阿查克（发酵木薯蒸粒）

Name: 阿查克（发酵木薯蒸粒）
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6人份
Cuisine: 科特迪瓦菜
Ingredients: 2kg 木薯; 200g 已发酵的木薯; 2L 水; 1小勺 盐; 1大勺 食用油; 1 洋葱; 2 番茄; 1 柠檬; 1 辣椒; 0.5 固体汤块

科特迪瓦的国菜之一：发酵的木薯颗粒。发酵的起点是把新擦的木薯和一部分已经发酵好的木薯混合，所以菌种就是上一批的一部分。木薯泥随后被压干、过筛，再上锅蒸而不是水煮，它之所以能成为一粒粒分开的颗粒，原因就在这里。

做法

木薯厚厚地削皮，挖掉木质的芯。富富讲了原因：苦味和有毒成分就在表皮下面，皮削得薄会把它们留下。
⏲ 30分钟
切下五分之一，煮25分钟后捣成泥。这一部分将用来承载引子。把这份泥和从上一批留下的200g已发酵木薯混合。
⏲ 25分钟
其余的生木薯擦成细蓉——用四面刨或料理机。用手把拌好引子的木薯泥揉进去，直到分布均匀。发酵的开始就只有这一个动作：不从外面引入任何东西，而是留下一部分食物，传给下一批。
⏲ 15分钟
盖上布或保鲜膜，放在温暖处2-3天，直到闻起来发酸、尝起来明显带酸味。四川泡菜是把一坛盐水养上好几年；这里养着的是木薯泥本身。
把发酵好的木薯泥装进布里，压上重物。压三四个小时，直到几乎不再出水。压出的液体倒掉——它属于浸泡中要倒掉的那一类。压好的饼应该一捏就散。
⏲ 240分钟
用掌根把饼压过粗筛。你要的是松散、分开的颗粒；这时候还成团的，到了蒸锅里也还是成团。加盐和一大勺油拌匀，让颗粒彼此不粘。
⏲ 20分钟
蒸锅里铺上布，把颗粒松松地堆进去。不要压实。上汽后蒸20分钟（蒸）。
⏲ 20分钟
倒进一个宽口碗里，用叉子打散，洒上两三大勺水，再蒸10分钟。分两次短时间蒸，比一次长时间蒸熟得更均匀。
⏲ 10分钟
趁热再用叉子拨松一遍。颗粒保持乳白而不变得透明、彼此不粘连，就是好了。
⏲ 3分钟
最经典的搭配是凯杰努。想快一点的话，就把洋葱、番茄、柠檬汁和辣椒拌在一起，舀在上面。
⏲ 5分钟

变化

干的或冷冻的阿查克：非洲杂货店卖的已经发酵、压干、过筛好了。洒点水蒸20分钟即可。凯杰努推荐的也是这种。
加纳的阿杰克（akyeke）：加纳西部用同样的方法制作，拼写按阿坎语正字法。筛得更细，所以颗粒更小。
对比阿米沃：阿米沃是把玉米粉搅进酱汁里直到凝固——同样属于加水的一边。

更多细节和原因 (3)

没有引子的第一批：擦好的木薯放着不管3-4天，会靠自身的野生菌群自然发酵。比较慢，也不太好预测，但能成——而且只要从中留下200g，之后每一批都只要两天。
对比富富和阿克普（akpu）：加纳的富富把木薯煮熟后立刻捣成有弹性的面团，尼日利亚的阿克普则用发酵过的木薯做出同样的面团。两者都是加水、把一切揉成一团的菜。阿查克是把发酵木薯里的水去掉，让它散成颗粒。同一种根茎，方向相反。
与丹布成对：西非另一种蒸颗粒主食。成品形态相同，却从相反的两端得来——丹布把谷物碾碎蒸成颗粒，阿查克把发酵根茎里的水压出来。