덴무스

재료

• 튀김
• 작은 새우 · 껍질과 꼬리를 뗀다12 마리
• 박력분50 g
• 얼음물80 ml
• 튀김용 기름1 L
• 양념
• 간장2 큰술
• 미림2 큰술
• 설탕1 작은술
• 주먹밥
• 갓 지은 밥400 g
• 소금0.5 작은술
• 김 · 4등분3 장
• 머위 줄기 쓰쿠다니(가라부키) · 곁들임, 선택40 g

조리 단계

1. 새우의 등과 내장을 손질하고 배 쪽에 칼집을 서너 번 넣어 곧게 편다. 키친타월로 물기를 닦는다.

2. 간장, 미림, 설탕을 작은 냄비에 한 번 끓여 식힌다.

   ⏲ 1분

3. 밀가루에 얼음물을 붓고 젓가락으로 몇 번만 섞는다. 덩어리가 남아도 된다 (튀김의 원리).

4. 기름을 170°C로 데우고 새우를 반죽에 담갔다 넣어 1분 30초 튀긴다.

   ⏲ 1분 30초

5. 건진 튀김이 뜨거울 때 양념에 한 번 담갔다 뺀다.

6. 밥에 소금을 고루 섞고 40g씩 나눈다. 손에 물을 묻혀 밥 가운데에 튀김을 반쯤 묻고 작은 삼각형으로 쥔다. 튀김 끝이 위로 보이게 둔다.

7. 김 띠를 바로 감는다. 따뜻할 때 먹어도 되고, 식혀서 도시락으로 싸도 된다 (내는 온도).

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.