음핑

Name: 음핑
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도네시아 요리
Ingredients: 100 g 생음핑; 600 ml 식용유; 약간 소금; 60 g 야자당; 2 큰술 물; 0.5 작은술 고춧가루

믈린조 씨앗을 볶아 껍질을 벗기고 한 알씩 두드려 납작하게 편 뒤 햇볕에 말린 인도네시아의 칩. 반죽도 풀도 없이 씨앗이 그대로 한 장이 되고, 기름에 넣으면 몇 초 만에 부풀어 바삭해진다. 약간 쌉쌀한 맛이 특징이다.

재료

4인분

생음핑 · 튀기기 전의 말린 것, 인도네시아 식품점100 g
식용유 · 튀김용600 ml
소금 약간
단맛·매운맛 코팅 (선택)
야자당 · 또는 흑설탕60 g
물2 큰술
고춧가루 · 매운맛을 원할 때0.5 작은술

조리 단계

생음핑을 쟁반에 한 겹으로 펴서 햇볕이나 따뜻하고 바람 잘 드는 곳에 한 시간쯤 더 말린다. 수분을 줄인 다음에 튀기는 것이 좋다.
⏲ 60분
기름을 깊은 냄비에 붓고 180°C까지 충분히 달군다.
⏲ 10분
한 줌씩 넣는다. 몇 초 만에 부풀어 오르며 연한 금빛이 되면 바로 건진다. 너무 얇아서 조금만 늦어도 갈색이 되고 쓴맛이 강해진다.
⏲ 10초
망에 한 겹으로 올려 기름을 빼고, 뜨거울 때 소금을 조금 뿌린다.
⏲ 1분
(선택) 작은 팬에 야자당과 물을 넣고 약불에서 끓여 걸쭉하게 졸인 뒤 불을 끄고 고춧가루와 튀긴 음핑을 넣어 재빨리 버무린다. 유산지에 펴서 식힌다.
⏲ 5분

변형

곁들임으로. 소토, 나시 우둑, 가도가도, 나시고렝, 락사, 부부르 아얌에 바삭한 고명으로 올린다.

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씨앗부터 만들기. 믈린조 씨앗을 기름 없이 중불에서 볶는다(모래를 깔고 볶는 곳도 있다). 껍질을 쉽게 벗기려고 먼저 삶는 곳도 있다. 부드러운 겉껍질과 단단한 속껍질을 손으로 벗기고, 씨앗을 한 알씩 나무망치 같은 도구로 두드리거나 돌 원통으로 눌러 납작하고 둥글게 편다. 대나무 채반에 펴서 하루 종일 햇볕에 말리면 생음핑이 된다.
큰 음핑. 씨앗 여러 개를 함께 눌러 크루푹만 한 큰 장을 만들기도 하는데, 이때는 옥수수 전분이나 덩이줄기 전분을 섞는 경우가 많다. 한 알로는 그만한 크기가 나오지 않기 때문이다.
얇은 것과 두꺼운 것. 얇은 음핑은 보통 그대로 튀기거나 소금만 치고, 두꺼운 음핑은 캐러멜 설탕을 입히거나 고추로 매운맛을 낸다. 위의 코팅 단계가 두꺼운 쪽의 방식이다.

꿀팁

튀기기 전에 한 번 더 말린다. 생음핑은 보관하는 동안 습기를 먹는다. 말린 다음에 충분히 달군 기름에 넣는 것이 순서다.
몇 초면 끝난다. 부풀어 오르고 연한 금빛이 될 때가 꺼낼 때다. 얇은 장이라 건진 뒤에도 잠깐 더 색이 든다.
쌉쌀한 맛은 결함이 아니다. 약간의 쓴맛이 음핑의 특징이다. 많이 태우면 그 쓴맛이 앞으로 나온다.
보관. 튀긴 음핑은 습기에 금방 눅눅해지니 완전히 식혀 밀폐 용기에 담는다.

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반죽이 없는 크래커다. 튀김의 원리는 "미리 익혀서 말려 둔 전분 막"을 따로 다룬다 — 부각처럼 찹쌀풀을 발라 말린 것으로, 물이 호화된 전분 막 안쪽에 갇혀 있다가 한꺼번에 팽창해 막을 부풀리기 때문에 "튀김이 3~5초입니다." 음핑은 같은 부류인데 풀을 바르지 않는다. 볶아서 익힌 씨앗을 두드려 편 그 자체가 막이다.
한 알이 한 장이다. 씨앗을 펴서 만드니 크기는 씨앗 하나가 정한다. 더 크게 만들려면 다른 전분을 섞어야 한다는 것이 위의 큰 음핑이다. 처음부터 전분 반죽으로 만드는 큼플랑 같은 크래커와는 출발점이 반대다.
믈린조는 씨앗이다. 열매처럼 보이지만 믈린조(Gnetum gnemon)는 겉씨식물이고, 먹는 부분은 엄밀히 말해 씨앗이다. 인도네시아에서는 씨앗과 어린잎을 채소로도 쓴다.