아체케

Name: 아체케
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6인분
Cuisine: 코트디부아르 요리
Ingredients: 2 kg 카사바; 200 g 이미 발효된 카사바; 2 L 물; 1 작은술 소금; 1 큰술 식용유; 1 개 양파; 2 개 토마토; 1 개 레몬; 1 개 매운 고추; 0.5 개 매기 큐브

코트디부아르의 국민 음식. 이 사이트의 케제누 페이지는 아체케를 이름으로 부르면서 "아프리카 식료품점에서 말린 것이나 냉동을 파니 사서 쓰라"고 적어 두었는데, 이 페이지가 그것을 만드는 페이지입니다. 발효의 시동은 새로 간 카사바에 이미 발효된 카사바를 섞어 거는 것입니다. 항아리에 국물을 남겨 두는 것이 아니라 음식의 일부를 남겨 다음 배치의 종균으로 쓰는 방식입니다. 그다음은 전부 물을 빼는 일입니다. 눌러서 짜고, 체로 내리고, 삶지 않고 쪄서 알알이 흩어지게 만듭니다.

조리 단계

카사바는 껍질을 두껍게 벗기고 가운데 나무 같은 심을 잘라냅니다. 푸푸가 같은 이유를 적어 두었습니다. 쓴맛과 독성 성분이 껍질 바로 아래에 있으므로 얇게 벗기면 그대로 남습니다.
⏲ 30분
전체의 1/5을 잘라 물에 넣고 25분 삶습니다. 이것이 종균을 걸 몫입니다. 삶은 것을 으깨어 지난 배치에서 남겨 둔 발효 카사바 200g과 섞습니다.
⏲ 25분
나머지 생카사바는 강판이나 푸드프로세서로 곱게 갑니다. 간 것에 앞의 씨 반죽을 넣고 손으로 골고루 섞습니다. 이 한 동작이 발효의 시동입니다 — 미생물을 밖에서 데려오는 것이 아니라 음식의 일부를 남겨 다음 배치에 넘기는 것입니다.
⏲ 15분
비닐이나 천으로 덮어 따뜻한 곳에 2~3일 둡니다. 신 냄새가 올라오고 맛이 뚜렷하게 새콤해지면 됩니다. 파오차이는 항아리의 국물을 몇 년씩 이어 가는데, 여기서는 이어 가는 것이 국물이 아니라 반죽 자체입니다.
발효된 반죽을 면포에 담아 무거운 것으로 눌러 물을 짭니다. 3~4시간, 흘러나오는 것이 거의 없어질 때까지 누릅니다. 이 물은 버립니다 — 불리기의 원리가 정리한 버리는 쪽 목록에 해당합니다. 짜낸 덩이는 손에서 부슬부슬 부서져야 합니다.
⏲ 240분
덩이를 굵은 체에 대고 손바닥으로 밀어 내립니다. 알알이 떨어지는 상태가 목표이고, 여기서 뭉친 채 남으면 찜기에서도 뭉쳐 있습니다. 소금과 기름 1큰술을 손으로 버무려 알들이 서로 붙지 않게 합니다.
⏲ 20분
찜기에 천을 깔고 알을 가볍게 올립니다. 눌러 담지 마세요. 김이 오른 뒤 20분 찝니다(찌기).
⏲ 20분
꺼내 넓은 그릇에 쏟고 포크로 흩은 다음 물을 2~3큰술 뿌려 다시 찜기에 10분 찝니다. 한 번에 오래 찌는 것보다 두 번에 나누는 편이 고르게 익습니다.
⏲ 10분
다 되면 뜨거울 때 포크로 한 번 더 흩습니다. 알이 투명해지지 않고 흰빛을 유지하며 서로 붙지 않으면 잘된 것입니다.
⏲ 3분
케제누를 곁들이는 것이 정석입니다. 간단히 낼 때는 양파, 토마토, 레몬즙, 고추를 섞은 것을 위에 올립니다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

처음 만들 때 종균이 없으면: 간 카사바를 그대로 3~4일 두면 야생 유산균으로 발효가 걸립니다. 느리고 결과가 덜 일정하지만 됩니다. 그 배치에서 200g을 남겨 두면 다음부터는 이틀입니다.
말린 아체케 · 냉동 아체케: 아프리카 식료품점에서 파는 것은 발효와 압착과 체질까지 끝난 것입니다. 물을 뿌려 20분 찌면 됩니다. 케제누가 권하는 것도 이쪽입니다.
가나의 아체케(아체케, akyeke): 가나 서부에서도 같은 방식으로 만들며 아칸어 철자로 적습니다. 더 잘게 체질해 고운 편입니다.
푸푸와 악푸의 차이: 가나식 푸푸는 카사바를 삶아 바로 절구에 찧어 늘어나는 반죽으로 만들고, 나이지리아의 악푸는 발효한 카사바로 같은 반죽을 만듭니다. 둘 다 물을 넣어 하나의 덩어리로 만드는 음식입니다. 아체케는 발효한 카사바에서 물을 빼서 알알이 흩어지게 만드는 음식입니다. 같은 뿌리, 정반대 방향입니다.
아미워와의 차이: 아미워는 옥수수가루를 소스에 저어 넣어 굳힙니다. 물을 더해 하나로 만드는 쪽입니다.
담부와의 짝: 서아프리카의 또 다른 알알이 찐 주식입니다. 형태는 같지만 도착한 경로가 반대입니다. 담부는 곡물을 부수어 쪄서 알을 만들고, 아체케는 발효한 뿌리에서 물을 짜내 알을 만듭니다.

꿀팁

압착이 전부입니다. 물이 남은 반죽은 체에 내려도 반대기가 되고, 찜기에서 떡처럼 뭉칩니다. 누르는 시간을 아끼면 다른 어떤 단계로도 되돌릴 수 없습니다.
삶지 마세요. 물에 넣으면 표면 전분이 물로 빠져나가 서로 붙습니다. 찜기에서는 알이 자기에게 응결한 물만 받아들이므로 표면끼리 녹아 붙지 않습니다.
두 번에 나눠 찝니다. 한 무더기를 30분 찌면 아래는 질고 위는 설익습니다.
단맛 품종 카사바를 쓰고 두껍게 벗깁니다. 쓴맛 품종은 가정에서 다룰 것이 아닙니다.
신맛이 이 음식의 특징입니다. 케제누 페이지가 적어 둔 대로, 그 신맛이 물을 넣지 않고 졸인 진한 소스와 맞습니다. 신맛이 전혀 없으면 발효가 덜 된 것입니다.