英吉拉（带气孔的苔麸发酵薄饼）

Name: 英吉拉（带气孔的苔麸发酵薄饼）
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人份
Cuisine: 埃塞俄比亚菜
Ingredients: 500g 苔麸粉; 750ml 水; 1小勺 盐; 250g 苔麸粉; 250g 中筋面粉或大麦粉; 6 鸡腿; 4 洋葱; 4大勺 柏柏尔香料（berbere）; 4大勺 尼特基贝（niter kibbeh）; 6 煮鸡蛋

一种埃塞俄比亚薄饼：苔麸粉和水放着自然发酵三四天，螺旋状倒在热铁板上，盖上盖子，只煎一面。不翻面就是这张饼的全部。上面一面从不接触铁板，所以从面糊里冒上来的气泡在表面破开、定型成开口，留下被称为“眼睛”的蜂窝状孔洞。在埃塞俄比亚的餐桌上，英吉拉同时也是盘子和勺子，而那些孔洞正是炖菜落脚的地方。

做法

把苔麸粉放进温水里搅匀，直到没有疙瘩。碗盖上，但不要密封——做这件事的酵母和乳酸菌就在粉上和空气里。
⏲ 15分钟
在20-25°C下放三到四天。一天后上面会浮出一层水，冒起气泡，开始有酸味。不要把这层水倒掉；每天搅回去一次。
面糊酸得透了，像熟透的酸奶，一搅就冒出很多气泡，就好了。在这之前停下来就不会有眼睛——要等到酸。
传统做法是这时取一部分面糊煮成一种叫阿布西特（absit）的糊，再搅回去。煮熟的淀粉让面糊变稠，能托住气泡。可以省略，但孔洞会粗一些。
⏲ 15分钟
拌入盐，加水调稀到大约稀可丽饼面糊的稠度——从勺子上倒下来是连续不断的一条，但又不像水那样流。
⏲ 5分钟
宽平底锅或米塔德铁板（mitad）中火烧热。几乎不放油——用纸在表面擦一下就够了。
⏲ 10分钟
从外向内画螺旋倒入面糊。从中间开始倒会不均匀，倒的时间超过十秒左右，先倒的部分就定型了，会留下一道接缝。
⏲ 30秒
放大约三十秒，等整个表面都冒出孔洞，再盖上盖子。绝不翻面。上面一面是在困住的蒸汽里熟的，而不是贴着铁板，这才让眼睛保持开口。
⏲ 2分钟
边缘翘起、表面没有湿的地方，就可以出锅了。在筐子或布上一张张单独摊开放凉；叠在一起会捂出蒸汽，粘在一起。
⏲ 5分钟

变化

苔麸的颜色：象牙色苔麸做出浅奶油色的饼，棕色或红色苔麸做出深色的饼。照片里是象牙色苔麸。
泰塔（taita）：厄立特里亚对同一种饼的叫法——语言变了，名字也变了。
掺小麦：在埃塞俄比亚以外，常用小麦粉或大麦粉代替一半苔麸。面筋让眼睛更粗，酸味也少得多。
怎么吃：用右手撕下一块，包住一口炖菜。用手喂别人吃叫古尔沙（gursha），是一种亲近的表示。

更多细节和原因 (1)

上面放什么：多罗瓦特（鸡肉和柏柏尔香料）、希罗（shiro，鹰嘴豆粉）、米西尔瓦特（misir wat，扁豆）、戈门（gomen，羽衣甘蓝）、基特福（生牛肉末）。几样一起摆在一张英吉拉周围，就叫拜亚伊纳图（beyainatu）。

小贴士

苔麸没有面筋。所以不用揉，也不用醒。所有的结构都来自发酵产生的气泡，以及托住这些气泡的熟淀粉（面粉的选择）。
和布林饼比：那也是一种发酵的可倒面糊，但用的是商业酵母，发两个小时，而且两面都煎。这里是野生微生物三天，只煎一面。
太稀会破；太稠出不了眼睛。从勺子上流下来连续不断的一条就对了。
第一张通常是废的。它用来调准铁板的温度和面糊的稀稠。这很正常，不是失败。
放凉了才能叠。热着堆在一起会互相粘住，眼睛也被压平了。

更多细节和原因 (3)

和多萨一样的指示，相反的理由。多萨的做法也说不要翻面——但那里的目的是让一面干透、变得酥脆。英吉拉不翻面，是为了让它保持一块湿润的海绵。一个摊薄了烘干；另一个倒得更厚、盖上盖子半蒸半煎。
孔洞才是重点。表面一碰到热铁板，就会立刻凝成一层皮，把气泡困在下面。不去碰它，气泡就在表面破开并保持开口，正是这些开口的孔洞吸住了炖菜。既然饼同时也是盘子，这就是功能，而不是好看。
这三天不能省。正如发酵基础解释的，pH值必须下降，对的微生物才会获胜——而那酸味就是这张饼的味道。用商业酵母催一夜，它会发起来，但吃起来不像英吉拉。