写真: AlejandroLinaresGarcia · CC BY-SA 4.0
ポソレ・ロホ（ホミニーと豚肉の煮込み）
メキシコのお祝いの煮込みです。粒が花のようにはじけるまで煮たとうもろこしを、乾燥唐辛子をすりつぶして深い赤に染めた豚のスープに入れます。核心は唐辛子ではなく、とうもろこしに施す処理です。ニシュタマリゼーション、つまりアルカリ性の液で煮て皮をつるりとむくことで、粒が花開くようになります。この処理を省いたとうもろこしは、どれだけ長くゆでてもかたい粒のままです。
材料
- ニシュタマル（自分で作る場合）
- 乾燥した飼料用とうもろこし · カカワシントレのような大粒の品種。スイートコーンは使えない500g
- 食品用の水酸化カルシウム · とうもろこしの重さの1%。食品用のカル（消石灰）またはピクルス用の石灰のみ。建築用は絶対に使わない5g
- 水2.5l
- スープ
- 豚肩ロース · 4〜5cmの大きめに切る800g
- 豚の首の骨または豚足 · スープにコクを出す用400g
- 玉ねぎ · 半分に切る1
- にんにく8かけ
- ローリエ2
- 水3l
- 塩 · 最後に何回かに分けて加える大さじ1
- 唐辛子ソース
- グアヒージョ唐辛子 · 色と香り。ほとんど辛くない8
- アンチョ唐辛子 · 甘みと深み3
- チレ・デ・アルボル · お好みで。これが辛さ2
- にんにく3かけ
- メキシカンオレガノ · または普通のオレガノ小さじ1
- クミンパウダー小さじ0.5
- ラードまたはサラダ油大さじ2
- 添えるもの（各自で好きにのせる）
- キャベツ · ごく細いせん切り0.25個
- ラディッシュ · 薄切り6
- 玉ねぎ · みじん切り1
- ライム · くし形切り3
- 乾燥オレガノ小さじ2
- 唐辛子粉 · メキシコではチレ・ピキン小さじ2
- トスターダ · または焼いたトルティーヤ6
作り方
乾燥とうもろこしを洗って鍋に入れ、水2.5lを加える。カル5gをカップ1杯の水に溶き、底に残る石や粗いかすだけを残して、白く濁った液をすべて注ぎ入れる。水がぬるぬるして黄色くなれば、効いている証拠。
- ⏲ 15分
沸騰させて15分煮たら火から下ろし、ふたをして最低8時間、またはひと晩おく。この間にアルカリが粒の果皮を溶かす。ニシュタマリゼーションの本体はゆでることではなく、この浸しておく時間。
とうもろこしをざるにあけ、手でこすり合わせながら、水が澄んでぬるぬるした感じがなくなるまで何度も洗う。粒ごとに先のかたい胚芽（カベシータ）を親指の爪で取り除く。残すと粒が開かない。
- ⏲ 120分
きれいにしたとうもろこしにかぶるくらいの新しい水を注ぎ、ふたを少しずらして約2時間煮る。粒がおよそ2倍になり、花のように裂けて開いたらできあがり。メキシコの料理人はこれをフロレアール（花開く）と呼ぶ。中がまだ粉っぽければ水を足して煮続ける。塩はまだ入れない。
- ⏲ 90分
別の鍋に豚肉、骨、半分に切った玉ねぎ、にんにく8かけ、ローリエを入れ、水3lを注いで沸騰させる。浮いてくるアクをすくい、火を弱めて1時間半煮る。フォークで肉がほぐれるようになったら取り出し、繊維に沿って裂く。
- ⏲ 30秒
グアヒージョとアンチョのへたを取って縦に割き、種を振り出す。油をひかないフライパンで片面30秒ずつ温める。それ以上はしない。香りが立つまででよい。焦がすと鍋全体が苦くなり、何をしても戻らない。
- ⏲ 20分
温めた唐辛子にかぶるくらいの湯を注ぎ、20分つける。指でつまんでやわらかくなったら、にんにく3かけ、オレガノ、クミン、つけ汁お玉1杯と一緒にミキサーに移し、なめらかになるまで回す。
ピュレはこし器で裏ごしする。これは省けない。グアヒージョの皮は完全にはくだけず、ざらざらした筋になってスープに残る。お玉の背で押してこし、残ったものは捨てる。
- ⏲ 5分
深い鍋にラードを熱し、こしたソースを一度に注ぎ入れる。はねるのでふたでガードし、中火で混ぜながら5分、色が濃くなってとろみがつくまで炒める。これを省くと生の唐辛子の味がいつまでも抜けない。
- ⏲ 30分
炒めたソースに豚のスープを加え、ゆでたとうもろこしと裂いた肉を入れる。30分煮て全体をなじませ、ここで塩をする。とうもろこしはスープを吸い続けるので、ちょうどよい味の一歩手前でやめる。
煮込みを器によそい、キャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、唐辛子粉、ライムを別に食卓に並べる。自分の器に自分でのせるのがこの料理の形。台所でのせると野菜がしんなりし、その役目のすべてであるシャキシャキ感が失われる。トスターダを添えて出す。
くわしい説明と理由 (7)
- ポソレ・ブランコ：唐辛子ソースをまったく使わず、澄んだ豚のスープだけ。ゲレーロではこれがいちばん一般的で、辛さは食卓でサルサから足します。とうもろこしとスープしか残らないので、下手なスープは隠れようがありません。
- ポソレ・ベルデ：赤唐辛子の代わりにトマティーヨ、ハラペーニョ、パクチー、かぼちゃの種をミキサーにかけたゲレーロ風で、すりつぶした種がスープにとろみをつけます。色違いというより別の料理です。
- 鶏肉で：豚肉の代わりに鶏もも肉とむね肉を使うと、時間は半分になり、スープも軽くなります。メキシコ国外ではこれがいちばん一般的な作り方で、このページの写真は豚肉版より鶏肉版に近いものです。
- 缶詰のホミニーから：すでにニシュタマル処理したとうもろこし（ホミニー、マイス・ポソレロ）を買えば、2日が2時間になります。粒はもう開いているので、スープで最後の30分煮るだけで済みます。煮たてのニシュタマルほど、とうもろこしの味はしません。
- スープの中での位置づけ：ソルロンタンやサムゲタンのように、それだけで一食になるスープで、ユッケジャンとは唐辛子のペーストを別に作って注ぐという組み立てまで共通しています。チリコンカンは同じ乾燥唐辛子を使いますが、スープではなくどろりとした煮込みです。
- 同じとうもろこしのほかの料理：エローテは穂ごと焼き、チラキーレスとナチョスはニシュタマル処理したとうもろこしのトルティーヤでできています。タコス・アル・パストール、ビーフタコス、エンチラーダの下のトルティーヤもそうです。
- いつ食べるか：9月16日の独立記念日の前夜、クリスマス、誕生日、結婚式に、全員分が入る大鍋で。メキシコには木曜と土曜しか開かないポソレリアもあります。毎日の食べ物ではなく、人が集まる日の料理なのです。
コツ
くわしい説明と理由 (10)
- ニシュタマリゼーションがこの料理のすべてです。アルカリが外皮のヘミセルロースを溶かすので、皮がつるりとむけ、粒が水を吸って開けるようになります。また、ふだんはとうもろこしに閉じこめられているナイアシンを解放します。その証拠に、この処理なしでとうもろこしを主食に取り入れた土地ではどこでもペラグラが現れました。3000年以上前からある技術で、いまも代わりはありません。
- 食品用のカルだけを使います。食品用の水酸化カルシウムで、カルまたはピクルス用の石灰として売られています。建築用の石灰は不純物を含み、食べられません。とうもろこしの重さの1%が目安で、それより多いと苦く石けんのような味になります。
- 胚芽の先を取るかどうかで開くかどうかが決まります。とがった先端のかたいカベシータを取らないと、水が入って粒を花のように裂くことができません。手間がかかって省きがちですが、省くとどれだけ長くゆでても、ただふくらんだだけのとうもろこしになります。
- 何かに塩をする前に、とうもろこしに火を通しきります。早くから水に塩をすると、確かに粒が開くのは遅くなりますが、よく言われる理由からではありません。塩は乾燥豆の皮をかたくするのではなくやわらかくするので（浸水）、「乾燥豆と同じ」では説明になりません。濃い塩水はでんぷんへの水の移動を妨げ、糊化の温度を上げます。そして粒を裂くのは、胚芽の先から入り込む水なのです。だから味つけは最後の30分まで待ちます（塩）。
- 乾燥唐辛子は炒るのではなく温めます。油をひかないフライパンで30秒あれば香りが立ちます。色が濃くなったころにはもう遅く、焦げた唐辛子が1本あるだけで鍋全体が苦くなります（唐辛子と辛さ、スパイスを油で引き出す）。
- ソースを炒めると別物になります。ミキサーにかけた唐辛子はまだ生です。熱いラードで水分が飛び、色が深まり、甘みが出てきます。サルサを鍋に入れる前に炒めるのは、メキシコ料理全体に共通する手順です（焼き色とメイラード反応）。
- アクはすべて最初の10分で出ます。そのときにすくわないとスープが濁り、泥くさい味が残ります。コツは、沸騰に向かう間、鍋から離れないことだけです（だしとスープ）。
- 添えるものは鍋ではなく食卓に。キャベツとラディッシュは熱いスープに触れた瞬間からしんなりし始めます。各自が最後の瞬間に加えれば、シャキシャキしたものと熱いものが同じスプーンにのります（食べる温度）。
- オレガノは手のひらでもみつぶします。乾燥オレガノは、こすって目覚めさせる必要があります。メキシカンオレガノは地中海のものとは別の植物で、ずっと柑橘の香りが強いです。なければ普通のオレガノにライムの皮のすりおろしを少し加えると、同じ方向に寄せられます（フレッシュハーブ）。
- 翌日のほうがおいしくなります。とうもろこしがスープを吸い、唐辛子が落ち着きます。吸い続けもするので、温め直すときは水かスープを少し足します（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
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