남은 음식 되살리기

식은 음식에서 실제로 일어난 일

• 전분 노화: 밥·빵·떡의 전분이 결정화되며 딱딱해집니다. 되돌리려면 열과 수분이 함께 필요합니다.
• 수분 이동: 튀김의 껍질이 안쪽 수분을 흡수해 축축해집니다. 되돌리려면 마른 열로 수분을 빼야 합니다.
• 지방 응고: 국물 위에 기름이 굳습니다. 다시 데우면 풀리지만, 걷어내면 더 깔끔합니다.

세 가지가 서로 반대 방향을 요구합니다. 그래서 "전자레인지에 데운다"가 통하지 않는 경우가 생깁니다.

그리고 첫 번째, 전분 노화는 되돌릴 대상이 아니라 요구 조건인 요리가 여럿 있습니다.

• 래밍턴은 하루 지난 케이크가 아니면 만들 수 없습니다. 갓 구운 케이크는 여섯 면을 초콜릿에 담그면 무너지고, 노화로 결정화된 전분만이 그 형태를 지탱합니다.
• 아란치니는 식은 밥이 없으면 성립하지 않습니다. 식으며 표면이 끈적해진 밥알끼리 서로 붙는 것이 기름 속에서 공을 붙잡는 유일한 힘입니다.
• 펠메니는 얼려서 얼린 채로 삶습니다. 해동은 실패입니다.
• 반대로 스팸 무스비는 노화가 시작되기 전에 눌러야 하고, 쇼쿠팡은 탕종으로 노화 자체를 늦춥니다. 왜 이런 차이가 나는지는 다이후쿠 쪽에 숫자로 나와 있습니다 — 아밀로스 함량입니다.

즉 "남은 밥·빵·떡"은 되살릴 대상이기도 하고 특정 요리의 정식 재료이기도 합니다.

밥: 데우지 말고 볶아라

식은 밥에 열만 가하면 겉만 뜨겁고 속은 딱딱합니다. 두 가지 방법이 있습니다.

• 물을 조금 뿌리고 뚜껑을 덮어 찌기 — 전분에 수분을 되돌려 줍니다. 밥 한 공기에 물 1큰술.
• 아예 볶아 버리기 — 식은 밥은 볶음밥에 최적의 재료입니다. 김치볶음밥, 달걀볶음밥이 원래 남은 밥으로 만드는 요리입니다. 자세한 것은 밥 짓기의 기본 편에.
• 오니기리로 뭉치는 것은 갓 지은 밥이 낫습니다. 식은 밥은 잘 뭉쳐지지 않습니다.

튀김: 전자레인지는 최악의 선택

전자레인지는 내부의 물을 끓여 증기로 만드므로 껍질이 더 축축해집니다. 필요한 것은 정반대입니다.

• 에어프라이어나 오븐 180~200℃로 5~8분. 껍질의 수분이 날아가며 다시 바삭해집니다.
• 팬에 기름 없이 중불로 굽는 것도 됩니다.
• 소스가 이미 묻은 탕수육은 완전히 되살릴 수 없습니다 — 애초에 소스를 따로 내는 이유입니다.
• 가라아게처럼 소스가 없는 튀김은 거의 원상태로 돌아옵니다. 원리는 튀김의 원리 편의 2차 튀김과 같습니다.

국물 요리: 다시 끓이며 맛을 보정하라

국물은 데우기가 쉬운 대신 맛이 변해 있습니다. 하룻밤 사이에 재료가 국물을 흡수하고 수분은 증발해 짜지거나, 반대로 재료에서 물이 나와 묽어집니다.

• 데운 뒤 반드시 다시 맛을 봅니다. 대개 산이 죽어 있습니다 — 식초나 레몬 몇 방울, 또는 신 김치 한 젓가락.
• 굳은 기름은 데우기 전에 걷어내면 훨씬 깔끔합니다.
• 채소가 이미 풀어진 국물에는 새 채소를 조금 넣어 씹는 맛을 되살립니다.
• 떡국의 떡은 국물을 계속 흡수하니 국물을 조금 더 넣으세요.

찜·조림이 다음 날 더 맛있다는 것은 예외가 아닙니다. 이 사이트의 레시피 서른 곳 넘게 같은 말을 합니다 — 라따뚜이, 카레라이스, 미네스트로네, 플로프, 니하리, 비고스, 칼루루, 감자탕… 국물이 있는 요리에서는 거의 규칙입니다.

그리고 그 기제는 콜라겐만이 아닙니다. 오뎅 쪽에 나오는 설명이 더 직접적입니다 — 다공질 고체가 가열되는 동안에는 안의 물이 밖으로 밀려 나오고, 불에서 내려 식는 동안 수축하면서 국물을 안으로 빨아들입니다. 그래서 30분 끓이고 하룻밤 식힌 것이 90분 끓인 것보다 잘 뱁니다. 무는 90분, 하지만 어묵은 15분에 하룻밤입니다.

같은 이유로 카술레나 비고스를 데울 때는 다시 팔팔 끓이지 말고 낮은 불에서 천천히 올리는 편이 낫습니다. 콜라겐 이야기는 콜라겐과 시간 편에.

빵과 면

• 빵: 겉에 물을 살짝 뿌려 오븐 180℃에 5분. 수분이 속으로 들어가고 껍질은 다시 바삭해집니다. 전자레인지는 30초 뒤부터 고무처럼 됩니다.
• 파스타: 팬에 물이나 육수를 조금 넣고 지방(버터·올리브유)을 함께 넣어 볶습니다. 소스가 다시 면에 붙습니다 — 소스가 분리되는 이유 편의 유화와 같은 원리입니다.
• 국수: 불어 있으면 되살릴 수 없습니다. 면과 국물을 따로 보관하는 것이 유일한 해법입니다.
• 애초에 붇지 않는 면도 있습니다. 이건 밀 면 이야기이고, 녹두나 뿌리 전분으로 뽑은 면은 아밀로스가 훨씬 많아 식으면서 오히려 탄탄하게 굳습니다. 얌 운센과 냉면이 차게 먹는데도 면이 살아 있는 이유이고, 아시아의 냉면류가 밀가루를 안 쓰는 이유입니다.

한 요리에 결론은 하나가 아니다 — 부품마다 다르다

위에 나온 해법 중 몇은 데우는 방법이 아닙니다. 소스가 끼얹힌 탕수육은 "되살릴 수 없으니 애초에 소스를 따로 낸다"였고, 불어 버린 국물 국수는 "면과 국물을 따로 담는 것이 유일한 해법"이었습니다. 둘 다 냉장고에 넣기 전에 내린 결정이고, 사실 같은 결정입니다. 요리 하나가 통째로 잘 두어지거나 통째로 망가지는 경우는 드뭅니다. 국물은 깊어지는 동안 파스타가 그 국물을 마시고, 조림은 하룻밤을 벌지만 위에 얹는 생허브는 하룻밤을 잃습니다.

오소부코는 두 결론을 한 문장에 담습니다 — "하루 지나면 낫다. 콜라겐과 시간이 설명하는 대로다. 다만 그레몰라타는 그때 새로 만든다 — 하루 지난 그레몰라타는 이 요리에서 하는 일을 하지 못한다." 두 시간을 끓이면 모든 것이 둥글어지고 날카로운 것이 남지 않으니, 레몬 껍질과 생마늘이 그 날카로움을 맡는 것인데 — 그 둘이 하필 이 요리에서 열과 시간에 가장 약한 재료입니다.

부품끼리 결론이 갈릴 때 답은 셋이고, 셋 다 어느 요리엔가 적혀 있습니다.

• 떼어 놓는다. 미네스트로네는 위의 "다음 날 더 맛있다" 목록에 올라 있으면서도 남길 거면 파스타는 따로 삶으라고 말합니다. 채소와 국물은 실제로 좋아지고, 파스타만 담겨 있는 국물을 계속 마시기 때문입니다. 탕수육은 같은 선택의 양쪽에 각각 이름이 붙어 있는 경우이고 — 부먹과 찍먹 — 그 페이지는 이것이 취향만의 문제는 아니라고 적습니다. "소스는 물이고, 물은 전분 껍질을 다시 무르게 만듭니다."
• 못 버티는 쪽만 다시 만든다. 위의 그레몰라타가 그렇습니다. 세 가지를 다시 다지는 편이, 그것을 지켜 낼 어떤 방법보다 쌉니다.
• 받아들이고, 실패라고 부르지 않는다. 파스타 에 파졸리는 미네스트로네와 같은 두 부품을 가지고 반대로 결정합니다. "파스타가 국물을 다 마셔 숟가락이 서는 상태가 됩니다. 이탈리아에서는 그것을 실패로 보지 않고 물을 조금 풀어 다시 냅니다."

첫 번째와 마지막을 가르는 것은 둘 중 어느 쪽이 그 요리인가입니다. 미네스트로네는 변형 항목부터가 있는 채소를 쓰라는 것이므로, 정체성이 무엇이 들어가느냐가 아니라 어떤 순서로 들어가느냐에 있고, 파스타는 냄비 밖으로 옮길 수 있는 승객입니다. 파스타 에 파졸리는 두 재료의 이름을 달고 있고 파스타가 내놓는 전분이 곧 국물을 되게 만드는 것이므로, 하룻밤 사이에 변하는 것이 그 요리 자체입니다.

익히는 일이 아예 없는 자리에서 같은 질문이 반복되는 쪽은 싸고 봉하기 편입니다 — 마른 껍질과 젖은 소가 맞닿는 순간부터 시작되는 경우입니다.

냉장고까지 가지 않는 냄비

여기까지는 전부 한 끼가 끝난 뒤에서 시작합니다 — 식는 동안 무슨 일이 일어났고, 냉장고가 무엇을 했고, 어떤 열이 그것을 되돌리는지. 그런데 냄비를 거기까지 보내지 않는 요리들이 있습니다. 다 먹고 남은 것이 같은 끼니의 다음 코스이고, 그 코스는 불을 켜기 전에 이미 정해져 있습니다.

• 끝에서 내리는 결정이 아니라 처음에 내리는 결정입니다. 샤부샤부는 그것을 지시로 적습니다 — "시메까지 계획하세요. 우동 사리나 밥을 준비해 두면 국물을 버리지 않습니다." 그리고 중간 단계 하나가 그 때문에 존재합니다: 고기를 익히는 사이 거품을 계속 걷어내는 이유가 "이 국물은 마지막에 먹기 때문에 관리할 값이 있다"입니다. 감자탕은 같은 것을 분량으로 적습니다 — "국물을 남기세요. 밥과 김가루, 참기름을 넣어 볶는 마무리까지가 감자탕입니다."
• 위의 국물 절이 결함으로 적어 둔 그 변화가 여기서는 재료입니다. 하룻밤이면 건더기가 국물을 마시고 물이 날아가 짜진다고 했는데, 상 위의 버너에서는 같은 일이 더 짧은 시계로 일어나고, 이 요리들은 그것에 맞서는 대신 그것을 전제로 쓰여 있습니다. 닭한마리는 국물에 끝까지 간을 하지 않다가 칼국수를 넣을 때 처음으로 소금을 조금 넣습니다 — "국물이 닭에서 나온 것만으로 진해져 있어" 그때가 첫 지점이기 때문입니다. 샤부샤부의 마지막 우동 2분도 "고기에서 나온 감칠맛이 다 들어 있는 국물이라, 소금 한 꼬집이면 충분하다"입니다. 처음부터 진한 국물로 시작하는 스키야키는 선을 넘을 것을 예상하고 물이 아니라 다시마 물로 풀라고 적습니다(맛의 균형 잡기가 그 거절들을 모아 두었습니다).
• 남은 것은 한 그릇이 아니고, 그것을 다시 한 그릇으로 만드는 것이 전분입니다. 닭갈비: 팬에 눌어붙은 것은 "채소가 낸 물이 다시 날아간 뒤의 양념이라 처음 넣은 것보다 진하고, 이제 간을 해 줄 고기도 없"고, 밥은 그것을 다시 한 그릇으로 만들기 위해 더해집니다. 이것은 이 글이 이미 가지고 있는 "남은 것이 재료가 되는" 경우를 뒤집은 것입니다 — 위에서는 밥이 남은 것이고 팬이 새것이지만, 여기서는 팬이 남은 것이고 밥이 새것입니다.

육수의 기본은 옆 질문에 다르게 답합니다: 그쪽이 묻는 것은 나중 요리가 있느냐 없느냐이고, 국물 자체가 한 코스이면 나중이 없으므로 지금 간을 해야 합니다. 여기서는 나중 요리가 같은 상에서 한 시간 뒤에 오므로, 냄비를 간하지 않은 채로 두고 농도가 올라가는 것을 지켜볼 수 있습니다.

그리고 두 판정은 한 페이지에 같이 있습니다. 감자탕은 위의 "다음 날이 더 맛있다" 목록에도 올라 있고 — "하룻밤 두면 양념이 뼈 속까지 들어갑니다" — 마지막 단계에서는 남은 국물에 밥을 볶습니다. 그러니 어느 부품이 남느냐를 묻기 전에 먼저 오는 질문이 있습니다: 그중 얼마가 애초에 냉장고로 가느냐.

전자레인지를 잘 쓰는 법

쓰지 말라는 게 아니라, 맞는 곳에 쓰라는 것입니다.

• 맞는 것: 국물, 찜, 조림, 카레, 밥(물 뿌려서), 찐 음식.
• 안 맞는 것: 튀김, 빵, 구운 고기, 껍질이 바삭해야 하는 모든 것.
• 덮고 데우기: 증기가 갇혀 균일하게 데워집니다.
• 중간에 한 번 저어 주기: 전자레인지는 균일하게 데우지 못합니다.
• 낮은 출력으로 길게: 높은 출력은 겉만 익힙니다.

안전: 식히는 속도가 중요하다

되살리기보다 먼저 지킬 것이 있습니다.

• 남은 음식은 2시간 안에 냉장으로. 큰 냄비째 두면 중심부가 몇 시간 동안 세균 증식 온도에 머뭅니다.
• 얕은 용기에 나눠 담으면 빨리 식습니다.
• 데울 때는 중심까지 뜨겁게(75℃ 이상) 한 번 올립니다. 미지근하게 데우는 것이 가장 위험합니다.
• 여러 번 데우고 식히는 것은 피하세요. 먹을 만큼만 덜어 데우는 습관이 낫습니다.