소금팽창빵

변형

• 부풀리는 방법 네 가지 가운데 하나입니다. 바게트는 상업용 이스트, 아이리시 소다 브레드는 산과 염기, 차파티는 갇힌 증기, 그리고 이 빵은 세균입니다. 넷 중 이것만 살아 있는 것을 쓰면서 이스트가 아닙니다.
• 증편이 가장 가까운 짝입니다. 그쪽도 보존이나 맛이 아니라 가스를 얻으려고 발효시키고, 산은 부산물입니다. 다른 점은 누가 일하는가입니다 — 증편은 막걸리를 넣어 효모를 가져오고, 이 빵은 아무것도 넣지 않고 밀가루와 옥수수가루에 이미 붙어 있는 것 가운데서 온도로 하나를 골라냅니다. 발효의 기초가 발효를 "경쟁을 조작하는 일"이라고 부르는데, 이 빵은 그 말을 글자 그대로 합니다.
• 낫토와는 안전 논리가 같습니다. 그 페이지가 이미 적어 둔 대로, 발효의 기초는 안전이 청결이 아니라 산이 빨리 떨어지는 데서 온다고 말하는데 낫토는 pH가 오히려 올라가고 순수 종균과 삶은 콩에서 안전을 얻습니다. 이 빵도 산이 떨어지지 않습니다. 다른 점은 낫토가 종균을 사서 넣는 반면 이것은 종균이 없다는 것이고, 대신 오븐이 마지막에 전부 죽입니다.
• 감자로 만드는 스타터: 옥수수가루 대신 얇게 썬 감자를 우유에 담그는 방식이 미국에서는 더 흔합니다. 감자에 붙어 있는 균을 쓰는 것이고, 옥수수가루보다 잘 되는 대신 냄새가 더 강합니다.
• 속결이 촘촘한 것이 정상입니다. 세균은 효모보다 가스를 천천히, 적게 냅니다. ko.wikipedia도 이 빵을 "밀도가 높은 흰색의 빵"이라고 정의합니다. 사진의 터진 옆구리에 보이는 아주 곱고 촘촘한 속이 이 빵의 얼굴이고, 바게트처럼 크게 뚫린 속을 기대하면 안 됩니다.
• 구워 먹는 빵입니다. 냄새가 강하고 속이 촘촘해서 그대로보다 토스트가 훨씬 낫습니다. 미국 중부와 동부의 몇 안 되는 빵집이 이 전통을 이어가고 있고, 특히 웨스트버지니아에서 유명하며 뉴욕주와 펜실베이니아 서부에서도 만듭니다.
• 콘브레드와의 관계: 여기서 옥수수가루는 밀가루가 아니라 균의 먹이입니다. 같은 재료가 한쪽에서는 빵의 몸이고 다른 쪽에서는 발효의 출발점입니다.
• 이름: 소금이 팽창제 역할을 한다고 보아 붙었다는 설과, 뜨겁게 달군 돌소금 덩어리 위에 반죽 그릇을 올려 온도를 유지했기 때문이라는 설이 함께 전해집니다. 후자가 이 빵의 실제 어려움 — 온도를 유지하는 일 — 을 그대로 가리킵니다.

꿀팁

• 온도계가 유일한 도구입니다. 38~45°C를 지키는 것이 이 빵의 전부이고, 실패의 원인은 거의 언제나 이 하나입니다.
• 이스트를 근처에 두지 마세요. 같은 부엌에서 이스트 반죽을 하고 있으면 스타터가 그쪽으로 넘어갈 수 있습니다. 소금이 조금 들어가는 이유도 효모를 눌러 두는 데 있습니다.
• 냄새를 믿으세요. 쏘는 치즈 냄새는 정상, 시큼하거나 곰팡이 냄새는 실패입니다. 홍어회에도 같은 구분이 있습니다.
• 2차 발효는 서늘하게. 여기서 온도를 올리면 반죽이 늘어질 뿐입니다.
• 느린 것이 정상입니다. 이스트 반죽의 두 배 이상 걸립니다. 안 부푼다고 이스트를 넣으면 다른 빵이 됩니다.
• 안전합니다. 여기 쓰이는 클로스트리디움 퍼프린젠스 계통은 독소를 내지 않는 것이고, 굽는 동안 어차피 다 죽습니다.
• 금방 굳습니다. 지방이 거의 없고 속이 촘촘해서 하루면 단단해집니다. 썰어 냉동해 두었다가 구워 먹는 것이 제일 낫습니다.