KO EN ES PT FR JA ZH ペルー料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

タカチョ・コン・セシーナ（焼いた青いプランテンの団子と塩漬け豚肉）

Name: タカチョ・コン・セシーナ（焼いた青いプランテンの団子と塩漬け豚肉）
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: ペルー料理
Ingredients: 4 青い調理用バナナ（プランテン）; 80g ラード; 小さじ1 塩; 400g セシーナ（塩漬けにして干した豚肉）; 4 チョリソー; 1 紫玉ねぎ; 2 ライム; 1 アヒ・アマリージョまたは黄色い唐辛子; 1ひとつかみ パクチー; 小さじ0.5 塩

ペルーのアマゾン地方を代表する一皿です。青いプランテンを炭火で焼き、熱いうちにラードとつぶして団子にし（タカチョ）、塩漬けにして干した豚肉を焼いたセシーナとチョリソーを添えます。プランテンは果物としてではなく、じゃがいものようなでんぷんとして使われます。糖の少ない青いものだけが、焦げずに中まで火が通るほど長く炭火の上に置いておけるのです。何もゆでないので水は入らず、つぶしたものをゆるめるのはラードだけです。

作り方

セシーナの塩気が強ければ、水に30分浸けて水気を押さえる。手のひら大に切る。
⏲ 30分
炭に火をつけ、炎が収まって炭が白い灰に覆われるまで待つ。グリルがなければ、中火にかけた溝つきのフライパンかオーブンのグリルを使う。
プランテンの両端を切り落とし、皮に縦に切り目を入れてむく。青いプランテンは皮がしっかり張りついているので、切り目に沿って親指ではがしていく。それぞれ3等分する。
プランテンをグリルで20〜25分、数分ごとに転がしながら、全体が金色になって焦げ目がところどころつき、ナイフが真ん中まですっと入るまで焼く。
⏲ 25分
その間にラードを弱火で溶かし、塩を混ぜる。
プランテンが熱いうちにすり鉢か重いボウルに入れ、すりこぎでつぶしながら、溶かしたラードを3回に分けて加える。つぶすのは2〜3分だけにし、粗い粒が残っていても一つにまとまったらすぐにやめる。
⏲ 3分
手にラードを塗り、温かいうちに8個の団子に丸める。グリルの上で軽く転がして外側を温め直してもよい。
セシーナとチョリソーをグリルにのせる。セシーナは片面3〜4分で、縁の脂が透き通って金色になれば焼き上がり。生のチョリソーは12〜15分、こまめに返しながら、中まで固くなり中心が71°Cになるまで焼く。チョリソーはパプリカのせいで完全に火が通っても赤いままなので、色で判断しない。生の豚肩ロースを使った場合も、中までしっかり火を通す。
⏲ 15分
玉ねぎをごく薄く切り、冷水で洗って水気を切る。ライム果汁、薄切りの唐辛子、パクチー、塩とあえる。
1皿にタカチョ2個、セシーナ1切れ、チョリソー1本を盛り、サルサ・クリオージャを添えて出す。

アレンジ

一皿：ふつうはタカチョ2個、セシーナ1切れ、チョリソー1本で、注文に応じて割合を変えます。ペルーのサン・フアン祭でいちばん好まれる料理の一つです。

くわしい説明と理由 (4)

ゆでる：韓国語版ウィキペディアによると、プランテンはふつう炭火で焼きますが、ワヌコなど一部の地域ではゆでます。ゆでると燻香がなくなり、果肉に水が入るので、つぶすのに必要なラードが少なくなります。
サヒノのチチャロンで：同じ記事によると、伝統的な作り方ではセシーナやチョリソーの代わりに、ペッカリーであるサヒノのチチャロンを使うこともありました。カリッと揚げた豚のチチャロンを砕いたものがいちばん近い代用品です。
付け合わせ：サルサ・クリオージャ、サラダ、ココナ（Solanum sessiliflorum）で作る辛いサルサを添えます。ココナがなければ、辛いサルサはトマトとライムで作ります。
熟し方の反対の端：レジェニートス・デ・プラタノは、皮の黒くなったプランテンを先にゆでてつぶし、黒豆を包んで揚げる、グアテマラのデザートです。熟した果実は糖が多く、油の中では中に火が通る前に外が焦げるので、水で火を通します。同じ果実も青いうちに使えば、炭火で焼けます。

コツ

塩は肉の中にあります。セシーナは塩漬けなので、タカチョの塩は少しで足ります。決める前にセシーナを一切れ味見してください。

くわしい説明と理由 (6)

プランテンは青くなければなりません。レッドレッドは揚げたプランテンを扱い、未熟な果実を失敗として扱っています。「黄色いプランテンはまだでんぷんで、揚げても甘くならず、味気ないじゃがいものような味になります。」そのでんぷんこそ、タカチョが求めるものです。ここでプランテンは、果物ではなくじゃがいもの代わりをしています。
だから炭火の上に置いておけるのです。同じページは同じ理由で油の温度を低くしています。「熟したプランテンはでんぷんが糖に変わっているので、どんなでんぷん質の野菜よりもずっと早く色づきます。」逆に、糖の少ない青いプランテンは、20分以上炭火の上に置いても、中に火が通る前に外が焦げることはありません（焼き色とメイラード反応）。
ゆでずに、焼きます。フフは同じ果実をゆでてつき、水を少しずつ加えます。「一度に注ぐとだれてしまい、だれたフフは救えません。つき足しても水は抜けないからです。」炭火で焼いたタカチョは水をまったく取り込まず、つぶしたものをゆるめる仕事はラードがします。
つかずに、つぶします。フフの伸びは長くつくことから生まれます。そのページの言葉では「つく時間がそのまま食感です。」タカチョは伸びる生地ではなく、一つにまとまる粗いつぶしなので、まとまったらすぐにやめます。マッシュポテトがその理由を書いています。「細胞をすりつぶすと、壊れた細胞からアミロースが液体に漏れ出し、長い鎖になって絡み合います。それが糊です。」長く打つほど、そちらへ進んでいきます。
ラードは牛乳の仕事もします。マッシュポテトは牛乳の前にバターを入れ、その理由をこう説明しています。「脂がばらけた細胞を覆い、実質的に防水するので、細胞が牛乳を吸いすぎず、軽く仕上がります。」タカチョには牛乳がないので、脂だけでつぶしたものをゆるめます。固ければ、もう1さじ加えます。
熱いうちにつぶし、温かいうちに丸めます。フフの言葉では「糊化したでんぷんは熱いうちはしなやかですが、冷めると老化が始まり、いくらついても弾力は出ません。」冷めたプランテンはまとまらずに崩れます。団子が冷めてしまったら、グリルの上で転がして外側を温めます。