바움쿠헨

변형

• 기원은 독일로 보되, 논쟁은 있다. ko.wikipedia는 "독일을 기원으로 둔 스핏 케이크"로 정의하고 독일 작센안할트의 잘츠베델을 유력한 발상지로 든다. 다만 같은 문서가 헝가리의 퀴르퇴시컬라치 (굴뚝 케이크)에서 유래했다는 설, 1581년 마르크스 룸폴트의 요리책에 이미 조리법이 실려 있었다는 기록, 그리고 통나무에 반죽을 감아 구운 고대 그리스·로마의 과자까지 함께 적고 있다. 이 페이지가 독일로 적은 것은 이름과 오늘날의 형태가 독일의 것이기 때문이고, 분쟁은 감추지 않는다.
• 원래는 꼬치에서 돌려 굽는다. 전문점은 회전하는 봉을 불 앞에서 돌리며 반죽을 흘려 붓기 때문에 원통이 되고, 잘랐을 때 나이테가 동심원으로 나온다. 집에서는 틀에 한 겹씩 펴 굽게 되므로 나이테가 가로줄이 된다. 원리도 맛도 같고 모양만 다르다. 사진 속처럼 가운데 구멍이 있는 링 틀을 쓰면 전통적인 화환 모양에 가까워진다.
• 시히트토르테는 이 가로줄 방식을 아예 이름으로 굳힌 독일 케이크다.
• 도보시 토르타와 — 가장 가까운 친척이자 결정적 차이: 저쪽도 얇은 층을 여러 장 쌓지만, 따로따로 구운 시트를 버터크림으로 붙인다. 이쪽은 층 사이에 아무것도 없고, 반죽 자체가 이어져 하나의 덩어리다. 그래서 도보시는 자르면 크림 줄이 보이고 바움쿠헨은 갈색 줄이 보인다.
• 자허토르테·파운드 케이크와: 둘 다 반죽을 한 덩어리로 구우므로 겉껍질만 갈색이 난다. 같은 재료라도 맛이 다른 이유가 여기에 있다.
• 글레이즈는 초콜릿이 아니어도 된다. 설탕과 물만 갠 흰 설탕 글레이즈(추커글라주어)도 전통이고, 독일에서는 그쪽이 오히려 흔하다. 사진은 초콜릿 버전이다.
• 일본에서 더 유명해진 독일 과자. 1919년 히로시마에서 독일인 제과사 카를 유하임이 선보인 것이 시작이고, 지금은 결혼식 답례품의 대표 격이 되었다. 위키미디어 공용에 올라온 바움쿠헨 사진의 대다수가 일본 제과점의 것이라는 사실 자체가 그 증거다.
• 마지팬을 넣는 이유: 아몬드의 기름과 수분이 열두 번의 직화를 견디게 해 준다. 없으면 아몬드가루와 설탕으로 대신할 수 있지만, 빼 버리면 확실히 더 퍽퍽해진다 (프린세스토르타에도 마지팬이 쓰인다).

꿀팁

• 한 겹은 얇게, 3큰술. 이 케이크에서 가장 흔한 실패는 한 겹을 두껍게 펴는 것이다. 두꺼우면 직화가 표면을 태우는 동안 속은 익지 않고, 층도 뭉개져 나이테가 나오지 않는다.
• "익었다"가 아니라 "갈색이 났다"가 기준이다. 옅은 금색에서 꺼내면 열두 겹을 쌓아도 그냥 평범한 스펀지케이크가 된다. 이 요리의 맛은 마이야르 반응을 열두 번 반복하는 데 있다. 팬에서 고기를 지질 때와 원리가 같고 (갈색으로 굽기), 다만 한 번이 아니라 열두 번이라는 점만 다르다.
• 열원과의 거리로 조절한다. 온도 조절이 아니라 칸 위치가 변수다. 40초 만에 타면 한 칸 내리고, 4분이 지나도 색이 안 나면 한 칸 올린다. 한 번 자리를 잡으면 끝까지 그대로 둔다.
• 가루의 절반이 전분인 데는 이유가 있다. 밀가루만 쓰면 글루텐이 생겨 열두 번 구워지는 동안 질겨진다. 전분은 단백질이 없어 그 일이 일어나지 않는다 (밀가루 고르기).
• 흰자는 접어 넣는다. 베이킹파우더가 없으니 거품이 유일한 팽창제다. 휘저어 섞으면 그 공기가 사라지고 층이 납작해진다.
• 틀은 꺼낼 때마다 뜨겁다. 장갑을 옆에 두고, 스패출러도 두 개 준비하면 리듬이 끊기지 않는다.
• 완전히 식힌 뒤 씌운다. 최소 한 시간. 따뜻하면 초콜릿이 굳지 않고 흘러내려 층이 보이는 옆면을 덮지 못한다.
• 얇게 썬다. 5~8mm. 두껍게 썰면 층이 보이지 않아 이 케이크를 만든 이유가 사라진다.
• 오래 간다. 버터와 설탕이 많고 수분이 적어 밀봉해 두면 2~3주는 간다. 독일에서 크리스마스 선물용 과자로 자리 잡은 이유이고, 사실 이틀쯤 지난 것이 더 촉촉하다 (설탕이 하는 일).