에비후라이
일본 양식집의 새우튀김. 껍질을 벗긴 새우의 배에 칼집을 넣고 눌러 곧게 편 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀기고 타르타르 소스와 채 썬 양배추를 곁들인다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
새우 껍질을 벗기되 꼬리와 마지막 마디는 남긴다. 등에 얕게 칼을 넣어 내장을 빼고, 꼬리 끝을 비스듬히 잘라 칼등으로 훑어 안에 든 물을 빼낸다.
새우를 뒤집어 배 쪽에 비스듬히 얕은 칼집을 네다섯 군데 넣는다. 깊이는 몸통의 3분의 1 정도.
- ⏲ 5분
등이 위로 오게 놓고 손가락으로 머리 쪽부터 꼬리 쪽으로 꾹꾹 누른다. 배 쪽 힘줄이 톡톡 끊어지는 느낌이 나면서 새우가 곧게 늘어난다. 원하는 길이가 될 때까지 누른다.
- ⏲ 5분
키친타월로 물기를 닦고 소금, 후추를 뿌린다. 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순서로 입히고 빵가루는 손으로 눌러 붙인다.
- ⏲ 2분 30초
기름을 170~175°C로 달궈 새우를 한 번에 서너 마리씩 넣고 2~3분, 빵가루가 노릇해질 때까지 튀긴다.
- ⏲ 5분
건져서 망에 세워 기름을 뺀다. 다진 삶은 달걀, 마요네즈, 양파, 피클, 레몬즙, 파슬리를 섞어 타르타르 소스를 만든다.
채 썬 양배추와 레몬을 곁들이고 타르타르 소스를 옆에 담아 바로 낸다.
변형
- 우스터 소스로. 타르타르 대신 우스터 소스나 돈가스 소스를 뿌린다.
- 에비후라이 샌드위치. 식빵에 양배추와 함께 끼우고 타르타르를 바른다.
- 정식으로. 밥, 된장국, 양배추와 한 접시에 담거나 멘치카츠, 고로케와 함께 모둠으로 낸다.
- 둥근 새우튀김. 칼집을 넣지 않고 튀기면 말린 모양 그대로 익는다.
꿀팁
- 꼬리 속의 물을 훑어낸다. 그대로 두면 기름이 튄다.
- 칼집은 얕게. 깊으면 튀길 때 끊어진다.
- 빵가루는 눌러 붙인다. 떨어진 자리만 색이 다르다.
- 오래 튀기지 않는다. 2~3분이면 속까지 익고, 더 두면 질겨진다.
- 세워서 기름을 뺀다. 눕히면 밑면이 눅눅해진다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 곧게 펴는 것은 선택이다. 일본어 위키백과에 따르면 미국에서는 새우를 곧게 펴서 튀기는 방식이 흔하지 않고, 펴지 않아 둥글게 말린 채 튀긴 것이 보통이다. 새우가 열을 받아 말리는 것은 배 쪽 힘줄이 오그라들기 때문이고, 에비후라이는 배에 칼집을 넣고 등 쪽에서 눌러 그 힘줄을 끊어 둔다. 돈까스가 등심 가장자리 힘줄을 끊어 오그라들지 않게 하는 것과 같은 일이며, 템푸라도 새우에 같은 칼집을 넣는다.
- 돈까스에서 나온 새우. 같은 문서에 따르면 긴자의 양식집 렌가테이가 돈가스와 멘치카츠의 인기에서 착안해 1900년에 에비후라이를 고안했다고 주장한다. 다만 1887년 잡지에 이미 새우에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀기는, 지금과 거의 같은 조리법이 실려 있다. 튀김 온도는 튀김의 원리를 따른다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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