乌姆阿里（坚果酥皮布丁）

一道埃及甜点：把酥皮烤到酥脆易碎，掰碎后和坚果层层铺好，浇满热牛奶再烤一次。名字在阿拉伯语里是“阿里的母亲”的意思。它其实只有一个技巧，就是先把酥皮彻底烤干。只有干的东西才能吸进热牛奶而仍然保持层次；任何没烤透的部分，牛奶一碰就会变成糊。

做法

烤箱预热到200°C。千层酥皮铺在垫了纸的烤盘上，什么都不加，烤15分钟，不放馅也不刷蛋液，直到呈深褐色、一碰就碎。这一步几乎就是整道甜点。
⏲ 15分钟
完全放凉。温热的酥皮还是软的，会被压扁而不是掰碎。凉透后用手粗粗地掰开；掰得太碎，层次就没了，你会得到一锅粥。
坚果用干锅烘5分钟，一闻到坚果香就立刻倒出来。它们会在牛奶里变软，所以风味必须现在建立起来。
⏲ 5分钟
在烤盘里撒一半掰碎的酥皮，再撒一半坚果、葡萄干和椰丝。放上剩下的酥皮和剩下的坚果，但最上面要以酥皮收尾。
牛奶加白糖和香草精（以及藏红花，如果用的话）加热到将近沸腾。不要让它沸腾（乳制品与加热）。
浇上热牛奶，立刻放进烤箱。不要让它泡着：时间一长，层次就会塌成一团，而这道甜点全靠层次留存（浸泡）。
把淡奶油均匀地浇在表面上。不要搅进去。留在上面，它会烤成一层盖子；搅进去只会让一切变稀。
200°C烤20分钟。表面鼓起、出现深褐色斑块、边缘冒泡，就好了。
⏲ 20分钟
如果需要更深的颜色，用烤箱上火再烤2分钟。奶油表面几秒钟就会焦，所以不要离开烤箱。
⏲ 2分钟
静置10分钟，趁温热上桌。刚出炉时每一勺都会流出牛奶；完全凉了奶油会凝硬（上桌温度）。
⏲ 10分钟

变化

原本是面包：千层酥皮是现代的版本；传统上用的是晒干的埃及扁面包eish。脆面包干或意式脆饼也是同样的道理。
用菲洛酥皮：菲洛酥皮的层次薄得多、脆得多。它吸牛奶也更快，所以必须立刻放进烤箱。
用剩下的可颂：本身就有黄油和层次，所以很合适，放了一天的比新鲜的更好。
与库莎丽相比：两者都是埃及的日常食物，构造方式也一样，都是把剩下的东西层层叠成一道菜。

更多细节和原因 (4)

名字：阿拉伯语的意思是阿里的母亲。流传的故事说，13世纪埃及苏丹伊兹丁·艾贝克死后，他的第一任妻子命人做了这道甜点，分发到全国各地以庆祝她的胜利。不管真假，可以确定的是，这道菜起源于用掉干掉的剩面包。
与法式吐司相比，区别在于鸡蛋：两者都是让干面包吸牛奶。法式吐司里有会凝固的鸡蛋，让面包保持形状；这个完全没有鸡蛋，所以牛奶只是渗进去，只有顶上的奶油会上色。这就是为什么一个是一片，这个要用勺子吃。
与拉明顿蛋糕相比：又一道干是必要条件而不是问题的甜点。在那里，不新鲜的蛋糕才经得起六个面都蘸一遍；在这里，干的酥皮才能吸了牛奶还保住层次。
与果仁蜜饼相比：同样的坚果、差不多的酥皮，目标却相反。果仁蜜饼控制糖浆，让层次尽量少吸收，保持酥脆；这个则尽可能多地吸收牛奶。