크랩 케이크

재료

• 게살 케이크 (지름 8cm 6개)
• 삶은 게살 · 큰 덩어리째. 잘게 찢지 않는다500 g
• 달걀 · 풀어 둔 것1 개
• 마요네즈3 큰술
• 디존 머스터드1 작은술
• 우스터소스1 작은술
• 레몬즙1 작은술
• 올드베이 시즈닝 · 없으면 파프리카 가루, 셀러리 씨, 후추, 소금을 섞는다1.5 작은술
• 파슬리 · 잘게 썬 것2 큰술
• 크래커 가루나 빵가루 · 이보다 늘리면 게 맛이 묻힌다40 g
• 구울 때
• 버터30 g
• 식용유 · 버터가 타지 않게 섞어 쓴다2 큰술
• 곁들임
• 레몬 · 조각으로1 개
• 타르타르소스4 큰술

조리 단계

1. 게살을 넓은 접시에 펴고 껍질 조각을 손끝으로 골라낸다. 뒤집거나 헤집지 않는다 — 이 단계에서 부서진 덩어리는 다시 붙지 않는다.

   ⏲ 10분

2. 다른 그릇에 달걀, 마요네즈, 머스터드, 우스터소스, 레몬즙, 올드베이, 파슬리를 먼저 완전히 섞어 소스를 만든다. 게살에 하나씩 넣으면 섞느라 덩어리가 다 풀린다.

   ⏲ 5분

3. 소스를 게살 위에 붓고 크래커 가루를 뿌린 뒤 주무르지 않고 실리콘 주걱으로 아래에서 위로 대여섯 번 접는다. 가루가 보이지 않을 정도면 충분하다.

   ⏲ 3분

4. 여섯 덩이로 나눠 손으로 눌러 다지지 않고 링이나 컵에 살짝 담아 모양을 잡는다. 두께 3cm 정도로 높게.

   ⏲ 10분

5. 냉장고에 최소 30분, 되면 1시간. 여기서 모양이 잡힌다 — 차가워진 마요네즈가 되직해지고 빵가루가 소스의 물기를 먹어, 팬에서 달걀이 익어 고정할 때까지 형태를 버틴다. 상온에서는 사실상 아무것도 붙어 있지 않다.

   ⏲ 60분

6. 팬에 버터와 기름을 중불로 달군다. 게는 이미 익어 있으므로 여기서 익힐 것은 없다 — 목표는 바깥의 갈색과 접착제를 굳히는 것뿐이다.

   ⏲ 3분

7. 한 면에 3~4분씩. 밑면이 진한 갈색이 되어 팬에서 저절로 떨어질 때 한 번만 뒤집는다. 두 번 뒤집으면 부서진다.

   ⏲ 4분

8. 뒤집어 3~4분 더 굽고 종이 위에 잠깐 올린 뒤 레몬과 타르타르소스를 곁들여 낸다.

   ⏲ 4분

이 요리에 필요한 기본기

• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.