쇼쿠팡

변형

• 탕종이 하는 일은 물을 묶어 두는 것이다. 반죽과 글루텐은 수분율을 하나의 다이얼로 설명한다 — 50퍼센트 이하는 단단하고 잘 밀리며, 70퍼센트를 넘으면 "손으로 다루기 까다롭지만 촉촉하고 기공이 큰 빵이 된다"고. 탕종은 그 맞바꿈을 피해 가는 방법이다. 미리 호화시킨 전분은 자기 무게의 몇 배나 되는 물을 붙들고 있으므로, 그 물은 반죽 안에서 자유롭게 돌아다니지 않는다. 전체 수분은 75퍼센트인데 손에 붙는 정도는 65퍼센트짜리와 같다.
• 65도라는 숫자가 전부다. 밀 전분은 대략 58~64도에서 호화된다. 그보다 낮으면 그냥 밀가루물이고, 70도를 한참 넘겨 계속 끓이면 이미 만들어진 젤이 풀려 다시 묽어진다. 온도계가 없으면 거품기 자국이 남는 순간이 그 지점이다.
• 가루의 5~10퍼센트만. 이 배합은 300g 중 30g, 즉 10퍼센트다. 더 넣으면 부드러운 것을 넘어 떡처럼 눅진해진다. 탕종은 반죽을 개선하는 장치이지 반죽 자체가 아니다.
• 빵이 굳는 것은 마르는 것이 아니다. 랩으로 싸 두어도 굳는다. 호화됐던 전분이 시간이 지나며 다시 결정 구조로 돌아가면서(노화) 붙잡고 있던 물을 밀어내기 때문이다. 미리 호화시켜 안정시킨 전분은 이 과정이 느리고, 그래서 탕종 식빵은 사흘째에도 부드럽다.
• 이 사이트에는 같은 현상을 다루는 페이지가 이미 셋 있고, 방향이 각각 다르다. 래밍턴은 하루 묵힌 케이크가 필요하고(굳어야 여섯 면을 적셔도 버틴다), 아란치니는 식어서 끈적해진 밥이 있어야 뭉쳐지며, 스팸 무스비는 아직 굳기 전에 뜨거울 때 눌러야 한다. 이 빵은 그 넷 중 유일하게 노화를 늦추려고 만들어진 요리다.
• 브리오슈와의 차이가 이 빵의 정체성이다. 브리오슈는 밀가루 대비 버터가 절반 가까이 들어가는, 부드러움을 지방으로 사는 빵이다. 쇼쿠팡의 버터는 10퍼센트뿐이고 나머지는 물이 한다. 그래서 맛이 가볍고, 매일 먹는 빵이 될 수 있다.
• 바게트·푸메르니켈과 한 축에 놓으면. 바게트는 껍질이 전부고, 푸메르니켈은 껍질이 아예 없으며, 쇼쿠팡은 껍질을 최대한 얇고 부드럽게 만든다. 굽고 나서 바로 틀에서 빼는 것도, 우유를 바르는 것도 그 때문이다.
• 산형과 각형. 뚜껑 없이 구우면 산처럼 봉우리가 지고(야마가타), 뚜껑을 덮으면 네모난 벽돌이 된다(카쿠쇼쿠). 사진과 이 배합은 산형이다. 각형으로 구우려면 반죽을 틀의 8할까지만 채우고 뚜껑을 덮는다 — 기공이 촘촘해지고 샌드위치용으로 좋다.
• 먹는 법. 두껍게 썰어 굽는 것이 일본식이다. 타마고산도의 빵이 바로 이것이고, 프렌치토스트에 쓰면 흡수가 좋아 잘 어울린다.
• 한국에서 부르는 이름. '생식빵', '우유식빵', '홋카이도 식빵'이 대체로 이 계열을 가리킨다.

꿀팁

• 강력분을 쓴다. 수분이 많은 반죽일수록 지탱할 글루텐이 더 필요하다. 중력분으로 하면 부풀었다가 주저앉는다 (밀가루 고르기).
• 탕종은 반드시 식혀서. 급하면 얇게 펴 냉동실에 10분 두면 된다.
• 치대기를 아끼지 마라. 이 반죽에서 가장 흔한 실패다. 버터가 들어간 뒤 "충분히 치댔다" 싶은 시점에서 5분을 더 하는 편이 맞다. 얇게 늘여 손가락 지문이 비쳐야 한다.
• 2차 발효를 넘기지 마라. 틀 위로 많이 솟은 채로 구우면 오븐 안에서 더 부풀다가 옆구리가 주저앉는다. 틀 높이보다 조금 올라온 정도가 딱 좋다.
• 바로 틀에서 뺀다. 몇 분만 두어도 옆면이 젖어 안으로 접힌다.
• 식기 전에 썰지 마라. 갓 구운 빵의 속살은 아직 굳지 않아서, 칼이 자르는 대신 밀어붙인다.
• 보관은 실온에서. 냉장고는 노화가 가장 빠른 온도대라 하루면 푸석해진다. 다 못 먹으면 썰어서 얼렸다가 그대로 구우면 된다 (냉동과 해동).
• 설탕도 한몫한다. 설탕이 하는 일에 나오듯 설탕은 물을 붙잡아 두므로, 30g은 단맛보다 촉촉함을 위한 것이다. 반으로 줄이면 빨리 굳는다.