チェブジェン（魚とご飯）

材料

• 白身魚の筒切り · ハタ、フエダイ、タラなど。厚い骨付き1.2kg
• 砕き米（リ・ブリゼ） · またはジャスミンライス700g
• サラダ油 · ピーナッツオイルならなおよい150ml
• トマトペースト · この料理の色と深み150g
• 玉ねぎ · 粗めの薄切り2
• にんにく6かけ
• 水または魚のだし2l
• 塩 · 適量
• ロフ（魚の詰め物）
• イタリアンパセリ1大きくひとつかみ
• にんにく4かけ
• 玉ねぎ0.5
• スコッチボネットまたはハバネロ1
• 塩、こしょう · 適量
• 野菜（火の通りにくい順）
• キャッサバ（ユカ） · さつまいもでもよい300g
• にんじん · 大きめに切る2
• キャベツ · くし形切り0.25個
• さつまいも1
• なす · 現地のジャハトゥ（苦いトマト）の代わり1
• オクラ8本
• ブラックアイピー · ゆでたもの。缶詰でよい100g
• うま味（欠かせない）
• 干し魚 · 現地のゲッジの代わりに干しダラやスケトウダラの干物30g
• ナンプラー · 現地のイェットの代わり大さじ1
• ローリエ2
• 添えるもの
• ライムまたはレモン2
• 生の玉ねぎ · 薄切り

作り方

1. ロフを作る。パセリ、にんにく、玉ねぎ、唐辛子、塩、こしょうをつぶすかミキサーにかけ、粗いペーストにする。魚の切り身に深い切り込みを入れ、ペーストを奥まで詰める。このひと手間が、ただのトマトご飯ではなくチェブジェンにする。

   ⏲ 15分

2. 厚手の鍋にたっぷりの油を熱し、詰め物をした魚の両面に焼き色をつける。中まで火を通す必要はない。色がついたら取り出す。

   ⏲ 10分

3. 同じ油で玉ねぎとにんにくを炒め、トマトペーストを加えて最低5〜7分、レンガ色に濃くなって油が分かれてくるまで炒める。ここを急ぐと米が生のトマトの味になる。

   ⏲ 7分

4. 水2l、干し魚、ナンプラー、ローリエを加えて沸騰させる。火の通りにくい野菜から順に加える。キャッサバ、にんじん、さつまいも、キャベツ、なす、オクラの順。

   ⏲ 15分

5. 野菜はやわらかくなったものから一つずつ取り出しておく。最後の10分で魚をスープに戻して火を通し、そっと取り出す。崩れやすいのでお玉で支える。

   ⏲ 15分

6. 残ったスープを計量する。米の体積の約1.6倍になるように足すか煮詰め、しっかりと味をつける。米の味つけはすべてこのスープから来る。

   ⏲ 5分

7. 洗った米とゆでたブラックアイピーを入れて一度だけ混ぜ、ふたをしてごく弱火で20〜25分炊く。そのあとは混ぜない。

   ⏲ 25分

8. 火を止めて10分蒸らす。鍋底にこびりついたおこげは捨てずにこそげ取る。セネガルではこのホーンが鍋の中でいちばんの取り合いになる。

   ⏲ 10分

9. 大皿にご飯を広げ、魚と野菜を並べてホーンを上に散らす。ライムと生の玉ねぎを添え、一枚の大皿をみんなで囲む。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。