안티쿠초

변형

• 소고기로: 염통이 부담스러우면 안창살이나 부챗살을 같은 마리네이드에 재워 굽는다. 페루에서도 anticucho de carne로 파는 흔한 선택이고, 기법은 그대로다. 다만 지방이 있어서 익는 구간이 조금 넉넉해진다.
• 닭 염통: 훨씬 작아서 손질할 것이 거의 없고 꼬치에 촘촘히 꿴다. 굽는 시간은 한 면 1분. 야키토리의 하츠와 같은 부위다.
• 칠레·볼리비아식: 칠레의 안티쿠초는 소고기·돼지고기·소시지를 섞어 꿴 것이고, 볼리비아의 anticucho paceño는 감자와 땅콩 소스를 곁들인다. 페루의 것만 염통 전용이다.
• 아히 판카가 없을 때: 고춧가루 2큰술 + 파프리카가루 1큰술 + 식초 1큰술을 섞어 페이스트로 만든다. 아히 판카는 매운맛보다 훈연한 과일 같은 단맛이 특징이라, 고운 고춧가루 쪽이 굵은 것보다 가깝다 (고추와 매운맛, 고춧가루).
• 옥수수 껍질 붓: 리마의 노점에서는 옥수수 껍질을 묶어 만든 붓으로 마리네이드를 바른다. 털이 빠지지 않고, 다 쓰면 버린다.
• 야키토리·수블라키·케밥과 무엇이 다른가: 저 셋은 모두 살코기이고, 이것은 내장으로 분류되지만 실제로는 근육이다. 그래서 굽는 방식은 가장 비슷하면서 다루는 방식은 완전히 다르다 — 손질에 드는 시간이 굽는 시간의 열 배다.
• 아사도·냐마 초마와: 셋 다 숯불 직화지만 저쪽은 큰 덩이를 오래 굽고 이쪽은 작은 조각을 아주 짧게 굽는다. 지방의 유무가 그 차이를 만든다.
• 함께 내는 것: 세비체나 로모 살타도와 같은 상에 오른다. 안티쿠초는 페루에서 저녁에 나오는 음식이고, 노점 앞에 서서 먹는다.

꿀팁

• 손질이 이 요리의 절반이다. 굽는 데 5분이 걸리고 손질에 30분이 걸린다. 겉의 질긴 막, 안쪽의 흰 힘줄, 판막, 지방을 전부 발라내야 한다. 이 부분들은 열로 부드러워지지 않으므로, 남겨 두면 아무리 잘 구워도 그 조각만 씹히지 않는다. 1kg이 700g으로 줄어드는 것이 맞다.
• 염통은 간 같은 맛이 아니다. 이 요리를 망설이게 하는 가장 큰 오해다. 간이나 콩팥은 대사 기관이라 특유의 냄새가 있지만, 염통은 평생 수축만 한 근육이어서 결이 곱고 맛이 아주 진한 소고기에 가깝다.
• 지방이 없으니 빨리 굽는다. 스테이크는 근내지방이 녹으면서 완충 구간을 만들어 주지만 염통에는 그것이 없다. 한 면 2분, 총 4~5분에서 멈춘다. 조금 지나치면 회복이 안 된다 (고기 굽기와 휴지).
• 불은 아주 세게. 짧게 구워야 하므로 겉에 색을 내는 데 필요한 열을 그 짧은 시간에 다 받아야 한다. 미지근한 불에서는 색이 나기 전에 속이 다 익어 버린다 (직화로 굽기, 갈색으로 굽기).
• 식초는 4시간 이상. 산이 조직을 느슨하게 하고 쇠 맛을 눌러 준다. 다만 하루를 넘기면 겉이 하얗게 익어 버리므로 하룻밤이 상한이다 (마리네이드가 하는 일, 식초).
• 굽는 동안 계속 바른다. 남은 마리네이드에 기름을 섞어 뒤집을 때마다 바르면 마르는 것을 막고 향이 층으로 쌓인다. 설탕이 들어 있지 않아 타지 않는다.
• 꼬치에 틈을 둔다. 조각을 꽉 붙여 꿰면 맞닿은 면이 익지 않고, 억지로 더 구우면 바깥 면이 마른다.
• 커민을 빼지 않는다. 페루 요리에서 커민은 선택이 아니다. 오레가노와 함께 이 마리네이드의 방향을 정하는 향이고, 빼면 그냥 식초에 재운 고기가 된다 (커민).
• 꼬치는 물에 30분. 대나무가 마른 채로 센 불에 올라가면 손잡이가 먼저 탄다.
• 남은 것은 얇게 썬다. 다시 구우면 질겨지므로, 식은 것은 얇게 저며 볶음밥이나 샌드위치에 넣는 편이 낫다 (남은 음식 되살리기).