.0
エッグベネディクト（イングリッシュマフィンにのせたポーチドエッグとオランデーズ）
半分に割ったイングリッシュマフィンにハム、ポーチドエッグ、オランデーズソースをのせたもので、ニューヨークでブランチの料理として生まれました。難しい点は二つあり、どちらも卵です。白身が広がらないポーチドエッグと、分離しないオランデーズ。オランデーズは卵黄とバターを力ずくでつなぎとめた乳化ソースなので、熱すぎれば卵黄がそぼろ状になり、冷たすぎればバターが固まります。それが作業の順番を決めます。ソースを先に作って温かく保ち、卵は最後にゆでます。
材料
- 2人分（マフィン4枚）
- イングリッシュマフィン · 半分に割って4枚にする。なければ厚切りの食パンを丸く抜く2
- カナディアンベーコン · ロースベーコンか厚切りハム。バラ肉のベーコンは脂がソースに出て重くなる4枚
- 卵 · ポーチドエッグ用。できるだけ新鮮なもの。古い卵は白身がゆるく、湯の中で散らばる4
- 酢 · ゆで湯用。白身を早く固める大さじ1
- バター · マフィンを焼く用20g
- チャイブ · 細かく切る。青ねぎの白い部分でもよい大さじ1
- パプリカパウダー · 仕上げにふる。カイエンペッパーでもよい1ひとつまみ
- オランデーズソース
- 無塩バター · 溶かして澄ましバターにし、人肌に冷ます150g
- 卵黄 · 室温にもどす3
- 水 · 卵黄がすぐに固まるのを防ぐ大さじ1
- レモン汁 · 搾りたて大さじ1
- 塩小さじ0.5
- カイエンペッパー · 伝統的に黒こしょうではなくこちら1ひとつまみ
作り方
- ⏲ 5分
バター150gを弱火で5分かけて溶かす。表面の白い泡をすくい取り、澄んだ黄色い脂だけを注ぎ分け、乳白色の沈殿は残す。この乳固形分がソースを分離しやすくする。触って人肌程度まで冷ます。
- ⏲ 3分
鍋に水を2〜3cm入れ、湯気が立つまで温める。その上にのせるボウルに卵黄3個、水大さじ1、レモン汁を入れ、白っぽくなって泡立て器の跡が一瞬残るまで3分泡立てる。ボウルを湯に触れさせない。湯に触れるとそぼろ状になる。
- ⏲ 5分
湯気の上にのせたまま、人肌の澄ましバターを細く糸のように注ぎ、手を止めずに泡立てる。4〜5分かかる。最初の3分の1が危ないところなので、そこは特にゆっくり。固くなりすぎたら、水を小さじ1ずつ加えてゆるめる。
塩とカイエンペッパーで味を調え、ボウルをすぐに火から完全に下ろす。ひとまわり大きいボウルに張ったぬるま湯の上に置けば、30〜40分もつ。温め直さない。分離するのは温め直したときである。
- ⏲ 3分
マフィンを割り、切り口にバターを塗って、フライパンできつね色になるまで2〜3分焼く。焼かないと、ソースと卵の水分を吸ってふやける。
- ⏲ 2分
同じフライパンでベーコンを途中で一度返して2分温める。カリカリにはしない。ここでのベーコンの役目は塩気と燻製の香りで、歯ざわりではない。
広い鍋に水5cmと酢を入れ、約90°Cに保つ。鍋底から泡が上がるが、表面はほとんど動かない状態。塩は入れない。塩を入れると白身がまとまらずに広がる。卵を1個ずつ小さな器に割り入れ、ざるでゆるい水っぽい白身を捨て、湯をかき混ぜて渦を作り、その中心に卵をすべり込ませる。
- ⏲ 3分
3分ゆでる。白身は完全に固まり、黄身は指で押すとまだやわらかい状態。網じゃくしで1個ずつすくい、キッチンペーパーに一瞬のせる。水が残っているとマフィンが濡れ、ソースがすべり落ちる。
マフィンの上にベーコン、卵の順に重ね、オランデーズをスプーンでかけて、たまらせるのではなく覆うようにする。チャイブとパプリカパウダーを散らし、すぐに出す。皿の上で1分たつと、ソースが固まり始める。
アレンジ
くわしい説明と理由 (6)
- エッグ・ロワイヤル（エッグ・ノルウェジアン）：ハムの代わりにスモークサーモン。いちばん多いアレンジで、サーモンの脂がオランデーズと重なるので、レモンを少し増やして切ります。
- エッグ・フロレンティーン：代わりにほうれん草を使い、しっかり水気を絞ります。ほうれん草の水分がソースを薄めることだけが落とし穴なので、しんなりさせてから手で絞ります（下ゆで）。
- 同じ土台からベアルネーズ：同じ乳化ソースにタラゴンとエシャロットビネガーの煮詰めを加えると、ステーキのソース、ベアルネーズになります。作り方はまったく同じです（ソースが分離する理由）。
- ミキサーで作るオランデーズ：卵黄とレモン汁をミキサーで回し、上から熱い溶かしバターを注ぎ入れます。2分ででき、まず失敗しません。食感は少し重くなり、量が少ないと刃に届かず空回りしますが、初めて作るにはよい方法です。
- ポーチドエッグを作り置く：3分ゆでてすぐ氷水に落とせば、冷蔵庫で1日もちます。出すときは熱い湯で30秒温め直します。こうすれば、ブランチの皿を何枚も同時に出せます。
- ほかの卵料理：オムレツやケランマリは卵を形に固め、シャクシュカやメネメンはソースの中に割り入れ、キッシュはカスタードにして焼きます。パンケーキやフレンチトーストも同じブランチの枠に入ります。
コツ
- バターを澄ますと成功率が大きく上がります。 バターの水分と乳固形分が乳化を不安定にするものです。その5分は、このレシピでいちばん安い保険です（乳製品と熱）。
- 新鮮な卵を使います。 古い卵は白身が薄く、湯に入った瞬間に糸のように流れていきます。卵の鮮度が結果に直接出る、数少ない料理のひとつです（卵）。
- ゆるい白身は捨てます。 卵を1個ずつざるにのせて水っぽい白身を流し、残ったものをゆでると、きれいな楕円になります。渦を作るより確実です。
- ゆで湯に塩は入れません。 酢は白身を早く固めますが、塩は逆にたんぱく質をゆるめて広げます。味は最後に上からつけます（塩）。
- 湯を沸騰させないでください。 約90°C、鍋底から泡が上がり、表面はほとんど動かない状態です。ぐらぐら沸いた湯は白身を引き裂きます（火加減）。
- ポーチドエッグの水気を切ります。 この一手間を省くと、マフィンの下に水がたまり、ソースがそのまますべり落ちます。
- マフィンは必ず焼きます。 濡れたものが二つ上にのるので、乾いたパンでは持ちません（焼き色）。
- 最後にレモンを味見して調整します。 バター150gと卵黄3個は、そのままでは重すぎます。それを切れる材料は酸だけです（味のバランス）。
- 皿を温めておきます。 オランデーズは冷めると固まり、ポーチドエッグはただのぬるい卵になります。この料理に許される時間は約2分です（食べる温度）。
- 残ったオランデーズは取っておかないでください。 ほとんど火の通っていない卵黄を温かいまま保ったもので、保存するものではありません。必要な分だけ作ります。
くわしい説明と理由 (4)
- 順番は決まっています。ソースが先、卵が最後。 オランデーズはぬるい状態で30分待てますが、ポーチドエッグは湯から出た瞬間から固まり始めます。逆にすると、この料理は毎回失敗します。
- オランデーズが分離する理由はちょうど二つ、熱と速さです。 熱すぎると卵黄が火を通って粒になり、バターを速く注ぎすぎると乳化が追いつかず脂が浮き出ます。ボウルを湯から離し、糸のように細く注ぎます（ソースが分離する理由）。
- 分離したソースは立て直せます。 きれいなボウルで新しい卵黄1個（または氷水大さじ1）を泡立て、分離したソースを少しずつ垂らし入れます。乳化を一から作り直すことになり、たいていうまくいきます。
- ベーコンはカリカリにしないでください。 やわらかい卵とやわらかいソースの間に、カリッとした食感は合いません。またバラ肉のベーコンの脂はオランデーズと合わさってくどくなります。
この料理の土台になる基本
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/eggs-benedict · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。