요시다 우동
야마나시현 후지요시다의 우동. 굵고 단단해서 이로 끊어 먹어야 하는 면을 멸치·표고 다시에 간장과 된장을 섞은 국물에 말고, 데친 양배추와 달짝지근하게 조린 고기를 얹은 뒤 고추 양념 스리다네를 곁들인다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
물 1.6L에 멸치와 마른 표고를 넣어 30분 불린 뒤 약불로 10분 끓이고 건더기를 건진다.
- ⏲ 30분
소금을 물에 녹여 밀가루에 붓고 한 덩이로 뭉친 뒤, 비닐에 싸서 발로 밟거나 힘껏 치대어 단단하고 매끈한 반죽을 만든다. 30분 쉬게 한다.
반죽을 4mm 정도로 두껍게 밀어 같은 폭으로 썬다. 단면이 거의 정사각형이 되게 한다.
- ⏲ 8분
고기에 간장, 설탕, 물 3큰술을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
팬에 기름을 데워 불을 끄고 고춧가루, 참깨, 산초를 넣어 섞는다. 이것이 스리다네다.
- ⏲ 4분
다시에 간장과 미림을 넣고 된장을 풀어 국물을 만든다. 양배추를 넣어 숨이 죽을 때까지 데친다.
- ⏲ 14분
넉넉한 물에 면을 넣어 12~15분 삶는다. 하나 건져 씹어 보고 가운데가 아직 단단할 때 건진다.
그릇에 면을 담고 국물을 붓는다. 양배추, 조린 고기, 파를 얹고 스리다네를 곁들인다.
변형
- 쓰케멘. 면을 큰 접시에 담고 따뜻한 국물에 찍어 먹는다. 집에서 손님을 대접할 때 흔한 방식이다.
- 히야시. 찬 면을 찬 국물에 담아 낸다.
- 유모리. 삶은 면을 삶은 물째 그릇에 담고 가쓰오부시를 뿌린 뒤 생간장을 둘러 먹는다.
- 긴피라. 우엉 긴피라를 얹는 가게도 있다.
꿀팁
- 면은 이로 끊어야 할 만큼 단단해야 한다. 가운데에 단단함이 남을 때 건진다.
- 반죽은 힘껏 치댄다. 발로 밟아도 된다.
- 면은 굵게, 단면은 네모나게. 삶으면 느슨하게 꼬인다.
- 양배추는 데친다. 날것이 아니라 숨이 죽은 채로 얹는다.
- 국물은 간장과 된장을 섞는다. 둘 다 콩으로 만들어 '사촌 국물'이라 부른다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 같은 우동의 반대편 끝. 일본어 위키백과는 요시다 우동의 가장 큰 특징을 아주 단단하고 고시가 강한 면으로 꼽고, 보통 우동은 혀나 입술로도 끊을 수 있지만 이 면은 이로 제대로 씹어야 끊어진다고 적는다. 같은 야마나시의 호토가 글루텐의 고시를 필요로 하지 않는 것과도 분명히 다르다고 한다. 25분 넘게 삶아 일부러 고시를 버리는 이세 우동과 나란히 놓으면, 우동 한 가지가 얼마나 다른 두 식감으로 갈라지는지 보인다.
- 쌀이 안 되는 땅의 밀. 후지산 북쪽 기슭은 춥고 화산재 토양이라 벼농사가 어려워 밀을 주식으로 삼았다. 위키백과에 따르면 여자들이 양잠과 베 짜기로 바쁜 동안 남자들이 부엌을 맡아 점심으로 우동을 쳤고, 남자의 힘으로 그 지역 밀가루를 치댄 것이 단단하고 굵은 이 면을 낳았다고 전한다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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