멸치볶음

재료

• 잔멸치(볶음용)100 g
• 식용유1 큰술
• 다진 마늘0.5 작은술
• 청양고추 · 선택, 송송1 개
• 통깨1 작은술
• 견과류(아몬드·호두) · 선택2 큰술
• 양념
• 간장1 큰술
• 맛술1 큰술
• 올리고당(또는 물엿)1.5 큰술
• 설탕0.5 큰술
• 참기름1 작은술

조리 단계

1. 마른 팬에 멸치를 넣고 약불에서 1~2분 볶아 비린내를 날리고 수분을 뺀다(기름 없이). 체에 쳐 부스러기를 털어내면 더 깔끔해요.

   ⏲ 2분

2. 멸치를 잠시 빼두고, 팬에 기름과 마늘을 넣어 약불에서 향을 낸다.

   ⏲ 1분

3. 간장·맛술·설탕을 넣어 살짝 끓여 양념을 만든다(올리고당은 아직).

   ⏲ 1분

4. 불을 약하게 한 뒤 멸치(와 견과류)를 넣고 양념이 고루 묻게 빠르게 볶는다.

   ⏲ 2분

5. 불을 끄고 올리고당·참기름·통깨를 넣어 버무린다(불 끄고 넣어야 안 딱딱해져요). 청양고추도 이때.

   ⏲ 1분

6. 넓게 펼쳐 식힌다. 식으면 바삭해져요. 밀폐용기에 담아 밑반찬으로.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.