콘브레드

변형

• 뜨거운 팬이 이 요리다. 오븐의 실제 온도는 예열을 다룰 때 "더 좋은 것은 트레이를 안에 넣고 함께 예열하는 것"이라고 한 줄 덧붙인다. 여기서는 그 한 줄이 레시피 전체가 된다 — 미지근하게 데운 트레이가 아니라, 기름을 담은 채 반죽이 지글거릴 만큼 달군 팬이다. 닿는 면은 구워지는 것이 아니라 튀겨지고, 그래서 얇고 단단한 껍질이 생긴다.
• 불 조절과 팬 예열은 가스레인지 위의 규칙을 먼저 쓰고 그것을 오븐 안으로 옮긴다 — 팬을 먼저 달구고 기름을 넣어라, 소리가 온도계다. 옮기고 나면 하는 일이 달라지고, 그 가이드가 그 자리에 드는 것이 이 무쇠팬이다. 가스 위에서 달군 팬은 고기의 겉을 굽지만, 오븐 안에서 달군 팬은 반죽의 바닥을 튀긴다.
• 눌어붙지 않는 것도 같은 이유다. 반죽이 닿자마자 굳어 버리므로 팬에 붙을 시간이 없다. 차가운 팬에 부으면 반죽이 쇠에 스며든 뒤에 익어서 반은 팬에 남는다.
• 옥수수에는 글루텐이 아예 없다. 반죽과 글루텐이 "글루텐을 피해야 하는 반죽"으로 드는 감자전이나 템푸라는 글루텐이 생길 수 있는 밀가루를 쓰면서 그것을 피하는 경우다. 옥수숫가루에는 애초에 만들 그물이 없다. 그러니 여기서 적게 젓는 이유는 질겨지는 것을 막기 위해서가 아니라, 소다가 이미 만들어 낸 기체를 지키기 위해서다.
• 소다와 버터밀크는 아이리시 소다 브레드가 설명하는 그 반응이다. 산과 염기가 만나 이산화탄소를 내고, 시계는 섞는 순간부터 간다. 다만 그쪽은 반죽이고 이쪽은 흐르는 반죽이라, 여기서는 팬을 먼저 달궈 두는 것으로 그 시간을 벌어 둔다.
• 설탕을 넣느냐가 이 빵의 유명한 논쟁이다. 남부식은 설탕을 아예 넣지 않고, 버터밀크와 베이컨 기름과 무쇠팬으로 짜고 고소한 쪽으로 간다 — 반찬이자 국물에 적셔 먹는 빵이다. 북부식은 설탕과 밀가루를 섞어 촉촉하고 케이크에 가깝다. 어느 쪽이 옳다기보다 다른 음식에 가깝고, 이 배합은 남부식이다.
• 폴렌타·아레파·아미워와 나란히 놓으면. 셋 다 옥수숫가루가 주재료지만 폴렌타는 물에 끓이고, 아레파는 마사레파 반죽을 팬에 지지고, 아미워는 소스에 저어 굳힌다. 이것만이 굽는 쪽이다.
• 닉스타말화. 포솔레에서 설명하는 그 처리 — 옥수수를 알칼리 물에 삶는 것 — 를 거친 옥수수가 호미니이고, 그것을 갈면 마사 하리나다. 콘브레드의 옥수숫가루는 그 처리를 거치지 않은 것이므로 서로 바꿔 쓸 수 없다.
• 곁들이는 것. 칠리 콘 카르네와 콩 요리, 그리고 텍사스 브리스킷 옆이 제자리다. 남은 것은 다음 날 클램차우더 같은 국물에 적셔 먹으면 된다.
• 금방 굳는다. 붙잡아 줄 글루텐 그물이 없어서, 구운 날을 넘기면 눈에 띄게 퍽퍽해진다. 하루 지난 것은 잘라서 팬에 지지거나, 남부에서 하듯 우유에 적셔 먹는다.

꿀팁

• 무쇠팬이 없으면 금속 케이크틀이라도 달군다. 두꺼울수록 좋다. 다만 유리와 도자기는 안 된다 — 천천히 데워지는 데다 급격한 온도차에 깨질 수 있다 (오븐의 실제 온도).
• 베이컨 기름이 정통이고 실제로 맛이 다르다. 버터는 이 온도에서 유고형분이 타므로, 쓴다면 정제 버터나 식용유와 반씩 섞는다.
• 옥수숫가루의 굵기. 중간 굵기가 기본이다. 곱게 간 것은 부드럽지만 특유의 서걱거림이 사라지고, 마사 하리나는 닉스타말화한 다른 재료라 이 빵이 되지 않는다.
• 버터밀크가 없으면 우유 400ml에 식초나 레몬즙 1큰술을 넣고 10분 둔다. 산이 있어야 소다가 반응한다.
• 소리를 듣는다. 반죽을 부었을 때 아무 소리가 나지 않으면 팬을 다시 넣어 달구는 편이 낫다. 그 5분이 이 빵의 성패를 가른다.
• 뒤집어 낸다. 5분 이상 팬에 두면 바닥에 김이 차서 애써 만든 껍질이 눅눅해진다.
• 꼬치가 깨끗해야 한다. 옥수숫가루는 밀가루보다 물을 늦게 먹어서, 겉은 다 됐는데 속이 질척한 경우가 흔하다.