스콘

변형

• 차가운 버터가 켜를 만든다는 말은 이런 뜻이다. 버터가 조각으로 남아 있으면 오븐에서 그 조각이 녹으면서 빈자리를 남기고, 반죽의 물이 수증기가 되어 그 자리를 밀어 올린다. 버터를 반죽에 문질러 녹여 버리면 밀어 올릴 빈자리가 없다. 크로아상이 하는 일과 원리가 같은데, 저쪽은 층을 줄 세워 만들고 스콘은 무작위로 흩어 놓는 차이다.
• 쇼트브레드가 그 축을 정리해 두었다 — 변수는 물이다. 쇼트브레드에는 액체가 한 방울도 없어서 글루텐이 아예 생기지 않고 부슬부슬 부서지고, 스콘에는 우유가 들어가 수증기가 생기므로 켜가 서고 부푼다. 같은 가루와 같은 버터인데 액체 하나로 갈린다.
• 커터를 비틀지 말라는 것도 같은 이야기다. 비틀면 잘린 면의 켜가 눌려 서로 붙어 버리고, 붙은 켜는 오븐에서 미끄러져 올라가지 못한다. 그래서 한쪽만 기울어 올라온다.
• 플레인 스콘: 건과일 없이 기본으로.
• 치즈 허브: 설탕을 줄이고 체더와 허브를 넣어 짭짤하게.
• 레몬 블루베리: 레몬 제스트와 블루베리로 상큼하게.
• 데번 대 콘월: 크림 먼저냐 잼 먼저냐는 지역에 따라 다르다.

꿀팁

• 버터와 우유는 차갑게 — 켜가 서는 이유가 그것이다.
• 최소한으로 섞는다. 많이 치대면 글루텐이 생겨 질겨진다.
• 커터는 비틀지 말고 수직으로 눌러야 고르게 부푼다.
• 윗면에 달걀물이나 우유를 발라 윤을 낸다.
• 갓 구웠을 때 잼과 크림을 곁들여 먹는 것이 가장 좋다.
• 손의 온도도 변수다. 손으로 오래 비비면 그 사이 버터가 녹는다. 포크나 스크레이퍼를 쓰거나, 버터를 얼려 강판에 갈아 넣으면 반죽에 손을 거의 대지 않고 섞을 수 있다.
• 반죽을 두껍게 자른다. 2cm 아래로 내려가면 부풀 높이 자체가 부족해서, 잘 만든 반죽이라도 납작하게 나온다.
• 갓 구웠을 때가 가장 좋은 것은 녹은 버터가 아직 굳지 않았기 때문이다. 식으면 버터가 다시 굳으면서 부슬거림이 단단함으로 바뀐다. 나나이모 바가 같은 성질을 반대로, 굳는 쪽으로 이용한다.