カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）
生きたワタリガニを、いったん煮立ててから完全に冷やした醤油の漬け汁で、加熱せずに漬け込みます。漬け汁は冷たいままかけ、翌日に一度煮直します。使うのは海のワタリガニだけで、淡水のカニは決して使いません。まず安全上の注意を読んでください。
材料
作り方
- ⏲ 2分
まず下の安全上の注意を読む。ここでは何も加熱しないので、カニの種類と状態、温度、保存期間のすべてが味より先に来る。
- ⏲ 20分
生きたカニをブラシでこすり洗いし、脚の間や甲羅の溝まできれいにして、腹側の三角形のふんどしをはがす。よく水気をきる。
カニを-18°C以下の冷凍庫に最低1日入れる。身が締まって扱いやすく漬けやすくなり、衛生面でもより安全な方法である。食感を損なわない冷凍と解凍を参照。
- ⏲ 20分
漬け汁を煮る。醤油、水、清酒、砂糖に、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうが、りんご、赤唐辛子、粒こしょう、ローリエを加えて20分煮る。昆布は10分で取り出す。うま味の土台になるが、長く煮るとぬめりが出る。うま味の重ね方を参照。
- ⏲ 120分
具をこして取り除き、漬け汁を完全に冷やす。室温に下げるだけでなく、冷蔵庫に入れる。
- ⏲ 2分
熱い漬け汁やぬるい漬け汁は決してカニにかけない。熱い漬け汁は身を半生に煮てしまい、ゼリーのような食感を壊す。そしてぬるい温度で過ごす時間こそが、細菌を増やす。
- ⏲ 5分
カニを甲羅を下にして容器に詰める。逆さにしておけば、卵とミソがカニの中にとどまる。青陽唐辛子とレモンを加える。
- ⏲ 5分
冷たい漬け汁を注いでカニを完全に浸し、ふたをして冷蔵庫に入れる。浮くようなら皿で重しをする。
24時間たったら漬け汁を取り出し、もう一度煮立てる。完全に冷やしてから戻す。この2度目の煮立てで、カニから出た水分で薄まった漬け汁が引き締まり、塩分が均一に中まで入る。塩を参照。
冷蔵庫でもう1日おけばできあがり。いちばんおいしいのは2〜3日目で、5日以内に食べきる。
- ⏲ 5分
脚はキッチンばさみで切り、胴は半分に切る。いりごまを散らす。甲羅にご飯を詰め、卵とミソと混ぜて食べるのが正しい締めくくりである。
安全に作るために
ここでは何も加熱しないので、このセクションは読み飛ばせません。
- 海のワタリガニだけを使いましょう。淡水のカニは決して漬けないこと。淡水のカニやザリガニは肺吸虫（パラゴニムス）の中間宿主で、加熱せずに食べると感染の危険があります。ワタリガニは海水の種で、その危険はありません。
- 生きたカニだけを。死んだカニは非常に早く傷みます。脚がだらりと垂れていたり、少しでもアンモニア臭がしたりするものは使わないでください。
- 漬け汁はかける前に冷えていなければいけません。食感のためだけでなく、衛生のためでもあります。
- 最初から最後まで冷蔵で。室温に置く時間を作らないこと。
- 5日以内に食べきりましょう。冷蔵していても、それより長くはおすすめしません。保存するなら小分けにして冷凍します。
- まったく食べないほうがよい人もいます：肝臓の病気がある人や免疫力が低下している人、妊娠中の人、幼い子ども、高齢者です。生の甲殻類にはビブリオ感染の危険があり、こうした人たちにとっては結果がはるかに深刻になります。
- カニを扱う前後には手と調理器具を洗い、まな板やほかの食材とは分けておきましょう。
アレンジ
- 急速冷凍のカニ：生きたカニが手に入らなければ、船上で急速冷凍したカニを使います。冷蔵庫でゆっくり解凍しましょう。
くわしい説明と理由 (4)
- ヤンニョムケジャン：辛いほうの作り方で、生のカニを漬け汁の代わりに粉唐辛子のたれ（粉唐辛子、コチュジャン、にんにく、砂糖、魚醤）で和え、2日ではなく1日ほど漬けます。安全上の注意はすべてそのまま当てはまります。
- 卵を持ったメスを使う：春（4〜6月）の産卵前は、メスが卵でいっぱいです。卵とミソこそがこの料理の主役なので、季節で大きく違います。秋には身の詰まったオスを使います。
- 塩分控えめに：ここでは醤油と水が1対1です。しょっぱすぎるなら醤油700ml、水900mlにしてもかまいません。ただし塩は保存の役目も果たしているので、薄い漬け汁は日持ちが短くなります。
- 同じ醤油の漬け汁：チョッパルも、醤油、砂糖、香辛料を煮立てた同じ液体で作ります。違いは、チョッパルがその中で何時間も煮込まれるのに対し、ケジャンは冷たいまま漬け込まれることで、まさに正反対です。塩と時間で保存するという点ではキムチとつながり、食卓ではケランチムのようなやさしいものが塩気のバランスを取ってくれます。
コツ
- 漬け汁は2回煮立てましょう。翌日に取り出して煮立て、冷やして戻します。カニが出した水分で薄まった漬け汁が再び引き締まり、日持ちもよくなります。
- 甲羅を下に。逆さにしておけば、卵とミソはカニの中にとどまります。反対向きに詰めると流れ出てしまい、残るのは色の濃くなった漬け汁だけです。
- 昆布は10分。うま味は昆布から出ますが、20分を過ぎるとぬるぬるした粘りを出し、漬け汁の舌ざわりを損ないます。
- 完全に浸しておきましょう。表面から出ている部分が先に変色し、傷みます。皿で重しをしましょう。
- 2〜3日目に。1日では外側にしか漬け汁が入っておらず、5日を過ぎるとただしょっぱいだけで、身もやわらかくなりすぎています。
- 漬け汁を再利用するなら煮立ててから。カニを食べ終えたら、残った漬け汁を煮立てて冷まし、煮物に使います。煮立てずに再利用しては決していけません。
- はさみを使いましょう。キッチンばさみのほうが包丁よりずっと楽で、身も崩れにくくなります。
- 甲羅にご飯を。甲羅に残った卵に温かいご飯とごま油を数滴混ぜるのも、この料理の一部です。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
同じ種類の料理
副菜 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/ganjang-gejang · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。