Name: 람프라이스
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4인분
Cuisine: 스리랑카 요리
Ingredients: 600 g 닭 다리살(뼈 있는 것); 300 g 소고기 양지; 1.2 L 물; 400 g 단립종 쌀; 60 g 버터나 기; 1 개 양파; 4 알 카다멈; 4 개 정향; 1 조각 계피; 1 줄기 커리 잎; 2 큰술 스리랑카 커리 가루(볶은 것); 4 쪽 마늘; 1 톨 생강; 200 ml 코코넛 밀크; 2 개 가지; 1 개 덜 익은 플랜틴; 0.5 작은술 강황; 2 큰술 식초; 1 작은술 설탕; 250 g 다진 소고기; 40 g 빵가루; 1 개 달걀; 4 큰술 세니 삼볼(달게 볶은 양파 삼볼); 4 개 삶은 달걀; 4 장 바나나잎; 약간 식용유; 약간 소금

재료

4인분

육수와 밥
닭 다리살(뼈 있는 것) · 커리용, 뼈는 육수용600 g
소고기 양지 · 커리용300 g
물1.2 L
단립종 쌀 · 스리랑카 삼바 쌀이 전통400 g
버터나 기60 g
양파 · 얇게 썬다1 개
카다멈4 알
정향4 개
계피1 조각
커리 잎 · 없으면 생략1 줄기
고기 커리
스리랑카 커리 가루(볶은 것)2 큰술
마늘4 쪽
생강1 톨
코코넛 밀크200 ml
가지·플랜틴 커리
가지2 개
덜 익은 플랜틴 · 없으면 단단한 감자1 개
강황0.5 작은술
식초2 큰술
설탕1 작은술
프리카델
다진 소고기250 g
빵가루 · 반은 반죽에, 반은 겉에40 g
달걀1 개
곁들임과 싸기
세니 삼볼(달게 볶은 양파 삼볼)4 큰술
삶은 달걀 · 튀기는 것은 선택4 개
바나나잎 · 약 40cm 정사각형4 장
식용유 약간
소금 약간

조리 단계

닭은 살을 발라 커리용으로 두고, 뼈와 물 1.2L로 1시간 육수를 낸다. 거품을 걷고 체에 거른 뒤 소금으로 간한다.
⏲ 60분
고기 커리: 마늘과 생강을 볶다가 닭고기와 소고기, 커리 가루를 넣어 볶고 코코넛 밀크와 물 약간을 부어 고기가 무르고 국물이 진하게 졸 때까지 끓인다.
⏲ 50분
가지와 플랜틴을 길게 썰어 강황과 소금을 묻혀 기름에 노릇하게 튀긴 뒤, 식초와 설탕을 넣고 잠깐 버무려 수분이 거의 없게 볶는다.
⏲ 15분
다진 소고기에 빵가루 절반, 달걀, 소금, 후추를 섞어 작은 공으로 빚는다. 남은 빵가루를 입혀 기름에 굴려 가며 익힌다.
⏲ 10분
냄비에 버터를 녹여 양파와 통향신료를 볶는다. 씻어 물기를 뺀 쌀을 넣고 쌀알이 반투명해질 때까지 볶은 뒤, 뜨거운 육수를 쌀 부피의 1.5배 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 15분, 불을 끄고 10분 둔다.
⏲ 25분
바나나잎을 불에 살짝 쬐어 부드럽게 한다. 잎 한 장에 밥 한 공기를 깔고 고기 커리, 가지 커리, 프리카델 두어 개, 삼볼, 반 가른 달걀을 둘러 담는다.
⏲ 10분
잎을 접어 네모난 꾸러미로 싸고 실이나 이쑤시개로 고정한다. 180°C 오븐에서 20~25분, 속까지 뜨거워질 때까지 굽는다. 꾸러미째 내어 먹는 사람이 연다.
⏲ 23분

변형

고기 세 가지. 전통 람프라이스는 소, 돼지, 닭 등 고기 세 가지를 한 커리에 쓴다. 이 레시피는 두 가지로 줄였다.
블라찬. 새우를 발효시킨 양념 블라찬을 한 숟가락 곁들이는 것이 원래 차림이다.
생선이나 채식으로. 요즘은 고기 하나만 넣거나 생선, 채소만으로도 싼다.
튀긴 달걀. 삶은 달걀을 튀겨 넣는 집이 많지만 전통 구성에는 없다.

꿀팁

밥은 버터에 먼저 볶는다. 쌀알이 반투명해질 때까지.
물 대신 육수로 짓는다. 고기 커리를 끓인 집이면 그 뼈 육수다.
커리는 국물을 졸여서 넣는다. 흥건하면 밥이 젖는다.
잎은 불에 쬐어 부드럽게. 접을 때 찢어지지 않는다.
오븐에서는 데우기만 한다. 속은 이미 다 익어 있다.

자세한 설명 더 보기 (2)

싸고 나서 굽는 데 무엇을 익히는가. 꾸러미 요리는 대개 둘 중 하나다. 싼 뒤에 익히거나, 다 만든 재료를 싸고 더는 아무것도 하지 않는다(빚고 봉하기). 람프라이스는 그 사이에 있다. 속은 전부 따로 익혀 두고, 그래도 오븐에 넣는다. 오븐은 아무것도 익히지 않고 꾸러미를 속까지 데우며, 커리와 밥이 한 잎 안에서 맞닿아 데워진다. 밥을 버터에 먼저 볶는 것이 여기서 일을 한다. 밥 짓기의 기본에 따르면 기름이 쌀알을 감싸 물이 전분에 닿는 것을 늦추므로, 젖은 커리와 붙어 구워져도 쌀알이 뭉개지지 않고 낱알로 남는다. 광둥의 노마이가이도 밥을 먼저 익혀 싸지만, 그쪽은 봉한 꾸러미를 찌면 안에 물이 없기 때문이다.
네덜란드어로 '밥 꾸러미'. 영어 위키백과에 따르면 이름은 네덜란드어 lomprijst에서 왔고, 네덜란드가 스리랑카 해안을 다스리던 시기에 생긴 버거 공동체가 만든 요리다. 자와의 바나나잎 찹쌀 꾸러미 렘퍼에 뿌리가 있다고 보며, 문헌에 처음 나오는 것은 1929년 요리책이다. 같은 나라의 키리바트와 함께 보면 쌀을 코코넛 밀크로 짓느냐 고기 육수로 짓느냐의 차이가 보인다.

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