아르식

Name: 아르식
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도네시아 요리
Ingredients: 1 마리 잉어; 1 작은술 소금; 8 개 샬롯; 5 쪽 마늘; 4 개 캔들넛; 4 cm 강황; 3 cm 생강; 4 개 홍고추; 2 큰술 안달리만; 3 개 횃불생강 열매(아삼 치칼라); 4 cm 갈랑갈; 3 줄기 레몬그라스; 200 g 껍질콩(줄콩); 2 큰술 식용유; 250 ml 물

인도네시아 북수마트라 바탁 사람들의 잉어 요리. 비늘을 벗기지 않은 통잉어에 강황, 안달리만, 횃불생강 열매를 간 양념을 바르고, 기름과 물을 조금만 넣어 약한 불에서 국물을 끼얹어 가며 거의 마를 때까지 익힌다. 바탁어 이름이 마를 때까지 익힌 생선이라는 뜻이다. 혼례 같은 잔치에 통째로 낸다.

조리 단계

잉어는 내장만 빼고 비늘은 벗기지 않는다. 씻어서 물기를 닦고 안팎에 소금을 바른다.
⏲ 5분
양념 재료를 모두 곱게 간다. 안달리만은 한 꼬집을 따로 남겨 둔다.
⏲ 5분
양념을 생선 안팎에 고루 바르고 15분 둔다.
⏲ 15분
넓은 팬 바닥에 갈랑갈, 레몬그라스, 껍질콩을 깔고 생선을 올린다. 남은 양념을 생선 위에 얹고 기름과 물을 두른다.
⏲ 3분
뚜껑을 덮고 약한 불에서 30분 익힌다. 5분마다 뚜껑을 열고 팬의 국물을 숟가락으로 생선 위에 끼얹는다. 생선은 뒤집지 않는다.
⏲ 30분
뚜껑을 열고 10분 더 끼얹으며 졸인다. 국물이 거의 없어지고 양념이 생선에 붙으면 된 것이다. 등뼈 옆 가장 두꺼운 살이 불투명하게 갈라지는지 확인한다.
⏲ 10분
불을 끄기 직전에 남겨 둔 안달리만을 뿌린다 (훠궈).
⏲ 30초
생선을 통째로 접시에 옮겨 껍질콩과 함께 밥에 곁들여 낸다. 비늘은 걷어 내고 살을 발라 먹는다.
⏲ 1분

변형

틸라피아나 모잠비크 틸라피아로. 토바 호수 일대에서는 잉어와 함께 흔히 쓴다.
바다 생선으로. 고등어나 도미 같은 바다 생선도 같은 방식으로 익힌다.
잔치 상에서. 머리부터 꼬리까지 온전한 생선을 밥 위에 얹어, 머리가 받는 사람 쪽을 향하게 낸다.

꿀팁

비늘은 벗기지 않는다. 잔치에 낼 때는 비늘까지 온전해야 한다고 여긴다.
생선은 뒤집지 않는다. 위는 끼얹어서 익힌다.
물은 조금만. 생선이 잠기면 조림이 된다.
민물고기는 속까지 완전히 익힌다. 까록 느엉 쭈이가 말하듯 민물고기는 기생충의 숙주라 덜 익혀 먹지 않는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

이름이 조리법이다. 인도네시아어 위키백과에 따르면 아르식은 요리하는 동안 생선에 국물을 끼얹는다는 뜻의 망아르식에서 왔고, 다른 이름 뎅케 나 니아르식은 마를 때까지 익힌 생선이라는 뜻이다. 생선을 국물에 담가 조리지도, 기름에 지지지도 않는다. 적은 국물을 위로 계속 올려 양념이 생선에 붙을 때까지 줄여 가는 것이 이 요리다.
안달리만을 조금 남겨 두는 이유. 안달리만은 화자오와 가까운 산초로 혀가 저릿하다. 훠궈는 "저릿한 성분은 열에 약해서, 오래 볶으면 마(麻)는 사라지고 쓴맛만 남는다"고 적는다. 40분 익힌 양념에는 향이 남고 저릿함은 줄어드니, 마지막에 한 꼬집을 더하면 그 맛이 돌아온다.