包むと閉じる：餃子が破れる理由

餃子が破れるのは具の水分のせい

閉じ方の問題に見えて、たいていはそうではありません。熱で具の中の水が蒸気になり、体積が一気に増え、その圧力が継ぎ目のいちばん弱いところから外へ押し出すのです。圧力の源に手をつけないかぎり、皮を厚くしても、強くつまんでも何も変わりません。

だから順番は、具を直してから閉じるです。

具は水を取り込むこともあり、ひだはそれには答えない

ここまでの話はすべて、具がすでに持っている水です。キャベツから塩で引き出して絞る水、ブリックのツナから絞り出す水、小籠包で冷やしてゼリーにする水、蝦餃のエビに残る水。乾いたでんぷんを土台にした具は、その逆に働きます。春雨、オートミール、米は、ケーシングを通して、包みを煮ている鍋から水を取り込むのです。スンデはこのガイドを引くその手順の中にそれを書いています。「春雨と野菜が水分を吸ってふくらむので、ぎっしり詰めた腸は必ず破裂する」。そして数字で答えます。7分目まで詰める。オジンオスンデは3分の2、サムゲタンとハギスも3分の2です。

ゆとりではこれをまかなえません。その理由はスンデ自身の作り方が示しています。5分蒸して表面が締まったら、竹串で全体に穴を開けるのです。蒸気は行き場のある圧力で、継ぎ目を長くすればそこへ届くまでの時間が稼げます。ふくらんだ春雨は圧力ではなく体積です。居座るためにやってきたもので、何もそれを逃がしてはくれません。だから余地は閉じる前に、ケーシングに対する割合として取っておかなければなりません。厚さの表もひだも、そのあとの話です。

• 先に浸水させれば減らせますが、なくせはしません。オジンオスンデは春雨を戻してからさらに細かく刻みますし、サムゲタンは浸水させたもち米を詰めてもなお3分の2で止めます。でんぷんは60°Cから水を吸ってふくらみ（とろみのつけ方）、それが終わるのは鍋の中だからです。浸水は、体積が目の前にあるボウルの中で、それをできるだけ済ませておく工程です。
• 容器のほうも動きうるのです。オジンオスンデは「具は膨らみ、胴は縮むので、いっぱいに詰めると破裂する」と言います。イカは熱で縮むので、そこでの割合は具だけで考えるよりきつくなります。それに比べれば、腸も胃袋も鳥の腹も余裕があります。
• 一つの包みが両方の決まりを同時に求めることもあります。オジンオスンデは上の節を引きながら豆腐ともやしを絞り、同じ具の中で春雨と米には吸う余地を残します。一つの継ぎ目の下で、ある材料からは水を出し、別の材料には水を入れるのです。

野菜の具は塩をして絞る

キャベツ、白菜、ニラ、ズッキーニは90%以上が水です。刻んで生のまま入れれば、その水がすべて加熱中にやってきます。

塩小さじ1をまぶし、15〜20分おいてから手で強く絞ります。浸透圧で水をあらかじめ引き出しているのです。塩と同じしくみを、反対向きに使っています。マンドゥや焼き餃子でこれを省くと、包んでいるうちから具がぐずぐずになります。

肉の具は冷たく保ち、一方向に混ぜる

肉の具は逆で、水を抱えていてほしいのです。

• 冷たく保つ。手の温かさで溶けた脂は、フライパンの中でそのまま流れ出ます。
• 一方向に3〜4分混ぜる。筋肉のたんぱく質（ミオシン）がほどけてつながり、肉汁を閉じ込める網目を作ります。焼売や蝦餃の弾むような具は、その網目です。
• スープやゼラチンを中心にした具は、冷やして固めてから入れます。液体のままでは、そもそも包めません。

油や具のついた縁には何もくっつかない

当たり前のことで、それでもいちばん多い失敗です。具をのせるときに5〜7mmあけておきます。すでについてしまったら、閉じる前にふき取ります。脂の上に水を塗っても何の役にも立ちません。

水か、塗り卵か

のりを決めるのは皮です。

• 小麦や米の皮には水。表面のでんぷんが溶けて糊になります。マンドゥ、焼き餃子、ボーズ、マントゥ。水が多すぎるとすべります。指先につく程度がちょうどよい量です。
• パイ生地には塗り卵。バターの多い生地は水ではくっつきません。卵のたんぱく質は焼くうちに凝固して継ぎ目を接着し、上に塗れば皮に色もつけます。エンパナーダやサモサ。
• ライスペーパーは何もいりません。ゴイクンでは濡らすことそのものが接着剤で、本当の危険は浸しすぎることです。まだ少し硬いうちに引き上げ、まな板の上でやわらかくなりきるのを待ちます。

皮がのりを出さないとき

上のどれもがうまくいくのは、のりが皮から出てくるからです。生の生地には表面に水で溶けるゆるいでんぷんがあり、生のパイ生地には卵がくっつくたんぱく質があり、ライスペーパーは乾燥したでんぷんで、水を取り戻すことでべたつくのです。買う前に焼かれた平たいパンは、そのどれでもありません。そのでんぷんは糊化して、脂とグルテンが支える生地の中で固まっているので、小麦のトルティーヤの縁に水をつけてもふやけるだけです。ブリトーははっきり言っています。小麦粉のトルティーヤはその三つのどれも受けつけない、と。継ぎ目はどこか別のところから来なければならず、その皮を土台にした料理はそれぞれ、どこから来るかを名指ししています。

• 熱。そのでんぷんがまだ反応するのは熱だからです。レチェ・フリータはその性質を一行で述べています。「でんぷんのゲルは可逆的で、冷たいと固く、熱いとゆるみます」。それは水の届かない側の半分です。だからチミチャンガは閉じ目を下にして油に入れ、まるまる1分そのままにします。「つまようじは保険で、実際に留めているのはこの1分です」。ブリトーは最後の工程で、油をひかないフライパンで同じことをします。同じページはゲルのもう一方の端も使っていて、巻いたものを冷蔵庫で20〜30分冷やします。「冷えて硬くなった巻きだけが油の中で形を保つ」からです。
• 別に練った糊。チミチャンガは揚げる前に、最後の重なりに小麦粉の糊も塗ります。これは上の小麦の皮の方法をボウルの中で作ったものです。マンドゥの皮がただで差し出すでんぷんを、この皮は出さないからです。
• 具。ケサディーヤには継ぎ目がまったくありません。一枚を折るだけです。そしてそのページは、レシピがそれをはっきり言っていると書いています。チーズがのりなのです。それで固まるのは加熱中ではなく冷めるときになり（乳製品と熱）、切る前の1分が休ませる時間ではなく固める時間なのはそのためです。

あるいは、継ぎ目をあきらめます。エンチラーダは巻いて閉じ目を下にして並べるだけで、閉じた状態を保つのは料理そのもの、つまり上からかけるソースとオーブンです。そのレシピが代わりに守るのは折り目です。とうもろこしのトルティーヤにはグルテンがなく、同じ可逆的なゲルしか持っていないからで、だから一枚ずつ油で温めないと巻くことすらできません（揚げ物）。

ひだは構造である

ひだを寄せると継ぎ目が長くなり、ゆとりができます。そのゆとりが加熱中の膨張を吸収します。太鼓の皮のようにぴんと張った閉じ方が最初に裂けるのはそのためです。

焼き餃子の片側だけのひだには、もう一つの仕事があります。底を平らにして、フライパンにのせる面を作るのです。マンドゥの両端をつないで輪にする韓国の習慣は、スープの中で転がるときに継ぎ目が一点に集中しないようにしています。

加熱法が皮の厚さを決める

• 蒸す：いちばん薄い。蒸気は機械的な力をかけないので、薄い皮でも持ちます。蝦餃の透き通った皮はその極端な例です（蒸し料理）。
• 焼く：中くらい。底はくっついてカリッとし、上は蒸気で火が通るので、両方に耐えなければなりません。焼き餃子。
• ゆでる、揚げる：いちばん厚い。沸騰した湯の対流と油の温度衝撃が、継ぎ目をじかに打ちます。ピエロギやサモサの厚い皮は、好みの問題ではありません。

ただし表は圧力の半分で、もう半分はこのガイドの最初の一行

継ぎ目が持ちこたえなければならないのは、具の中の水が蒸気に変わることです。加熱法はそれがどれだけ激しく起きるかを決め、具は変わるものがそもそもあるかどうかを決めます。二つ目の項を変えれば、表は逆転します。

• ブリックはいちばん過酷な行、つまり揚げ物の行にいながら、蒸し物の行にふさわしいほど薄い生地を使います。じゃがいもは冷まし、玉ねぎは塩をして絞り、ツナは絞りきるので、蒸気に変わるものが何も残っていないのです。揚げ物は、それがサモサと作る一組を示しています。180°Cで90秒と、ほとんど温かいだけの油で20分近く。サモサの具はまだ火を通さなければならないからで、だから厚い皮、低い油温、長い時間がそろって一緒に動くのです。
• 小籠包は反対の角にいて、表ではまったく説明できません。いちばん薄い行なのに、具はわざとすべて液体です。その答えは、このガイドがすでに上で言っていることです。スープは冷やして固めてから入れます。包む瞬間には水はなく、ゼリーしかありません。水になるころには、包みは蒸し器の中にあり、蒸気は機械的な力をかけません。上では具の扱い方の助言として整理されていた一行が、厚さを決めているのです。
• 蝦餃はその同じ行の中の対照例です。エビに残った水分は「蒸している間にあんの中で液体になり、内側から皮を破る。蝦餃が失敗するいつものパターンだ」。そして蒸しすぎると皮が水を吸ってたるみます。表のいちばん薄い行でも、やはり具が決めているのです。

だから表は決まりではなく初期値として読みます。それは水分の多い具が必要とする厚さを教えてくれます。具を乾かせば、浮いた分を薄さに使えます。チキン・キーウは同じ問いに反対側から答え、溶けたバターをわざと閉じ込めるほど厚い衣を作ります。

加熱法を選ぶ一覧には、乾いたオーブンがない

上の節は二つ目の項、つまり具を変え、具を乾かせば浮いた分を薄さに使える、で終わります。エンパナーダはその逆をして、しかもうまくいきます。具はわざとジューシーで、生地は薄くバターが多いのです。それを可能にしているのは、それが属していない行です。蒸気は機械的な力をかけず、沸騰した湯と熱い油は継ぎ目をじかに打ち、フライパンはその中間です。どの行も、包みの外側にあって継ぎ目を押したり濡らしたりするもので並べられています。乾いたオーブンはそのどちらもしません。

中の圧力はやはり上がり、それを支えているのはやはり継ぎ目だけですが、外側から働きかけるものが何もないので、加熱法は厚さを決めなくなります。代わりにそれを決めるのは、中が濡れている間、包みがどれだけ長く持ちこたえなければならないかです。そしてこの一つの行の中で、それは15分から6時間まで幅があります。

• 短い場合：具は火が通った状態で届き、オーブンは生地を焼いている。エンパナーダは、フライパンで炒めて冷ました牛肉を包んで200°Cで15〜20分です。これは上のサモサの一組を逆から読んだもので、薄い生地、高温、短い時間がそろって動くのは、厚い皮、低い油温、長い時間がそろって動くのと同じ理由です。カルヤランピーラッカは端にいます。1mmのライ麦の殻をオーブンの最高温度で焼き、米粥は先に40分煮て冷ましておきます。そのページの言うとおり、「300°Cで15分では米を炊くにはまったく足りず、1mmの殻を焼くにはちょうどよい時間です」。
• 長い場合：包みが鍋である。コーニッシュ・パスティは、このガイドに反するとはっきり言っています。すべてを生のまま入れます。「パスティではその水分が加熱の媒体なので残し、そのかわり生地と継ぎ目をそれに耐えられるように作ります」。そこにスープまで注ぐと「中で煮えこぼれてひねりが裂けます」。カラクッコは同じことを6時間続けるもので、その皮がある状態に名前をつけています。生地でできた鍋で、魚の汁を閉じ込め、そのあと一緒に食べられるのです。
• そして失敗は破裂ではありません。外側から継ぎ目を押すものがないので、うまくいかないのは下側です。ビーフ・ウェリントンはそれを「敵は水分、それだけです」と名指しし、それがどう見えるかを言っています。「ここでの失敗とは、底が湿って焼けないこと」。オージー・ミートパイは形の理屈を示します。薄いグレイビーは「内側からショートクラストにしみ込み、どんなオーブンも底を下から乾かしてはくれません」。だからどちらも具を冷まし、どちらも継ぎ目では判断されないのです（濡れた表面がどこにも行かない理由は焼き色にあります）。

だからこの行では、対処は具から皮へ移り、長い二つの料理はほかの行では必要のない二つのレバーを名指しします。粉：パスティは強力粉とラードを使います。「やわらかいパイ生地は50分の蒸気で裂けます」。カラクッコはライ麦でなければなりません。ライ麦のペントサンのおかげで、皮は糊状にならずに6時間湿ったままでいられますが、小麦は「オーブンの中で固まってひび割れます」（小麦粉の選び方）。そして継ぎ目の位置：「上でひねると継ぎ目がいちばん高いところに来て、重さと圧力を受けます」。だからパスティは側面に沿ってひねるのです。

乾式加熱と湿式加熱は、その二つが属する系統、つまり密閉、低い温度、素材自身の水分を扱っていて、この系統の料理が「鍋の縁を生地や葉でふさぐことがとても多い」と書いています。あちらでは器は道具で、問題は漏れるかどうかだけです。こちらでは器が食べ物なので、何時間も自分の蒸気に耐えたうえで、なお食べる価値がなければなりません。粉が閉じ方の判断になるのはそのためです。カラクッコはその結果を一行で述べています。ひびは見つけたらすぐに埋めること。「2時間目に一か所裂けただけで水分はすべて失われ、具はただの焼き魚に、皮は乾いたパンになります」。

開けたままが正解のとき

焼売は上を開けたままにします。具はすでに混ぜてひとかたまりになっているので閉じる必要がなく、上から入る蒸気が中心までむらなく火を通します。無理に閉じると、真ん中が生焼けになります。

キンパやおにぎりも、のりではなく米のでんぷんでまとまっています。海苔の向こう端に米粒を数粒すりつけるのが、しくみのすべてです。

包んだあとに何も加熱しないとき

上のしくみはどれも、包みがこのあと加熱されることを前提にしています。破裂は蒸気で、具の水分は「加熱中にやってき」ます。冷たい脂が大事なのはフライパンで溶け出すからで、塗り卵がくっつくのは焼くうちに凝固するからで、ひだのゆとりは膨張を吸収し、厚さの表は加熱法の一覧です。熱を取り去れば、どれも作動しません。ゴイクン、キンパ、おにぎり、スパムむすびは、すでに仕上がった部品から組み立てられ、そのあと何も起きません。

代わりに始まるのは、もっとゆっくりした、決して止まらない変化です。皮は薄くて乾いた部分、具は湿った部分なので、触れた瞬間から水が一方から他方へ移り、負けるのはいつも皮です。キンパは素材の事実を述べています。のりは「薄い多糖類のシートで、水に触れるとすぐにしんなりします」。おにぎりは向きを述べています。「海苔は薄くて乾いていて、ご飯からすばやく水分を吸います」。つまり、すぐ上の米のでんぷんの糊は、失敗と同じ過程なのです。海苔がくっつくのは、ご飯の水を取るからです。

だから閉じることは時間割の問題に変わり、答えは三つあって、それぞれをある料理が書き留めています。

• すぐに渡す。ゴイクンは巻いたものを濡れ布巾の下で離して置き、すぐに出します。キンパは「その日のうちに食べるもの」で、そのページはその理由を、キンパにない酢にたどっています。寿司はpHを下げてご飯を日持ちさせる助けになりますが、ごま油にはそうした働きはまったくありません。
• 最後の一瞬まで二つを離しておく。おにぎり：「海苔は食べる直前に巻くとパリッとします。お弁当には別に包みましょう」。包みは二度組み立てられ、二度目は食卓でです。
• わざと起こさせる。スパムむすびはのりを乾いたまま巻くように言います。「のりがご飯にくっつき、たれが少ししみ込みます」。そこでは海苔はカリッとした表面ではなく帯なので、水のやりとりこそがかたまりをまとめているのです。

キンパは障壁も使います。ごま油が米粒を一粒ずつ覆い、ご飯が乾くのを遅らせ、巻いたものが包丁にくっつくのを防ぎます。

そして上の指示のうち二つが逆転します。きつく巻くこと。ひだの節ではわざとゆとりを作りましたが、ここには吸収すべき膨張がなく、ゆるく巻くと空気が入ってばらけます。そして具を絞らなくてよいこと。ゴイクンは何も絞りませんが、チャーゾーはすべてを絞ります。同じ皮を揚げることが、同じ水を蒸気に変えるからです。

残り物の温め直しはこの物理を水分の移動と呼び、診断として扱っています。火を通した料理が冷めるあいだに起きたことで、どの熱がそれを元に戻すかという問いです。ここでは何も加熱されておらず、何も元に戻されません。組み立てた瞬間に室温で始まり、操れるのは組み立てる順番と渡すタイミングだけです。

包んだものを冷凍する

全部を一度に加熱する必要はありません。

トレーに触れ合わないように並べ、1〜2時間かちかちに凍らせてから袋に入れます。触れ合ったまま凍らせると、引きはがした瞬間に破れます。

そして解凍しないこと。冷凍庫から直接蒸し器か沸騰した湯に入れ、2〜3分長く加熱します。解凍すると皮が水を吸い、まちがいなく破れます（食感を損なわない冷凍と解凍）。