発酵の基本：塩、温度、空気

発酵は競争の仕組みを細工すること

どの食材にも、さまざまな微生物が混ざって住んでいます。発酵とは、乳酸菌に有利な条件を整えて、ほかの微生物を押しのけさせることです。乳酸菌は糖を乳酸に変え、pHが下がり、腐敗菌は低いpHでは生き残れません。

だから発酵食品の安全は清潔さから来るのではなく、酸性度が速く下がることから来ます。最初の数日がいちばん大事なのはそのためです。

酸がどこから来るかで、危険な時期がそもそもあるかどうかが決まる

ここまではすべて、酸が容器の中で作られなければならないことを前提にしています。仕込んだ直後はほぼ中性で、微生物には何日分もの仕事があり、その間は結果がどう転ぶかわかりません。だから最初の数日が危ないのです。最初の1分から容器に酸がある場合、細工すべき競争も、乗り切るべき危険な時期もなく、下の三つのレバーはもはや主役ではなくなります。このページの下のほうで酢は一度だけ出てきますが、それはそれ自体が発酵食品としてであり、発酵なしで同じpHに届く手段としてではありません。

酸は注ぎ入れることができます。ピクリーズははっきりこう言います。「酸は作るのではなく持ち込みます」。そして、すぐ下のレバーについての帰結をすぐに引き出します。「ここでは5%の酢がすでに何も生きられないpHより下にあるので、塩で微生物をふるい分ける必要がありません。小さじ1の塩は味のためです。」そこでは塩はある濃度に合わせられているのではなく、仕事を失っているのです。カクテキの「塩漬けを飛ばさないでください。それがこの料理のすべてです」とはちょうど正反対です。そうなると何か月もの時間が買うのは風味で、ピクリーズはそれがどんな風味かも言っています。脂がほとんどない液体の中では、カプサイシンは唐辛子からとてもゆっくりしか出てこないので、1日目の瓶はおだやかで、1か月たった瓶は辛いのです。そして買ってきた酸は、役目を終えたあとで取り除くこともできます。ナタデココは酢を注いで菌を働かせ、できあがった角切りをゆでて酸味を抜きます。食材自身の糖から発酵が作った酸では、それはできません。

あるいは受け継ぐこともできます。泡菜は、一回分の仕込みではなく容器そのものを育てる例です。野菜は入れ替えても同じ漬け汁を何年も使い続け、「古い壺は乳酸菌が定着しているので発酵が速く安定し、つまり最初の一回が、あなたが作るなかでいちばん出来の悪いものになります。」だから「最初の数日がいちばん大事」が当てはまるのはただ一度、最初の仕込みのときだけで、それ以降は危険な時期の代価はもう永久に支払い済みなのです。アチェケは液体なしで同じことをし、数字を示しています。すりおろしたキャッサバを野生の菌にまかせると最初は3〜4日かかりますが、その仕込みから200gを取っておけば、それ以降はどの仕込みも2日で済みます。無防備なただ一回の仕込みを守るものは、三つのレバーのどれでもありません。泡菜の白酒は「味ではなく、保険です。アルコールが初期に好ましくない微生物を抑え」るのです（料理と酒）。

ナムカオは対照例で、この前提をそのまま全力で使っています。熱ではなく酸で保存する生の豚肉で、酸は同じ競争によって包みの中で作られ、何も買わず、何も受け継ぎません。そしてそのページは、前提がどこで止まるかを記録しています。酸は腐敗を防ぎますが、旋毛虫やブタレンサ球菌を確実に殺すわけではないので、どれほど酸っぱくても加熱してから料理に入れます。

だからこれは新しいレバーではありません。下の三つは競争に勝つ方法であり、最初の二つの例では勝つべき競争がそもそもありませんでした。微生物に作らせるはずのpHが、野菜より先に容器の中にあったからです。変わるのは、早い段階の味見が教えてくれることです。乳酸発酵では、まだ酸っぱくない容器はまだ危険な容器ですが、酸を注いだ容器では、まだ味がなじんでいないだけの容器です。それでも酸は正しいものでなければなりません。味のバランスには、クエン酸は酢酸より保存力が弱いので「日もちが悪く、冷蔵庫に入れておく必要があります」というピクリーズ自身の注意が載っています。

レバー1：塩分濃度

塩は、乳酸菌は耐えられても、たいていの腐敗菌は耐えられない水準を設定します。

• 2〜3%：キムチとその仲間のふつうの範囲。発酵が速く、しっかり酸っぱくなります。
• 5%以上：長期保存用。ゆっくりで、はっきり塩辛い。
• 2%未満：やわらかくなり、間違った微生物が勝つ危険が一気に高まります。

白菜の塩漬けこそ、この濃度を決める工程です。そのあとどれだけ洗うかで最終的な数字が変わるので、洗ったあとに一切れ味見をします。

レバー2：温度

温度は速さを決め、それとともに風味も変えます。

• 20〜25°C：2〜3日で酸っぱくなります。夏にキムチがひと晩で発酵するのはこのためです。
• 10〜15°C：1〜2週間。酸味とうま味がつり合いながら育ちます。いちばんよい時間帯です。
• 4°C未満：ほぼ止まります。気に入った状態の発酵食品を保つのはここです。

だから方法はいつも同じです。好みの段階まで室温で発酵させ、それから冷蔵庫に移す。キムチ冷蔵庫はその中間の帯を保つためにあります。

冷蔵庫で仕事が進むとき：イースト生地

上の帯では、4°Cはすでに好みの状態になった発酵食品を保つ場所とされています。イースト生地は未完成のまま入り、止まるのではなく変わって出てきます。フォカッチャはその理由を書いています。「12〜18時間低温におくと、イーストがはるかに幅広い香り成分をつくる時間ができます。」ガスと香りは同じ時計で動いておらず、低温がその二つを切り離します。その時間は、生地が支えきれないほど膨らませることなく風味を買うのです。だからブリオッシュは「1次発酵で2倍になるまで待たないでください……1.5倍ほどで止めて冷蔵庫へ移します」と言います。

そしてそのうちの二つでは、低温は風味とはまったく関係がありません。発酵ではなく生地に働きかけているのです。

• 膜を作る。ベーグル：「一晩の低温発酵は風味のためだけではありません。そこでできる薄い膜がないと、生地は沸騰した湯の中でゆるみ、表面がぼろぼろになります。」
• 固める。ブリオッシュ自身が対にしています。ベーグルでは低温が「沸騰した湯の中で生地がゆるまないよう膜を作るため」、ここでは「そのままではやわらかすぎて成形できない生地を固めるため」です。折り込み生地では、同じ冷蔵庫が同時にバターを固く保っています。パン・オ・ショコラがそうです（生地とグルテン）。

だから保存しておく発酵食品と違って、生地はまた出てきます。カネルブッレは焼く前に室温で30分、パン・オ・ショコラは1時間おきます。オーブンに入る前に、イーストが働く温度まで戻さなければならないのです。一方キムチは冷えたまま出されます。リエージュワッフルは1次発酵をまるごと冷蔵庫に移します。

このガイドが名前を挙げているパンは反対方向に進みます。ソルトライジングブレッドは38〜45°Cに保ち、チュンピョンはその仕事をマッコリの酵母にまかせます。温度を下げる方向は、項目のない方向だったのです。

レバー3：空気を遮断する

乳酸菌は酸素を必要としませんが、カビは必要とします。だからすべてを液体の下に押し込むことが、カビ対策のすべてです。

• 漬け汁が固形物をおおうように、ぎゅっと詰めます。
• 外葉やラップで表面をおおい、空気に触れるのを抑えます。
• 容器をいっぱいにしないこと。ガスが出るので、約20%の余白を残します。口までいっぱいにして密閉した容器はあふれます。

正常か失敗か

• 表面に薄い白い膜 → 産膜酵母です。すくい取ります。酸っぱいにおいなら大丈夫です。
• 毛の生えた黒、緑、ピンクのカビ → 捨てます。見える部分をこそげ取っても無駄で、菌糸はもっと深くまで伸びています。（わざとカビを育てるテンペは例外です。下の節を参照してください。）
• 泡が出て酸っぱいにおい → 正常です。働いています。
• ぬるぬるして腐ったにおい → 失敗です。塩が足りないか、温度が高すぎます。
• 漬け汁がとろりとして糸を引く → 間違った微生物です。捨てます。（納豆は例外で、そこでは糸を引くことこそが完成した状態です。）

レバーが逆向きに働くとき

上の三つのレバーは乳酸発酵を前提にしています。ほかのものによって進む発酵は、同じレバーを逆向きに回します。だから上の決まりしか知らない人は、完成した料理を捨ててしまうことになります。

• 塩なし、40°C、空気を入れる：納豆やチョングクチャンの枯草菌は酸素を必要とし、塩に弱く、pHは下がるのではなく上がります。そこでの安全は酸性度ではなく、純粋な種菌と熱湯消毒した容器から来ます。
• カビを、空気の中で、わざと育てる：味噌の麹は30°Cの空気の中、トレーの上で育てられます。レバー3とは正反対です。しかもそのカビは何も発酵させません。酵素を作り、あとは脇へ退きます。
• 菌糸が深く伸びることが成功：テンペでは、豆と豆の間に伸びる菌糸こそがつなぎです。上の失敗の一覧の「菌糸はもっと深くまで伸びています」が、ここでは目標なのです。
• 沈めるための液体がない：ラペットゥは蒸した茶葉を石で押し、出てきた汁が漬け汁になります。たくあんは液体のまったくない乾いた米ぬか床に埋められます。
• 一つのレバーの範囲を4倍にする：梅干しは塩分20%です。その濃度では乳酸菌もカビも育ちません。それは発酵食品ではなく、何も育たない漬け物です。
• どの温度帯よりも上：ソルトライジングブレッドは、酵母も乳酸菌も負ける38〜45°Cの帯に保たれます。そうやって、種なしで競争に勝つのです。
• 酸は狙いではなく副産物：チュンピョンはマッコリの酵母が出すCO2で膨らみ、乳酸はそれについてくるものです。インジェラも野生の発酵ですが、そこでは酸こそが風味です。
• まったく別の反応：ホンオフェでは尿素がアンモニアになり、pHは約9まで上がります。ハーリングは自己消化で、ニシン自身の膵臓の酵素が身を切り分けるもので、そこでの塩は下限ではなく上限です。ナタデココは材料をまったく変化させません。菌がセルロースを分泌し、食べるのはそのセルロースです。

材料としての発酵食品

発酵はそれ自体が料理ですが、たいていはほかの何かのための材料です。

• キムチは三つの違う材料です。漬けたて、食べごろ、そしてとても酸っぱいもの。とても酸っぱいキムチがキムチチャーハンやキムチチゲに合うのは、酸が脂と肉を支えるからです。
• テンジャンチゲのテンジャンや味噌汁の味噌は、カビと酵母で発酵させた大豆で、煮立てると香りも生きた菌も死にます。だから最後に入れ、ぐらぐら煮立てないのです。そのカビが実際に何をしているかは味噌のページにあります。
• 田楽は同じ味噌をそのまま炭火にかけます。発酵食品自身の香りは飛ばされ、遊離アミノ酸が焦げて別の香りになります。決まりを破っているというより、求めているものが違うのです。
• 材料を作る発酵食品もあります。アチェケは新しいキャッサバに前回の仕込みのかたまりを種として混ぜます。ナタデココでは、菌が作った物質そのものを食べます。
• 醤油、ナンプラー、酢もみな発酵食品です。詳しくはうま味の重ね方にあります。

最初に作るなら

いちばん失敗しにくい発酵食品は野菜の塩水漬けです。水1lに塩20〜25g、大根かきゅうりかキャベツを水面の下に沈め、室温で2〜3日。泡が出て酸っぱい味がしたら冷蔵庫へ。この一回で、三つのレバーすべてが身につきます。