머시 피즈

변형

• 민트 없이: 영국 북부의 칩숍 버전에는 민트가 들어가지 않습니다. 민트를 넣는 것은 남부의 완두콩 요리 쪽 관습이라, 넣을지 말지는 지역 문제예요.
• 맨디 피즈(mandy/mint peas): 설탕을 한 꼬집 넣어 단맛을 살짝 올린 노점 방식.
• 스플릿피로: 껍질을 벗겨 쪼갠 완두콩을 쓰면 소다 없이도 퍼지지만, 노랗고 매끈한 퓌레가 되어 알갱이가 남지 않습니다. 다른 요리에 가깝습니다.
• 피시앤칩스와 함께: 그 페이지가 이 요리를 "영국식 곁들임의 정석"으로 이름만 적어 두었는데, 여기가 그 내용입니다. 튀김의 기름기를 받아 내는 것이 이 곁들임의 역할이고, 그래서 식초가 같이 나옵니다.
• 파이 앤드 매시: 런던에서는 파슬리 소스와 함께 파이에 곁들입니다.

꿀팁

• 소다가 녹이는 것은 껍질이 아닙니다. 달 커리가 콩의 문제를 깔끔하게 정리해 두었습니다 — "콩을 형태로 붙잡아 두고 물을 막는 것은 씨껍질"이고, 포솔레는 알칼리로 그 껍질을 녹이는 데 기술 전체를 걸며, 껍질을 벗겨 쪼갠 마수르 달은 20분이면 무너진다고요. 머시 피즈는 그 목록이 다루지 않는 경우입니다. 마로우팻 완두콩은 껍질이 그대로 있고, 소다는 껍질이 아니라 세포와 세포 사이를 붙여 두는 중층 펙틴을 녹입니다. 그래서 껍질은 남은 채 속이 먼저 무너져요. 사진에서 통째로 남은 콩과 퍼진 콩이 섞여 보이는 것이 그 결과입니다.
• 소다는 반드시 헹궈 내고 끓입니다. 남으면 비누 맛이 나고, 알칼리는 티아민을 파괴하며, 무너진 뒤에도 계속 작용해 콩이 죽처럼 됩니다. 불린 물을 버리는 것이 아깝게 느껴져도 그래야 합니다.
• 소금은 마지막에. 다만 흔히 말하는 이유 때문은 아닙니다. 소금이 껍질을 단단하게 한다는 말이 널리 퍼져 있지만, 불리기의 원리는 그게 왜 틀린 말인지 설명합니다 — 나트륨이 펙틴을 붙들고 있는 칼슘을 밀어내므로, 소금물은 껍질을 단단하게 하는 것이 아니라 오히려 무르게 합니다. 그래서 여기서 소금을 나중에 넣는 이유는 따로 있습니다. 이 요리는 껍질이 그대로 남은 콩도 섞여 있어야 하고, 간은 물이 졸아 양이 정해진 뒤에야 볼 수 있습니다.
• 마로우팻이어야 합니다. 어린 완두콩을 따서 얼린 것이 아니라, 밭에서 여물어 딱딱하게 마를 때까지 둔 완두콩입니다. 전분이 많고 당분이 적어 삶아도 단맛이 나지 않고, 그래서 기름진 튀김 옆에 놓을 수 있습니다.
• 같은 알칼리가 옆 페이지들에서는 다른 일을 합니다. 베이글에서는 껍질 색을 내는 장치이고(프레첼은 그것을 잿물까지 밀어붙입니다), 란저우 라몐의 간수는 글루텐을 늘어나게 만듭니다. 같은 pH, 다른 목적입니다.
• 완전히 갈지 마세요. 블렌더에 돌리면 매끈한 완두콩 수프가 됩니다. 반쯤 으깨진 상태가 이 요리의 정의에 가깝습니다.