남은 음식 되살리기

식은 음식에서 실제로 일어난 일

• 전분 노화: 밥·빵·떡의 전분이 결정화되며 딱딱해집니다. 되돌리려면 열과 수분이 함께 필요합니다.
• 수분 이동: 튀김의 껍질이 안쪽 수분을 흡수해 축축해집니다. 되돌리려면 마른 열로 수분을 빼야 합니다.
• 지방 응고: 국물 위에 기름이 굳습니다. 다시 데우면 풀리지만, 걷어내면 더 깔끔합니다.

세 가지가 서로 반대 방향을 요구합니다. 그래서 "전자레인지에 데운다"가 통하지 않는 경우가 생깁니다.

밥: 데우지 말고 볶아라

식은 밥에 열만 가하면 겉만 뜨겁고 속은 딱딱합니다. 두 가지 방법이 있습니다.

• 물을 조금 뿌리고 뚜껑을 덮어 찌기 — 전분에 수분을 되돌려 줍니다. 밥 한 공기에 물 1큰술.
• 아예 볶아 버리기 — 식은 밥은 볶음밥에 최적의 재료입니다. 김치볶음밥, 달걀볶음밥이 원래 남은 밥으로 만드는 요리입니다. 자세한 것은 밥 짓기의 기본 편에.
• 오니기리로 뭉치는 것은 갓 지은 밥이 낫습니다. 식은 밥은 잘 뭉쳐지지 않습니다.

튀김: 전자레인지는 최악의 선택

전자레인지는 내부의 물을 끓여 증기로 만드므로 껍질이 더 축축해집니다. 필요한 것은 정반대입니다.

• 에어프라이어나 오븐 180~200℃로 5~8분. 껍질의 수분이 날아가며 다시 바삭해집니다.
• 팬에 기름 없이 중불로 굽는 것도 됩니다.
• 소스가 이미 묻은 탕수육은 완전히 되살릴 수 없습니다 — 애초에 소스를 따로 내는 이유입니다.
• 가라아게처럼 소스가 없는 튀김은 거의 원상태로 돌아옵니다. 원리는 튀김의 원리 편의 2차 튀김과 같습니다.

국물 요리: 다시 끓이며 맛을 보정하라

국물은 데우기가 쉬운 대신 맛이 변해 있습니다. 하룻밤 사이에 재료가 국물을 흡수하고 수분은 증발해 짜지거나, 반대로 재료에서 물이 나와 묽어집니다.

• 데운 뒤 반드시 다시 맛을 봅니다. 대개 산이 죽어 있습니다 — 식초나 레몬 몇 방울, 또는 신 김치 한 젓가락.
• 굳은 기름은 데우기 전에 걷어내면 훨씬 깔끔합니다.
• 채소가 이미 풀어진 국물에는 새 채소를 조금 넣어 씹는 맛을 되살립니다.
• 떡국의 떡은 국물을 계속 흡수하니 국물을 조금 더 넣으세요.

찜·조림은 예외적으로 다음 날이 더 맛있습니다. 이유는 콜라겐과 시간 편에.

빵과 면

• 빵: 겉에 물을 살짝 뿌려 오븐 180℃에 5분. 수분이 속으로 들어가고 껍질은 다시 바삭해집니다. 전자레인지는 30초 뒤부터 고무처럼 됩니다.
• 파스타: 팬에 물이나 육수를 조금 넣고 지방(버터·올리브유)을 함께 넣어 볶습니다. 소스가 다시 면에 붙습니다 — 소스가 분리되는 이유 편의 유화와 같은 원리입니다.
• 국수: 불어 있으면 되살릴 수 없습니다. 면과 국물을 따로 보관하는 것이 유일한 해법입니다.

전자레인지를 잘 쓰는 법

쓰지 말라는 게 아니라, 맞는 곳에 쓰라는 것입니다.

• 맞는 것: 국물, 찜, 조림, 카레, 밥(물 뿌려서), 찐 음식.
• 안 맞는 것: 튀김, 빵, 구운 고기, 껍질이 바삭해야 하는 모든 것.
• 덮고 데우기: 증기가 갇혀 균일하게 데워집니다.
• 중간에 한 번 저어 주기: 전자레인지는 균일하게 데우지 못합니다.
• 낮은 출력으로 길게: 높은 출력은 겉만 익힙니다.

안전: 식히는 속도가 중요하다

되살리기보다 먼저 지킬 것이 있습니다.

• 남은 음식은 2시간 안에 냉장으로. 큰 냄비째 두면 중심부가 몇 시간 동안 세균 증식 온도에 머뭅니다.
• 얕은 용기에 나눠 담으면 빨리 식습니다.
• 데울 때는 중심까지 뜨겁게(75℃ 이상) 한 번 올립니다. 미지근하게 데우는 것이 가장 위험합니다.
• 여러 번 데우고 식히는 것은 피하세요. 먹을 만큼만 덜어 데우는 습관이 낫습니다.