부리토

변형

• 브렉퍼스트 부리토: 스크램블 에그·베이컨·감자를 넣어 아침용.
• 부리토 볼: 또띠야 없이 그릇에 담아(부리토 보울).
• 채식: 고기 대신 콩·구운 채소·과카몰리 듬뿍.
• 치미창가: 부리토를 통째로 튀겨 바삭하게.

꿀팁

• 이음매를 붙이는 것은 열이고, 가이드가 정리한 접착제는 하나도 쓰이지 않습니다. 빚고 봉하기는 접착제를 피에 따라 나눕니다 — 밀·쌀 피는 물(표면 전분이 풀처럼 녹습니다), 페이스트리는 달걀물(구우면서 굳습니다), 라이스페이퍼는 적시는 것 자체가 접착입니다. 밀 또띠야는 셋 중 어디에도 없습니다. 이 이음매를 고정하는 것은 마지막 단계이고, 치미창가가 그 1분이 하는 일을 적어 둡니다 — "이음매 쪽을 아래로 두고 1분을 구우면 그 접합부가 다시 벌어지지 않는다. 이쑤시개는 보조이고, 실제로 붙잡는 것은 이 1분이다." 또띠야를 접히게 만들던 물이 두 겹이 맞닿은 그 한 곳에서만 날아가고, 그 자리가 한 장으로 굳습니다.
• "물기 많은 재료는 적당히"는 터짐이 아니라 시계 이야기입니다. 치미창가가 직접 선을 긋습니다 — "부리토는 촉촉한 소를 그대로 쓸 수 있다는 점이 이 요리와 가장 크게 다르다." 그쪽은 190도 기름에서 그 물이 수증기가 되어 이음새를 엽니다. 여기서는 싼 뒤에 열이 가해지지 않으니 물은 그저 옮겨갈 뿐인데, 같은 가이드의 '싼 뒤에 아무것도 익히지 않는 경우' 항목이 방향을 말합니다 — 피는 마른 쪽이고 소는 젖은 쪽이라, 닿는 순간부터 물이 건너가고 지는 쪽은 언제나 피입니다. 김밥이 그 항목에서 "당일 음식"으로 정리되는데, 또띠야에 닿은 살사와 사워크림은 당일보다 짧습니다. 치미창가가 그 둘을 안에서 빼 위에 올리는 이유입니다.
• 8할만 채우는 것은 만두의 비율과 다른 질문에 대한 답입니다. 같은 가이드가 케이싱에 여백을 남기라고 할 때 그 여백은 부푸는 것을 위한 자리입니다 — 순대의 7할, 오징어순대의 60%는 안의 당면과 쌀이 익으면서 물을 먹기 때문입니다. 여기 재료는 전부 이미 익었고 싼 뒤에 속까지 데우지도 않으니 부푸는 것이 없습니다. 8할은 기계적인 숫자예요. 또띠야는 길이가 정해져 있고, 그 길이로 속을 감고 양끝을 접고 자기 자신과 겹쳐야 합니다. 치미창가가 반대편에서 같은 한계를 적습니다 — "25cm 미만이면 겹칠 여유가 없어 이음매가 얇아진다."
• 데우는 것은 전분에 대한 지시입니다. 찬 또띠야가 갈라지는 것은 식으면서 전분이 굳었기 때문이고, 데우면 그것이 풀립니다 — 라자냐가 레체 프리타에서 그 성질을 한 줄로 가져옵니다. "전분 겔은 가역적이다. 차가우면 단단하고 뜨거우면 풀어진다." 그러니 팬은 또띠야를 뜨겁게 만드는 것이 아니라 접히게 만드는 것이고, 접히는 동안에 접어야 합니다.
• 속을 너무 많이 넣으면 안 말려요 — 8할만 채우세요.
• 또띠야는 살짝 데워야 갈라지지 않고 잘 접혀요.
• 밥·콩에 밑간을 해두면 전체 맛이 살아요.
• 마지막에 이음매를 구워 고정하면 안 터져요.
• 물기 많은 재료(토마토·살사)는 적당히 — 많으면 눅눅해져요.