아체케

재료

• 발효 (완성 약 1kg)
• 카사바 · 단맛 품종. 껍질을 두껍게 벗기고 심을 제거한다2 kg
• 이미 발효된 카사바 · 지난 배치에서 남겨 둔 것. 없으면 아래 변형 참고200 g
• 물 · 삶는 몫2 L
• 다듬기
• 소금1 작은술
• 식용유 · 체에 내린 알을 코팅하는 몫1 큰술
• 곁들임 (케제누 대신 간단히)
• 양파 · 아주 얇게 썬다1 개
• 토마토 · 잘게 썬다2 개
• 레몬 · 즙만 쓴다1 개
• 매운 고추 · 잘게 썬다1 개
• 매기 큐브 · 또는 소금. 선택0.5 개

조리 단계

1. 카사바는 껍질을 두껍게 벗기고 가운데 나무 같은 심을 잘라냅니다. 푸푸가 같은 이유를 적어 두었습니다. 쓴맛과 독성 성분이 껍질 바로 아래에 있으므로 얇게 벗기면 그대로 남습니다.

   ⏲ 30분

2. 전체의 1/5을 잘라 물에 넣고 25분 삶습니다. 이것이 종균을 걸 몫입니다. 삶은 것을 으깨어 지난 배치에서 남겨 둔 발효 카사바 200g과 섞습니다.

   ⏲ 25분

3. 나머지 생카사바는 강판이나 푸드프로세서로 곱게 갑니다. 간 것에 앞의 씨 반죽을 넣고 손으로 골고루 섞습니다. 이 한 동작이 발효의 시동입니다 — 미생물을 밖에서 데려오는 것이 아니라 음식의 일부를 남겨 다음 배치에 넘기는 것입니다.

   ⏲ 15분

4. 비닐이나 천으로 덮어 따뜻한 곳에 2~3일 둡니다. 신 냄새가 올라오고 맛이 뚜렷하게 새콤해지면 됩니다. 파오차이는 항아리의 국물을 몇 년씩 이어 가는데, 여기서는 이어 가는 것이 국물이 아니라 반죽 자체입니다.

5. 발효된 반죽을 면포에 담아 무거운 것으로 눌러 물을 짭니다. 3~4시간, 흘러나오는 것이 거의 없어질 때까지 누릅니다. 이 물은 버립니다 — 불리기의 원리가 정리한 버리는 쪽 목록에 해당합니다. 짜낸 덩이는 손에서 부슬부슬 부서져야 합니다.

   ⏲ 240분

6. 덩이를 굵은 체에 대고 손바닥으로 밀어 내립니다. 알알이 떨어지는 상태가 목표이고, 여기서 뭉친 채 남으면 찜기에서도 뭉쳐 있습니다. 소금과 기름 1큰술을 손으로 버무려 알들이 서로 붙지 않게 합니다.

   ⏲ 20분

7. 찜기에 천을 깔고 알을 가볍게 올립니다. 눌러 담지 마세요. 김이 오른 뒤 20분 찝니다(찌기).

   ⏲ 20분

8. 꺼내 넓은 그릇에 쏟고 포크로 흩은 다음 물을 2~3큰술 뿌려 다시 찜기에 10분 찝니다. 한 번에 오래 찌는 것보다 두 번에 나누는 편이 고르게 익습니다.

   ⏲ 10분

9. 다 되면 뜨거울 때 포크로 한 번 더 흩습니다. 알이 투명해지지 않고 흰빛을 유지하며 서로 붙지 않으면 잘된 것입니다.

   ⏲ 3분

10. 케제누를 곁들이는 것이 정석입니다. 간단히 낼 때는 양파, 토마토, 레몬즙, 고추를 섞은 것을 위에 올립니다.

    ⏲ 5분

이 요리에 필요한 기본기

• 발효의 기초발효는 통제된 부패입니다. 통제 수단은 소금 농도·온도·산소 차단 세 가지뿐이고, 실패와 정상을 구분하는 기준도 명확합니다.
• 찌기증기는 100°C를 넘지 않는데도 끓는 물보다 빠르게 익힙니다. 그 이유인 응축열, 뚜껑에서 떨어지는 물이 만드는 실패, 겹쳐 찔 때 실제로 일어나는 일.
• 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.