사진: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
스블락
인도네시아 서자바 파라향안 지방의 순다 요리. 튀기지 않은 마른 크루푹을 물에 삶아 말랑하게 만든 뒤, 켄쿠르, 샬롯, 마늘, 쥐똥고추를 간 양념에 달걀이나 새우와 함께 끓인다. 쫄깃하고 맵다. 이름은 쏘는 듯한 맛을 뜻하는 순다어에서 왔고, 그 쏘는 맛을 내는 것이 켄쿠르다.
재료
조리 단계
- ⏲ 6분
끓는 물에 크루푹을 넣고 5~7분 삶는다. 휘어지고 말랑해지면 건져 물기를 뺀다.
- ⏲ 3분
켄쿠르, 샬롯, 마늘, 고추, 소금을 곱게 간다.
- ⏲ 2분
팬에 기름을 두르고 양념을 2분 볶는다. 켄쿠르 향이 올라오면 된다.
- ⏲ 1분
양념을 한쪽으로 밀고 달걀을 깨 넣어 휘저어 익힌다.
- ⏲ 2분
물을 붓고 끓으면 새우와 양배추를 넣는다.
- ⏲ 3분
삶은 크루푹을 넣고 3분 끓인다. 국물이 크루푹에 엉겨 붙으면 불을 끈다. 더 끓이면 크루푹이 풀어진다.
- ⏲ 30초
쪽파를 올려 뜨겁게 낸다.
변형
- 국물을 넉넉히. 물을 두 배로 해서 국처럼 먹기도 한다.
- 다른 재료로. 크루푹 대신 마카로니나 어묵, 닭발을 넣는 등 집집마다 넣는 것이 다르다.
- 소토 라몽안. 같은 크루푹을 빻아 국물에 뿌려 걸쭉하게 만드는 동자와 요리.
꿀팁
- 크루푹은 튀기지 않은 것을 쓴다. 튀긴 것은 물에 넣으면 금방 풀어진다.
- 켄쿠르가 이 요리의 맛이다. 이름이 말하는 쏘는 맛이 켄쿠르에서 온다.
- 맵기는 고추 개수로 정한다.
- 크루푹은 마지막에 넣고 오래 끓이지 않는다.
- 옛 이름이 그 식감을 말한다. 인도네시아어 위키백과에 따르면 스블락보다 앞선 비슷한 음식이 쿠루푹 레오르였는데, 축 늘어진 식감 때문에 붙은 이름이다.
이 요리에 필요한 기본기
- 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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