アチェケ（発酵キャッサバの蒸し粒）

材料

• 発酵（約1kg分）
• キャッサバ · 甘味種。皮を厚くむき、硬い芯を取り除く2kg
• 発酵済みのキャッサバ · 前回の仕込みから取っておいたもの。ない場合はアレンジを参照200g
• 水 · スターター用の分をゆでる2l
• 仕上げ
• 塩小さじ1
• サラダ油 · ふるった粒にまぶす大さじ1
• 添えるもの（ケジェヌの代わりの手軽な一品）
• 玉ねぎ · ごく薄切り1
• トマト · 細かく刻む2
• レモン · 果汁のみ1
• 辛い唐辛子 · 細かく刻む1
• 固形スープの素 · または塩。お好みで0.5

作り方

1. キャッサバの皮を厚くむき、硬い芯を切り取る。理由はフフにあるとおりで、苦味と毒性のある成分は皮のすぐ下にあるため、薄くむくと残ってしまう。

   ⏲ 30分

2. 5分の1を切り分けて25分ゆで、つぶす。これがスターターを運ぶ分になる。このつぶしたものを、前回の仕込みから取っておいた発酵済みのキャッサバ200gと混ぜる。

   ⏲ 25分

3. 残りの生のキャッサバを細かくすりおろす。おろし器でもフードプロセッサーでもよい。そこへスターター入りのつぶしたものを加え、むらなく行き渡るまで手で混ぜ込む。この一つの作業が発酵の始まりのすべてで、外から何かを持ち込むのではなく、食べ物の一部を取っておいて次へ渡す。

   ⏲ 15分

4. 布かラップをかけて暖かい場所に2〜3日置き、酸っぱいにおいがして、はっきり酸味を感じるようになるまで待つ。泡菜は瓶の中で漬け汁を何年も保ち続けるが、ここで保ち続けるのは生地そのものである。

5. 発酵した生地を布に包み、重い重しをのせて絞る。ほとんど何も出てこなくなるまで3〜4時間。出てきた液体は捨てる。浸水でいう捨てる側の液体である。絞った塊は手で崩れるくらいがよい。

   ⏲ 240分

6. その塊を手のひらの付け根で粗いふるいに押し通す。目指すのはばらばらの粒で、ここで塊のまま残ったものは蒸し器でも塊のままになる。塩とサラダ油大さじ1をまぶし、粒同士がくっつかないようにする。

   ⏲ 20分

7. 蒸し器に布を敷き、粒をふんわりと盛る。押し固めないこと。湯気が上がったら20分蒸す（蒸し料理）。

   ⏲ 20分

8. 広いボウルにあけてフォークでほぐし、水大さじ2〜3をふりかけて、もう一度10分蒸す。短い2回に分けたほうが、長い1回より均一に火が通る。

   ⏲ 10分

9. 熱いうちにもう一度フォークでほぐす。粒が透き通らずに白っぽいままで、互いにくっつかなければ出来上がり。

   ⏲ 3分

10. 定番の組み合わせはケジェヌ。もっと手軽にするなら、玉ねぎ、トマト、レモン果汁、唐辛子を混ぜたものをかける。

    ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。