미트 파이

변형

• 스테이크 앤 치즈: 고기 위에 치즈를 얹어.
• 커리 파이: 소에 커리 가루를 더해.
• 소시지롤: 같은 소를 퍼프에 말아 길게 구워.
• 파티 파이: 작게 만들어 한입 크기로.

꿀팁

• 소는 완전히 식혀 채워야 페이스트리가 눅눅해지지 않아요.
• 소를 걸쭉하게 졸여야 새지 않고 잘 잘려요.
• 바닥은 쇼트크러스트, 뚜껑은 퍼프가 정통 조합.
• 윗면에 칼집을 내야 김이 빠져 부풀음이 고와요.
• 갓 구워 뜨거울 때 토마토케첩과 함께가 호주식.
• 페이스트리를 두 종류 쓰는 건 위와 아래가 처한 조건이 반대이기 때문입니다. 퍼프는 버터 층이 분리된 상태로 남아 있을 때만 부풀고, 젖거나 따뜻한 것이 닿으면 층이 무너집니다 (반죽과 글루텐). 그래서 아무것도 닿지 않는 뚜껑으로 올라갑니다. 바닥은 25분간 그레이비에 닿아 있고 틀에서 통째로 빠져나와야 하는데, 쇼트크러스트에는 잃을 층이 없습니다. 콘월 패스티가 위아래를 한 반죽으로 해결하는 건 젖은 것이 들어가지 않기 때문입니다.
• 칼집은 도킹의 반대입니다. 밀푀유는 퍼프가 아예 부풀지 못하게 시트 전체에 구멍을 내고, 구멍이 없으면 "가장 약한 곳에 김이 모여 그 한 점만 봉긋 솟는다"고 적어 둡니다. 여기서는 부풀림을 원하니 구멍은 딱 하나이고, 그 하나는 뚜껑을 관통해 소에서 나오는 김을 뺍니다. 김의 출처가 둘이고, 하나는 남기고 하나는 내보내는 겁니다.
• 옮겨 갈 수 없을 만큼 걸쭉하게. 그레이비를 졸이는 건 입에 닿는 느낌 때문이 아닙니다. 묽으면 안쪽에서 쇼트크러스트로 스며들고, 바닥을 아래에서 말려 주는 오븐은 없습니다. 밀가루는 액체보다 먼저 볶은 고기에 뿌려 기름에서 익히니, 물에 풀어 넣는 것과 다릅니다 (소스 농도 잡는 법).
• 그래서 바닥을 미리 굽지 않습니다. 키슈는 액체 커스터드를 부어야 하니 껍질을 먼저 굳힙니다. 이 소는 차갑고 이미 걸쭉한 상태로 들어가므로 바닥은 담아 두기만 하면 되고, 금속 틀이 쇼트크러스트에 열을 곧장 전해 나머지를 합니다. 비프 웰링턴은 이 규칙을 분명히 적어 둡니다. 따뜻한 소는 젖은 소만큼 확실하게 페이스트리를 녹입니다.