프란세지냐

변형

• 소스가 곧 그 집이다. 포르투의 가게들은 소스 배합을 공개하지 않는다. 맥주와 토마토가 뼈대라는 데는 이견이 없고, 그 위에 위스키·포트와인·브랜디, 우유나 생크림, 고기 자투리, 피리피리의 양이 저마다 다르다. 위 배합은 기본형이지 정답이 아니다.
• 매운 정도: 관광객용은 순하고, 동네 가게는 훨씬 맵다. 피리피리를 반으로 줄이거나 두 배로 올려도 여전히 프란세지냐다 (고추와 매운맛).
• 프란세지냐 포베이라: 포보아드바르징 식. 얇고 넓게 만들어 소스가 다른 방식으로 붙는다.
• 채식 버전: 포르투에도 흔하다. 고기 대신 버섯과 콩단백을 쌓고 소스에는 육수 대신 버섯 우린 물을 쓴다 (감칠맛 차곡차곡).
• 달걀 유무: 얹는 집도 있고 아닌 집도 있다. 노른자가 소스에 섞이면 매운맛이 눌리므로, 맵게 만들었다면 올리는 쪽이 균형이 맞는다.
• 뿌리는 크로크 무슈: 1950년대 포르투의 다니엘 다 실바가 프랑스에서 본 크로크 무슈를 옮겨 만들었다는 것이 정설이고, 이름 자체가 "작은 프랑스 여자"라는 뜻이다. 원형과 비교하면 소스와 고기가 통째로 더해진 셈이다.
• 같은 계열: 그릴드 치즈는 치즈만 남긴 쪽이고, 장봉뵈르는 반대로 전부 덜어 낸 쪽이다. 햄버거와는 고기를 빵에 끼운다는 것 말고 닮은 데가 없다.
• 치즈를 녹여 내는 다른 것들: 프렌치 어니언 수프, 라자냐.
• 같은 나라: 칼도 베르드, 에그타르트.

꿀팁

• 소스의 농도가 이 요리의 전부다. 되직하면 그레이비가 되어 빵 위에 얹히고, 너무 묽으면 국물이 된다. 접시에 부었을 때 고이되 숟가락 뒤를 얇게 덮는 정도, 즉 생크림보다 묽고 우유보다 진한 상태를 목표로 한다 (농도 잡는 법).
• 치즈는 덮개가 아니라 벽이다. 위만 올리지 말고 옆면까지 흘러내리게 녹여야 한다. 빵이 노출되어 있으면 소스가 그 틈으로 곧장 들어가 5분 만에 죽처럼 된다.
• 소스는 마지막에, 뜨겁게. 미리 부어 두면 도착하기 전에 빵이 무너진다. 접시에 올린 직후 끓기 직전의 소스를 붓는 것이 가게에서 하는 방식이다 (내는 온도).
• 식빵이어야 한다. 껍질이 단단한 빵은 소스를 밀어내고 씹을 때 속이 통째로 빠져나온다. 부드러운 흰 식빵이 소스를 머금으면서도 층을 유지한다.
• 맥주는 끓여서 쓴다. 라거를 넣고 25분 끓이면 거친 쓴맛과 탄산은 날아가고 몰트의 단맛과 씁쓸한 뒷맛만 남는다. 덜 끓이면 그 쓴맛이 그대로 남아 다른 재료를 다 덮는다 (요리 술).
• 고기에는 간을 세게 하지 않는다. 소스가 짜고 맵고 진해서, 속 재료까지 세게 간하면 한 입 이상 먹기 어려워진다 (맛의 균형 잡기).
• 양파에 색을 내지 않는다. 갈색으로 볶은 양파의 단맛은 이 소스의 방향과 맞지 않는다. 약불에서 무르게만 익힌다 (갈색으로 굽기).
• 소스는 하루 전에 만든다. 하룻밤 두면 맥주의 날카로움이 가라앉고 향신료가 퍼진다. 이 요리에서 미리 해 둘 수 있는 유일한 부분이기도 하다.
• 치즈를 태우지 않는다. 그릴 아래에서 노릇해질 때까지 두면 표면이 굳어, 소스가 스며들지 못하고 그대로 흘러내린다. 녹아서 흘러내리는 시점에서 멈춘다 (유제품과 열).
• 감자튀김은 따로. 소스에 담긴 감자튀김은 1분이면 눅눅해진다. 접시 가장자리나 별도 그릇에 담고 찍어 먹는다 (튀김의 원리).
• 남은 소스가 더 쓸모 있다. 스테이크에도, 감자에도, 다음 날 달걀 프라이에도 맞는다. 얼려 두었다가 쓰면 되고, 사실 이 소스만으로도 만들 이유가 된다 (남은 음식 되살리기).
• 접시 요리다. 손에 들고 먹는 것을 전제로 만들지 않는다. 두께도 소스 양도 나이프와 포크를 쓴다는 전제 위에 있다.