바브카

Name: 바브카
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10인분
Cuisine: 폴란드 요리
Ingredients: 320 g 강력분; 55 g 설탕; 6 g 인스턴트 드라이이스트; 5 g 소금; 2 개 달걀; 80 ml 우유; 110 g 무염 버터; 0.5 개분 레몬 제스트; 120 g 다크 초콜릿; 60 g 무염 버터; 40 g 슈거파우더; 20 g 코코아 파우더; 0.5 작은술 계피 가루; 100 g 설탕; 80 ml 물; 1 개 달걀

버터가 많이 들어간 발효 반죽에 초콜릿을 발라 말고, 길이로 갈라 꼬아 굽는 빵. 폴란드와 우크라이나의 유대인 공동체에서 나왔습니다. 반죽을 하룻밤 차게 두는 것과, 오븐에서 꺼낸 즉시 뜨거운 상태로 시럽을 먹이는 것 — 이 두 가지가 초콜릿 빵과 바브카를 가릅니다.

조리 단계

강력분·설탕·이스트를 볼에 담고, 소금은 반대쪽에 넣는다. 달걀과 미지근한 우유를 부어 한 덩이가 될 때까지 섞는다.
8~10분 반죽해 글루텐을 잡는다. 이 단계까지 버터는 넣지 않는다 — 지방이 먼저 들어가면 글루텐 가닥이 코팅되어 반죽이 늘어나지 않는다.
⏲ 10분
버터를 세 번에 나눠 넣으며 그때마다 완전히 먹을 때까지 반죽한다. 처음에는 미끄럽고 분리된 것처럼 보이지만 계속하면 매끈하게 합쳐진다. 레몬 제스트를 마지막에 넣는다.
볼에 담아 랩을 덮고 실온에서 1시간~1시간 30분 1차 발효한다. 부피가 1.5배 정도 되면 된다.
⏲ 90분
반죽을 눌러 가스를 빼고 납작하게 만들어 랩으로 싸서 냉장고에 하룻밤 둔다. 이건 맛만의 문제가 아니다 — 버터가 많은 반죽은 차가워야 얇게 밀리고, 미지근하면 늘어붙어 층이 뭉개진다. 최소 4시간, 하룻밤이면 더 좋다.
필링을 만든다. 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹이고 슈거파우더·코코아·계피를 섞는다. 바를 수 있지만 흐르지는 않는 농도가 목표다. 뜨거우면 반죽에 스며 새고, 굳으면 반죽이 찢어진다. 미지근해질 때까지 둔다.
차가운 반죽을 30x40cm 크기로 얇게 민다. 필링을 가장자리 1cm만 남기고 고루 펴 바른다. 많이 바르면 구울 때 밖으로 흘러 팬에서 탄다.
긴 쪽부터 단단히 말아 통나무 모양을 만들고, 냉동실에 15분 넣는다. 이 15분이 다음 단계를 가능하게 한다 — 상온의 통나무를 자르면 필링이 칼에 끌려 무늬가 사라진다.
⏲ 15분
통나무를 길이 방향으로 반 갈라 단면이 위를 향하게 놓고, 두 가닥을 꼬아 준다. 단면이 계속 위를 보게 꼬는 것이 무늬가 드러나는 조건이다.
유산지를 깐 파운드 팬에 넣고 랩을 덮어 실온에서 1시간 30분~2시간 2차 발효한다. 눌렀을 때 천천히 되돌아오는 정도다. 오븐은 마지막 30분에 180°C로 예열한다.
⏲ 120분
달걀물을 얇게 바르고 35~45분 굽는다. 20분쯤에 위가 많이 색나면 알루미늄 포일을 덮는다. 중심 온도 88~90°C가 기준이고, 꼬치에 필링이 아닌 반죽이 묻지 않으면 된 것이다.
⏲ 45분
굽는 동안 설탕과 물을 끓여 시럽을 만들어 식혀 둔다. 완전히 녹기만 하면 되고 졸이지 않는다.
오븐에서 꺼내자마자 뜨거운 채로 시럽을 붓 또는 숟가락으로 전부 먹인다. 흡수가 느리면 몇 분 두고 다시 바른다. 식은 빵은 시럽을 먹지 않고 표면에 남는다.
팬에서 20분 둔 뒤 꺼내 완전히 식힌다. 뜨거울 때 자르면 필링이 흘러 단면이 엉킨다.
⏲ 20분

팁과 변형

변형

계피 바브카: 초콜릿 대신 버터·설탕·계피를 바르고 위에 슈트로이젤(크럼블)을 얹는다. 초콜릿보다 필링이 묽어 새기 쉬우므로 가장자리를 더 넉넉히 남긴다.
크란츠 케이크(עוגת קראנץ): 이스라엘에서 부르는 같은 빵의 이름. 형태와 시럽까지 거의 동일하고, 헤이즐넛이나 할바를 섞는 변형이 흔하다.
양귀비씨 바브카: 폴란드·우크라이나에서 더 오래된 계열이다. 갈아 데친 양귀비씨에 설탕과 꿀을 섞어 쓰고, 색이 회흑색으로 나온다.
바브카 비엘카노츠나(부활절 바브카): 이름은 같지만 다른 빵이다. 꼬지 않고 왕관 모양 틀에 구운 폴란드 부활절 케이크로, 럼과 건포도를 넣고 아이싱을 씌운다. 이 페이지의 빵이 아니다.
바브카 지엠니아차나(감자 바브카): 이름만 같은 폴란드·벨라루스의 감자 요리. 달지 않다.
같은 반죽 계열: 브리오슈가 이 반죽의 뼈대이고, 크로아상은 버터를 반죽에 넣지 않고 층으로 접어 넣는 반대 방식이다. 베이글도 같은 폴란드 유대인 공동체에서 나온 빵으로 이미 있다.

꿀팁

차가운 반죽이 무늬를 만든다. 버터 110g이 들어간 반죽은 상온에서 밀면 늘어붙고, 말아서 자르면 필링이 칼에 끌려 무늬가 뭉개진다. 냉장 하룻밤과 통나무 냉동 15분, 이 두 번의 냉기가 바브카의 단면을 결정한다 (반죽과 글루텐, 냉동과 해동).
시럽은 뜨거울 때, 전부. 오븐에서 나온 직후의 빵은 내부 수증기가 빠져나가며 흡수력이 가장 높다. 그 순간에 시럽이 크럼 안으로 들어가 촉촉함과 광택을 만든다. 식은 뒤에 바르면 표면에 끈적하게 남고 안은 그대로 마른 빵이다. 이 단계를 빼면 그냥 초콜릿 식빵이다 (설탕이 하는 일).
버터는 글루텐이 잡힌 다음에. 지방을 먼저 넣으면 글루텐 가닥을 코팅해 그물이 생기지 않는다. 8~10분 반죽해 창 테스트가 되는 상태까지 간 뒤에 나눠 넣는 순서가 브리오슈와 같다.
소금과 이스트는 떨어뜨려 넣는다. 마른 소금이 이스트에 직접 닿으면 삼투로 세포가 죽는다. 물이 들어간 뒤에는 상관없다 (발효의 기초).
필링 온도가 성패를 가른다. 뜨거우면 반죽에 스며 층이 붙어 버리고, 굳으면 밀 때 반죽이 찢어진다. 손등에 대어 미지근한 상태가 맞다.
필링을 많이 바르지 않는다. 새어 나온 초콜릿은 팬 바닥에서 타고, 그 쓴맛이 빵 옆면에 옮는다. 가장자리 1cm는 반드시 비워 둔다 (빚고 봉하기).
자른 단면이 계속 위를 보게 꼰다. 이게 무늬가 보이는 유일한 조건이다. 단면을 아래로 두고 꼬면 겉은 매끈한 빵이 되고 무늬는 안에 갇힌다.
강력분을 쓴다. 필링 무게를 버티고 꼬는 동안 늘어나야 하므로 단백질이 필요하다. 박력분으로 하면 부풀다가 주저앉는다 (밀가루 고르기).
20분에 포일을 준비한다. 달걀물과 설탕이 많아 위가 먼저 진해진다. 겉색으로 판단하지 말고 중심 온도(88~90°C)로 판단한다 (오븐의 실제 온도, 갈색으로 굽기).
완전히 식힌 뒤 자른다. 뜨거울 때 자르면 필링이 흐르고 크럼이 눌린다. 시럽을 먹은 빵은 다음 날이 오히려 더 좋다.
보관은 상온, 랩으로. 냉장하면 전분이 노화해 퍼석해진다. 2~3일 상온에서 가고, 그 뒤로는 조각으로 잘라 냉동한다. 데울 때는 전자레인지보다 토스터나 오븐이 낫다 — 시럽이 다시 녹아 촉촉해진다 (남은 음식 되살리기, 내는 온도).