KO EN ES PT FR JA ZH エジプト料理デザート⏱ 60分編集履歴

ウム・アリ（ナッツ入りのパイ生地プディング）

Name: ウム・アリ（ナッツ入りのパイ生地プディング）
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: エジプト料理
Ingredients: 400g 冷凍パイシート; 1l 牛乳; 100g 砂糖; 小さじ1 バニラエクストラクト; 1ひとつまみ サフラン; 50g スライスアーモンド; 40g ピスタチオ; 40g くるみ; 30g ココナッツファイン; 40g レーズン; 200ml 生クリーム

エジプトのデザート。パイ生地をパリパリになるまで焼いて砕き、ナッツと重ね、熱い牛乳をたっぷり注いでもう一度焼きます。名前はアラビア語で「アリの母」という意味です。技術と呼べるものは実はひとつだけで、まずパイ生地を完全に乾かすことです。熱い牛乳を吸っても層を保てるのは乾いたものだけで、焼きが足りないものは牛乳が触れたとたんに糊になります。

作り方

オーブンを200°Cに予熱する。オーブンシートを敷いた天板にパイシートを広げ、詰め物もつや出しもせずそのまま15分、濃い茶色になり触ると砕けるまで焼く。この工程が料理のほとんどすべて。
⏲ 15分
完全に冷ます。温かいパイ生地はまだやわらかく、割れずにつぶれる。冷めたら手で粗く割る。細かく割ると層が消え、おかゆになる。
ナッツを油をひかないフライパンで5分炒り、香ばしい香りがしたらすぐに取り出す。牛乳の中でやわらかくなるので、風味は今のうちにつくっておく。
⏲ 5分
耐熱皿に割ったパイ生地の半量を散らし、ナッツ、レーズン、ココナッツの半量をのせる。残りのパイ生地と残りのナッツ類を重ねるが、いちばん上はパイ生地で終える。
牛乳に砂糖とバニラ（使うならサフランも）を加え、沸騰直前まで温める。沸騰させない（乳製品と熱）。
熱い牛乳を注いで、すぐにオーブンに入れる。浸しておかない。時間を置くと層が崩れてひとつの塊になってしまい、この料理は層が残ることにかかっている（浸水）。
生クリームを表面に均一に注ぐ。混ぜ込まない。上にとどめておけば焼けてふたになり、混ぜると全体が薄まるだけ。
200°Cで20分焼く。表面がふくらみ、濃い焼き色の斑点がつき、縁がぐつぐつ泡立っていればできあがり。
⏲ 20分
もっと色をつけたければ、オーブンのグリルで2分焼く。クリームの表面は数秒で焦げるので、オーブンの前を離れない。
⏲ 2分
10分休ませ、温かいうちに出す。焼きたてだとすくうたびに牛乳が流れ出し、完全に冷めるとクリームが固まる（食べる温度）。
⏲ 10分

アレンジ

もとはパン：パイ生地は現代のもので、伝統的にはエジプトの平たいパンeishを乾かしたものでした。ラスクやビスコッティでも同じようにできます。
フィロ生地で：フィロを使うと、ずっと薄くパリッとした層になります。牛乳を吸うのも速いので、すぐにオーブンに入れなければなりません。
残ったクロワッサンで：もともとバターが多く層になっているのでよく合います。焼きたてより1日たったもののほうがよいです。
コシャリと比べて：どちらもエジプトの日常の食べ物で、どちらも同じように組み立てられています。残り物を重ねてひと皿にするのです。

くわしい説明と理由 (4)

名前：アラビア語で「アリの母」という意味です。伝えられる話では、13世紀のエジプトのスルタン、イッズッディーン・アイバクの死後、その最初の妻がこれを作らせて国中に配り、自らの勝利を祝ったといいます。本当かどうかはともかく、確かなのは、この料理が乾いた残りのパンを使い切る方法として始まったことです。
フレンチトーストと比べて（違いは卵です）：どちらも乾いたパンに牛乳を吸わせます。フレンチトーストには固まる卵があってパンの形を保ちますが、こちらには卵がまったくないので、牛乳はただしみ込み、焼き色がつくのは上のクリームだけです。だから一方は一切れで、こちらはスプーンで食べるのです。
ラミントンと比べて：これも乾いていることが条件であって、問題ではない料理です。あちらでは古くなったケーキだからこそ6面を浸しても崩れず、こちらでは乾いたパイ生地だからこそ層を保ったまま牛乳に耐えます。
バクラヴァと比べて：同じナッツとほぼ同じ生地で、目的が正反対です。バクラヴァはシロップを加減して層ができるだけ吸わないようにしてパリッと保ち、こちらはできるだけ多くの牛乳を吸わせます。

コツ

割る前に冷まします。焼きたてはまだやわらかくてつぶれますが、冷めればきちんと割れます。
粗く割ります。指の関節2つ分ほどの大きさに。細かく割ると層が消え、全体が濃いおかゆになります。
ナッツは先に炒ります。牛乳の中では決して香ばしくなりません。風味はまず油をひかないフライパンでつくっておかなければなりません（スパイスを油で引き出す）。
熱い牛乳で、すぐにオーブンへ。冷たい牛乳だと、料理が温まるあいだずっと生地が溶け続けます。ここでは浸す時間は得ではなく損です。
牛乳は沸騰させないでください。湯気が立って縁が震える程度で十分です。沸騰させると膜が張り、焦げつきます（乳製品と熱）。
生クリームは混ぜ込まないでください。上にのせたままにしておけば焼けてふたになります。混ぜると全体が薄まり、表面に色がつきません。
グリルの前を離れないでください。クリームの表面は、色づき始めてから焦げるまで30秒ほどです。
温かいうちに出します。焼きたてはスプーンに牛乳があふれ、冷やすとクリームが硬く固まります。出して10分くらいがちょうどよいです。
温め直しはオーブンで。電子レンジは使いません。電子レンジだと生地がすっかりべちゃべちゃになります。180°Cで10分焼けば表面が戻ります。