Name: 소토 파당
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도네시아 요리
Ingredients: 600 g 소고기 양지; 2.5 L 물; 2 대 레몬그라스; 4 장 라임잎; 2 장 살람잎(인도네시아 월계수잎); 1 조각 계피; 3 개 정향; 2 작은술 소금; 6 개 샬롯; 4 쪽 마늘; 2 cm 생강; 3 cm 갈랑갈; 2 큰술 식용유; 500 ml 식용유(튀김용); 3 개 감자; 1 개 달걀; 3 큰술 튀긴 샬롯(바왕 고렝); 150 g 쌀국수(가는 버미셀리); 4 개 삶은 달걀; 1 줌 셀러리 잎; 3 대 쪽파; 1 개 라임; 1 약간 삼발; 8 장 붉은 크루푹(새우맛 전분 과자)

재료

4인분

국물과 고기
소고기 양지 · 덩어리째600 g
물2.5 L
레몬그라스 · 두들겨 묶는다2 대
라임잎4 장
살람잎(인도네시아 월계수잎) · 없으면 생략2 장
계피1 조각
정향3 개
소금2 작은술
붐부(양념)
샬롯6 개
마늘4 쪽
생강2 cm
갈랑갈3 cm
식용유2 큰술
튀김
식용유(튀김용)500 ml
감자 · 분이 많은 것3 개
달걀 · 감자 패티 옷용1 개
튀긴 샬롯(바왕 고렝) · 1큰술은 감자에, 나머지는 고명3 큰술
그릇
쌀국수(가는 버미셀리)150 g
삶은 달걀 · 반으로 자른다4 개
셀러리 잎 · 잘게 썬다1 줌
쪽파 · 송송 썬다3 대
라임1 개
삼발1 약간
사진처럼 할 때 (선택)
붉은 크루푹(새우맛 전분 과자)8 장

조리 단계

소고기를 찬물에 넣고 끓어오르면 거품을 걷는다. 레몬그라스, 라임잎, 살람잎, 계피, 정향, 소금을 넣고 약불에서 1시간 30분, 고기가 젓가락이 들어갈 만큼 연해질 때까지 뭉근히 끓인다.
⏲ 90분
붐부 재료를 곱게 갈아 기름 2큰술에 8분 볶는다. 날내가 가시고 기름이 다시 배어 나오면 국물에 넣고 20분 더 끓인다. 국물은 맑게 둔다 — 여기서 농도를 내지 않는다.
⏲ 28분
고기를 건져 한 김 식히고 결 반대로 3~4mm 두께로 얇게 썬다. 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦는다.
감자를 껍질째 20분 삶아 껍질을 벗기고 으깬다. 튀긴 샬롯 1큰술, 소금, 후추를 섞어 지름 5cm쯤의 납작한 패티로 빚는다.
⏲ 20분
튀김 기름을 170°C로 올려 고기를 몇 번에 나눠 6~8분, 가장자리가 짙은 갈색이 되고 바삭해질 때까지 튀긴다. 건져 기름을 뺀다.
⏲ 7분
감자 패티에 푼 달걀을 입혀 같은 기름에 3분, 겉이 노릇해질 때까지 튀긴다.
⏲ 3분
쌀국수를 뜨거운 물에 5분 불려 건진다.
⏲ 5분
그릇마다 쌀국수, 튀긴 고기, 감자 패티, 삶은 달걀을 담는다. 국물을 다시 팔팔 끓여 붓고, 셀러리 잎, 쪽파, 튀긴 샬롯을 얹는다. 크루푹을 쓰면 이때 올린다. 라임과 삼발을 곁들여 바로 먹는다.
⏲ 1분

변형

사진 속 버전: 파당의 시장 좌판에서 찍은 그릇으로, 붉은 크루푹(새우맛 전분 과자)을 얹었다. 재료표의 선택 항목이 그것이다.
아침으로: 파당에서는 흔히 아침으로 먹는다. 국물과 튀긴 고기를 전날 만들어 두면 아침에는 국물을 데우고 담기만 하면 된다.

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삶은 고기를 그대로: 한국어 위키백과는 고기를 "삶아서 썰어 넣기도 하고, 바삭해질 때까지 튀기기도 한다"고 적는다. 삶은 채로 썰어 넣는 쪽은 국물과 고기가 한 맛이 되고, 튀기는 쪽은 아래 꿀팁의 이유로 둘이 갈린다.
다른 소토들: 소토는 도시마다 제 것이 있는 인도네시아 국물 요리의 한 갈래다. 한국어 위키백과는 이 요리를 "코코넛 밀크가 들어가지 않은 맑은 소토의 일종"라고 적는다. 코코넛 밀크로 국물을 흐리게 만드는 소토들과는 그 점에서 갈린다.

꿀팁

감자도 같은 길을 간다. 삶아서 으깨고, 빚어서 튀긴다. 튀기기 전에 달걀을 입히면 기름 속에서 모양이 풀리지 않는다.
튀기기 전에 물기를 닦는다. 삶은 고기는 표면이 젖어 있고, 젖은 표면은 기름 속에서도 먼저 물을 날려야 갈색이 시작된다.

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냄비는 맑게, 나머지는 그릇에서. 같은 인도네시아의 소토 라몽안이 이 구조를 적는다 — "냄비의 국물은 맑게 두고, 농도는 각자 그릇에서 정한다" 거기서 그릇이 받는 것은 코야, 즉 몸(농도)이다. 소토 파당의 그릇이 받는 것은 갈색이다.
냄비 속 고기는 갈색이 될 수 없다. 갈색으로 굽기의 조건 그대로다 — "표면에 물이 있으면 온도는 100℃에서 멈추고, 마이야르 반응은 사실상 일어나지 않습니다." 국물을 낸 고기는 한 시간 반 동안 물에 잠겨 있었으니 회색이다. 그래서 건져서 냄비 밖에서 튀긴다.
순서는 그리오의 것이다. 그 페이지는 "삶고 나서 튀기는 두 단계가 핵심이고, 생고기를 바로 튀기면 겉은 타고 속은 질깁니다"라고 적는다. 다만 그리오는 덩어리를 튀겨 겉만 만들고, 여기서는 얇게 썰어 속까지 바삭해질 때까지 튀긴다. 3~4mm 두께가 그것을 가능하게 한다.
튀긴 뒤에 젖는다, 그것도 그릇에서. 가이드는 "젖은 것이 위에 올라갈 예정이면 갈색은 그 전에 만들어야 합니다."라고 한다. 여기서 젖는 것은 국물이고, 그것은 냄비가 아니라 그릇에서 마지막에 붓는다. 그래서 고기를 국물에 넣어 다시 끓이지 않는다. 한국어 위키백과의 순서도 그렇다 — "그릇마다 쌀국수, 고기, 감자를 담고, 여기에 삶은 달걀을 추가한 뒤 국물을 붓는다".
소토 라몽안의 변형이 여기서는 기본이다. 그 페이지는 "삶은 닭을 건진 뒤 기름에 잠깐 튀겨 썰기도 한다"는 방식을 변형으로 둔다. 파당은 그것을 규칙으로 삼고 더 멀리, 바삭해질 때까지 간다. 그리고 그 페이지가 닭을 찢지 말라고 하는 이유 — "결대로 찢은 닭은 국물을 머금어 금방 흐물해진다" — 는 여기서도 같다. 국물을 붓고 나면 튀긴 고기도 조금씩 국물을 머금으니, 담자마자 먹는다.

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