크랩 케이크

변형

• 브로일러로: 팬 대신 오븐 위불에서 8~10분 구우면 뒤집을 일이 없으니 부서질 위험이 사라집니다. 볼티모어의 식당 상당수가 이렇게 합니다. 대신 밑면의 갈색은 포기하게 됩니다.
• 덩어리 등급: 점보 럼프는 게의 뒷다리 근육 두 덩이로, 이 요리의 이유 자체입니다. 백핀은 잘게 부서진 살로 값이 싸고, 그 경우에는 접착제를 늘려야 하니 결국 다른 음식이 됩니다.
• 메릴랜드식과 레스토랑식: 전통 메릴랜드식은 가루와 양념을 최소로 하고, 여기 사진처럼 절인 양파와 튀긴 케이퍼를 올리는 것은 요즘 식당의 방식입니다.
• 연어나 새우로: 같은 방식이 되지만 그쪽은 생살이라 단백질을 끌어낼 수 있어 접착제가 덜 필요합니다. 그러면 이 요리의 문제 자체가 사라집니다.
• 가마보코와 정확히 반대: 그쪽은 생선 단백질을 씻어내고 소금으로 끌어내 탄력 있는 젤로 굳힙니다. 여기는 끌어낼 단백질이 남아 있지 않은 쪽입니다.

꿀팁

• 접착제가 없는 재료라는 것이 이 요리의 문제입니다. 순대는 피가 달걀처럼 굳으면서 붙이고, 바이스부르스트는 소금이 끌어낸 미오신이 붙이고, 미티테이는 소다가, 해기스는 오트밀이 물을 먹으며 자리를 잡습니다. 게살은 삶아져 들어오므로 단백질이 이미 변성돼 있어 무엇도 끌어낼 수 없습니다.
• 그래서 굳히는 것은 열이 아니라 냉장고입니다. 붙이는 것이 마요네즈와 버터의 지방이라면, 그 지방이 굳는 온도는 팬이 아니라 냉장고에 있습니다. 30분을 건너뛰면 첫 뒤집기에서 무너집니다.
• 양념은 따로 섞어서 붓습니다. 재료를 하나씩 게살에 넣으면 그때마다 저어야 하고, 저은 횟수만큼 덩어리가 사라집니다.
• 가루는 최소로. 빵가루를 늘리면 형태는 잘 잡히지만 그만큼 게 맛이 옅어집니다. 40g은 500g의 살을 겨우 붙잡는 양이고, 그것이 의도입니다.
• 한 번만 뒤집습니다. 갈색으로 굽기가 쓰듯 "팬에서 저절로 떨어질 때"가 뒤집을 때이고, 이 요리에서는 그 규칙이 맛이 아니라 형태 유지의 문제입니다.
• 높게 만듭니다. 얇게 펴면 익히는 시간은 짧아지지만 게살 덩어리를 눌러 부수게 됩니다. 3cm로 두껍게 쌓고 그만큼 더 굽는 편이 낫습니다.
• 껍질은 손으로 골라냅니다. 체에 털거나 물로 씻으면 껍질은 나가지만 덩어리도 함께 부서지고, 물을 먹은 게살은 접착제를 묽게 만듭니다.