アレパ

Name: アレパ
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: コロンビア料理
Ingredients: カップ2 マサレパ; カップ2.5 ぬるま湯; 小さじ1 塩; 大さじ1 バター; 大さじ1 サラダ油; モッツァレラ／チーズ

コロンビアとベネズエラの主食です。丸いとうもろこしの生地を鉄板で焼き、外は黄金色でカリッと、中はやわらかく仕上げます。生地はマサレパ、水、塩の三つだけ。バターを塗るか、割ってチーズや卵、肉を詰めます。

材料

4人分

マサレパ · 加熱済みのとうもろこし粉（例：Harina P.A.N.）カップ2
ぬるま湯カップ2.5
塩小さじ1
バター · 生地用、お好みで大さじ1
サラダ油 · 焼き用大さじ1
モッツァレラ／チーズ · 具、お好みで

作り方

ボウルにぬるま湯と塩を混ぜ、マサレパを少しずつ加えながら手で練る。（バターを入れると生地がやわらかくなる。）
⏲ 3分
生地を約5分休ませ、水分を均一に行き渡らせる。ひびが入るなら水を、べたつくなら粉を足す。
⏲ 5分
8等分し、厚さ約1cmの丸い円盤形にまとめ、ひびの入った縁は手でなでてなめらかにする。
⏲ 4分
薄く油をひいたフライパンを中火で熱し、片面5〜7分ずつ、黄金色の焼き皮ができるまで焼く。
⏲ 12分
温かいうちに割ってバターとチーズをはさむか、卵や肉などを詰める。
⏲ 2分

アレンジ

アレパ・コン・ケソ：生地にチーズを混ぜ込むか、中に詰めます。
アレパ・デ・ウエボ（コロンビアの沿岸部）：中に卵を入れて揚げます。
レイナ・ペピアーダ（ベネズエラ）：アボカドとチキンのサラダを詰めます。
オーブン／エアフライヤー：フライパンで焼く代わりに焼き上げます。

コツ

加熱済みのとうもろこし粉（マサレパ）を必ず使います。ふつうのコーンミールやコーンスターチではうまくいきません。
生地にひびが入るなら水が足りないので、なめらかになるまで少しずつ足します。
中まで火が通り表面がカリッとするよう、弱火でじっくり焼きます。
成形したあと縁を手でなでて、ひび割れを防ぎます。

くわしい説明と理由 (4)

マサレパはすでに加熱されていて、下のすべてのコツはその一つの事実から出てきます。 ププサがその違いをはっきり示しています。「この二つの粉も互いに置き換えられません。マサレパは加熱済みのとうもろこし粉で、マサ・アリナは消石灰でゆでたとうもろこしを挽いたものです」（石灰はポソレ・ロホに出てきます）。加熱済みとは、でんぷんが一度糊化してから乾燥されているということで、水を加えると何かが始まるのではなく水が戻るのです。ふつうのコーンミールは硬い胚乳の中の生のでんぷんなので、冷たい水と混ぜても湿った粉のままです。水だけで生地に変えられるものが中にないからです。
だから変数は一つしかなく、「水を足す」がトラブル対処のすべてなのもそのためです。 生地とグルテンは、コーンミールを組み立てる材料が何もないものとして扱っています。育てるネットワークも、こねすぎもなく、休ませてよくなることもありません。アレパの生地は弱いのではなく完成しているのであり、失敗しうるのは水をどれだけ吸わせたかだけです。縁のひびは、乾いた生地がいちばん薄いところに表れたもので、手でなでるとうまくいくのもそのためです。グルテンを形作っているのではなく、裂け目を閉じているのです。
焼くのがゆっくりなのもそのためです。 固めるネットワークがないので、熱がすべきことは厚い円盤の中まで届き、加えた水で膨らんだでんぷんを固めることです。それは60〜75°Cで、中心には最後に届きます（その範囲はとろみのつけ方にあります）。火を強めると中心がその温度に届く前に表面が焼けてしまい、見た目はよくても中がねっとりしたアレパになります。
先に焼いてから割る。これは隣の料理とちょうど逆の順序です。 ププサがそう言っています。「アレパは先に焼いてから割って具を詰めるので、生地が何かを包むように伸びる必要はありません。ププサの生地はその試験に合格しなければなりません」。ネットワークのない完成した生地に、破れずに具を包んで伸びることは求められないので、ここでは構造ができるまで具は待つのです。コーンブレッドとソパ・パラグアヤは同じとうもろこしをさらに四通りに分けています。水でゆでる（ポレンタ）、固まるまでソースに混ぜる（アミウォ）、ここで焼く、そしてそこで焼き上げる、です。