ペルー料理

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タカチョ・コン・セシーナ（焼いた青いプランテンの団子と塩漬け豚肉）

ペルーのアマゾン地方を代表する一皿です。青いプランテンを炭火で焼き、熱いうちにラードとつぶして団子にし（タカチョ）、塩漬けにして干した豚肉を焼いたセシーナとチョリソーを添えます。プランテンは果物としてではなく、じゃがいものようなでんぷんとして使われます。糖の少ない青いものだけが、焦げずに中まで火が通るほど長く炭火の上に置いておけるのです。何もゆでないので水は入らず、つぶしたものをゆるめるのはラードだけです。

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タクタク（ご飯と豆を焼き固めたもの）

ペルーの料理で、残りご飯と煮た豆を一緒に焼き、平たい楕円形にまとめます。豆の一部をつぶしてご飯に混ぜるのでひとつの塊にまとまり、フライパンで外側にカリッとした焼き皮ができます。目玉焼きか薄いステーキをのせ、揚げた調理用バナナ（プランテン）を添えます。

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ティラディート（アヒソースの薄切り生魚）

刺身のように薄く切ったペルーの白身魚に、スパイスの効いたアヒソースを食べる直前にかけます。セビーチェとほとんどすべてを共有しながら、酸を正反対に使います。セビーチェは魚を角切りにしてマリネし、酸に火を通させますが、ティラディートはそれが起こるには遅すぎるタイミングで酸をかけます。だから食感を決めるのは酸ではなく包丁です——3mmに切れば、魚はまったくマリネする必要がありません。

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アンティクーチョ（牛ハツの串焼き）

ペルーの屋台料理。牛ハツを酢とアヒ・パンカに漬け、串に刺して炭火の強火で焼きます。内臓として売られていますが、ハツは一生動き続けた筋肉なので、レバーのような味ではなく、ごく濃い牛肉の味がします。ほとんどないのは脂肪で、そのため焼き加減の幅はきわめて狭く、片面2分を過ぎると革のようになります。

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セビーチェ（ライムでしめた魚）

ペルーの国民食で、新鮮な白身魚をライム果汁で「火を通し」、玉ねぎ、唐辛子、パクチーと和えます。明るくすっきりした一皿で、現在はユネスコの無形文化遺産にも登録されています。新鮮な魚、ライム、そして力強い「レチェ・デ・ティグレ」で決まります。

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ロモ・サルタード（牛肉の炒め物）

牛肉を紫玉ねぎとトマトと一緒に醤油と酢で強火で炒め、カリカリのフライドポテトと白いご飯を添えた、ペルーで愛されるサルタードです。中国の中華鍋料理がペルーの食材と出会って生まれ、香ばしいソースがポテトとご飯にしみ込みます。