Name: 깽솜
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 태국 요리
Ingredients: 8 개 말린 홍고추; 4 개 샬롯; 4 쪽 마늘; 30 g 까차이; 1 큰술 새우젓갈; 0.5 작은술 소금; 80 g 흰살생선; 1000 ml 물; 500 g 흰살생선; 200 g 무; 150 g 콜리플라워; 100 g 깍지콩; 150 g 양배추; 5 큰술 타마린드액; 3 큰술 피시소스; 1 큰술 팜슈거

재료

4인분

페이스트
말린 홍고추 · 씨를 털고 따뜻한 물에 20분 불린다8 개
샬롯4 개
마늘4 쪽
까차이 · 핑거루트. 구할 수 없으면 생강 15g으로 대신한다30 g
새우젓갈 · 태국 까피1 큰술
소금0.5 작은술
흰살생선 · 페이스트에 넣을 몫. 따로 삶는다80 g
국물과 건더기
물 · 육수가 아니라 맹물이다1000 ml
흰살생선 · 농어나 가물치 같은 단단한 살. 큼직하게 토막 낸다500 g
무 · 두툼하게 썬다200 g
콜리플라워 · 한입 크기로 뗀다150 g
깍지콩 · 5cm 길이로 자른다100 g
양배추 · 큼직하게 썬다150 g
간
타마린드액 · 덩어리를 뜨거운 물에 풀어 체에 거른다5 큰술
피시소스3 큰술
팜슈거 · 신맛을 받치는 정도로만1 큰술

조리 단계

말린 고추의 씨를 털고 따뜻한 물에 20분 불린 다음 물기를 짠다.
⏲ 20분
페이스트 몫의 생선 80g을 소금 넣은 물에 5분 삶아 건지고 가시를 발라낸다. 이 생선이 이 요리의 유일한 농도다.
⏲ 5분
절구에 소금과 불린 고추를 넣고 먼저 빻는다. 샬롯, 마늘, 까차이를 차례로 넣어 10분 이상, 섬유가 하나도 보이지 않는 고운 반죽이 될 때까지 찧는다. 기름에 볶지 않을 페이스트이므로 곱기가 곧 향의 세기다. 마지막에 새우젓갈과 삶은 생선을 넣고 매끈해질 때까지 더 찧는다.
⏲ 10분
냄비에 물 1L를 끓이고 페이스트를 전부 풀어 넣는다. 기름에 볶는 단계가 없으니 기름이 배어 나오기를 기다리지 않는다. 3분 끓여 날내를 뺀다.
⏲ 3분
무를 넣고 8분 끓인다. 타마린드는 아직 넣지 않는다. 이유는 아래 꿀팁에 있다.
⏲ 8분
콜리플라워와 깍지콩을 넣고 4분, 양배추를 넣고 2분 더 끓인다.
⏲ 6분
생선 토막을 넣고 불을 줄여 4분, 살이 막 불투명해질 때까지만 익힌다. 이때부터는 젓지 않는다.
⏲ 4분
불을 끄고 타마린드액, 피시소스, 팜슈거를 넣는다. 간은 신맛이 가장 앞에 오고 짠맛이 그다음, 단맛은 받치는 정도여야 한다. 기름이 없어서 맛을 감춰 줄 것이 없으니 반드시 맛을 보고 맞춘다. 밥과 함께 낸다.
⏲ 2분

변형

깽 르앙 (노란 깽솜): 남부 방식으로, 페이스트에 강황을 넉넉히 넣는다. 색이 노랗고 훨씬 맵다.
새우로: 생선 대신 새우를 쓰고, 껍질과 머리를 페이스트 단계에서 같이 빻는다.

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볶는 페이스트와, 푸는 페이스트. 다른 커리들은 대개 그린 커리처럼 코코넛크림을 깨뜨려 그 기름에 볶거나, 락사처럼 15-20분 볶아 기름이 배어 나오게 하거나, 나시르막처럼 붉은 기름이 분리될 때까지 익힌다. 이유는 향이 기름에 녹지 물에는 잘 녹지 않기 때문이다(향신료 깨우기). 깽솜은 코코넛밀크도 기름도 쓰지 않으므로 그 단계가 통째로 사라진다.
그래서 절구질이 길다. 기름이 뽑아 주지 않으면 남는 변수는 표면적뿐이다. 섬유가 하나도 보이지 않을 때까지 찧는다. 믹서로는 잘 안 되는데, 날이 자르기만 하고 세포벽을 으깨지는 못하기 때문이다 (칼질의 기본).
똠얌꿍은 같은 문제를 반대로 푼다. 똠얌도 기름이 없고 시지만, 레몬그라스와 갈랑갈과 카피르라임잎을 통째로 두들겨 국물에 우린다. 갈아 넣는 대신 우려내는 것이다. 태국에 기름 없는 국물 요리가 두 갈래 있는 셈이고, 페이스트냐 통향신료냐가 그 갈림길이다.
시니강은 타마린드만 같다. 필리핀 쪽은 페이스트 없이 풋고추를 통째로 넣을 뿐 신맛 하나로 간다. 깽솜은 그 신맛 위에 고추와 까피를 빻은 페이스트를 얹은 국물이다.
차옴 카이: 아카시아순 오믈렛을 부쳐 네모나게 썰어 넣는 것이 가장 유명한 변형이다. 기름에 부친 달걀이 국물에 들어가면서 이 요리에 유일하게 기름이 생기는 경우다.

꿀팁

국물은 육수가 아니라 맹물로 시작한다. 페이스트와 생선이 낼 수 있는 만큼이 이 요리의 맛이고, 육수를 깔면 그 윤곽이 흐려진다.
생선은 마지막에, 넣고 나서는 젓지 않는다. 농도를 낼 기름도 전분도 없는 국물이라 생선이 부서지면 그대로 탁해진다.

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타마린드는 채소 다음에 넣는다. 산은 펙틴을 굳혀서 채소가 더디게 익는다. 산 속에서 콩이 단단하게 남는 것과 같은 성질이고(불리기의 원리), 비고스는 그것을 거꾸로 이용한다. 여기서는 방해일 뿐이라 무와 콜리플라워가 물러진 뒤에 넣는다. 먼저 넣으면 무가 30분을 끓여도 단단하다.
매운맛이 다르게 온다. 캡사이신은 기름에 녹고 물에는 녹지 않는다(고추와 매운맛). 코코넛커리에서는 지방이 매운맛을 국물 전체에 고르게 퍼뜨리지만, 깽솜에는 녹여 줄 것이 없어서 고추 입자에 붙은 채로 떠다닌다. 같은 고추 양이라도 더 날카롭게, 한 숟갈씩 들쭉날쭉하게 온다.
간은 반드시 불을 끄고 맞춘다. 피시소스는 끓이면 향이 죽고, 타마린드의 신맛은 졸면 강해진다. 그리고 기름이 없으면 짠맛과 신맛이 그대로 드러나므로 숫자보다 혀가 맞다.

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