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ロモ・サルタード（牛肉の炒め物）

写真: Chasqui (Luis Tamayo) · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFRJAZH ペルー料理メイン料理⏱ 32分編集履歴

ロモ・サルタード（牛肉の炒め物）

牛肉を紫玉ねぎとトマトと一緒に醤油と酢で強火で炒め、カリカリのフライドポテトと白いご飯を添えた、ペルーで愛されるサルタードです。中国の中華鍋料理がペルーの食材と出会って生まれ、香ばしいソースがポテトとご飯にしみ込みます。

材料

3人分

作り方

  1. 牛肉を太めの細切りにし、塩とこしょうをふる。フライドポテトはカリッと用意しておく（ノンフライヤー、オーブン、または揚げる）。

    ⏲ 10分

  2. 紫玉ねぎを太めのくし切り、トマトをくし切りにし、唐辛子を薄切りにする。

    ⏲ 3分

  3. フライパンか中華鍋をよく熱して油を入れ、牛肉を強火で手早く、表面に焼き色がつくまでだけ焼き、取り出す。

    ⏲ 2分

  4. 同じフライパンで紫玉ねぎ、にんにく、唐辛子を強火で炒め、シャキッとした食感を残す。

    ⏲ 1分 30秒

  5. トマトを加え、醤油と酢をフライパンの縁から回し入れて、中華鍋らしい香ばしさを出す。

    ⏲ 1分

  6. 牛肉とポテトを戻し、手早く和える。火を通しすぎるとポテトがしんなりするので注意する。

    ⏲ 1分

  7. パクチーを散らし、白いご飯と一緒に出す。

アレンジ

  • ポヨ・サルタード：牛肉の代わりに鶏肉を使います。
  • サルタード・デ・マリスコス：エビとイカを使った魚介版です。
  • ポテトは別盛り：ポテトを和えずに横に添えます。
  • 辛口に：アヒ・アマリージョのペーストを加えて辛くします。

コツ

  • フライパンを煙が出るほど熱くして手早く調理しましょう。中華鍋の焦げ香（鑊気）こそが肝心です。
  • 牛肉を詰め込まないこと。手早く焼いて肉汁を閉じ込めます。
  • ポテトがしんなりしないよう、最後に加えましょう。
  • 醤油と酢はフライパンの縁から回し入れて香りを立たせます。
くわしい説明と理由 (4)
  • 「焼いて肉汁を閉じ込める」は、上の中で唯一正しくない一文です。焼き色のついた表面は穴だらけで、ふたにはならず、焼いた肉は焼かない肉より水分をわずかに多く失います。少なくはありません。肉の火入れが本当の仕組みを示しています。熱が筋繊維を縮めて水分を押し出すので、薄い肉のルールは「できるかぎり熱いフライパンで、できるかぎり短い時間」です。それを超えた分はすべて失われる水分です。それこそがこのレシピのしていることで、焼くのは風味のためです。牛肉は2分入って取り出され、最後の最後にようやく戻ります。ジューシーさは、火にかかる合計時間が約3分であることから来るのであって、焼き面が何かを閉じ込めるからではありません。
  • すべてわざと太く切っています。牛肉は太めの細切り、玉ねぎも太く、トマトはくし切り。これほど熱いフライパンでは、薄い切り身は色づく前に中まで火が通ってしまいます。この大きさが、中をレアに保ったまま外に色をつけるだけの秒数を稼いでくれるのです。そしてだから最後に玉ねぎがくたっとせず、シャキッとしたままなのです。
  • ここでの中華鍋の技は借りもので、どこから来たかも言えます。醤油と酢を真ん中ではなく熱い縁から回し入れるのは中国の技です。液体は熱い金属に当たってフライパンの温度を下げずに気化します。そしてそれがここにあるのには記録に残る理由があります。ロモ・サルタードはチーファ、つまり19世紀の中国系移民とともにやってきたペルー式広東料理なのです。セビーチェとティラディートは、同じ歴史のもう一方の側を記しています。同じ技はチャウメン、卵チャーハン、パッシーイウにも出てきます。
  • ポテトを入れるのは数秒で、ポテトは料理の横ではなく中にあります。揚げたじゃがいもの表面は穴だらけで、ソースは水と醤油と酢なので、触れている時間がすべてです。和えてすぐに出しましょう。それが気になるなら、横に添えるアレンジが妥協ではなく正直な解決です。アンティクーチョは、でんぷんが肉の下ではなく横に添えられて食卓に出る、もうひとつのペルーのひと皿です。

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