照片: Mariel.cg · CC BY-SA 4.0
切布金（鱼配饭）
塞内加尔的国菜：碎米放进用番茄酱深度煸炒过的汤里煮熟。鱼排里塞上欧芹大蒜馅（roff）煎上色，蔬菜在汤里煮熟后一样样捞出，最后才下米。锅底的锅巴——xoon——是最抢手的部分。
材料
- 白肉鱼鱼排 · 石斑鱼、鲷鱼、鳕鱼——要厚、带骨1.2kg
- 碎米（riz brisé） · 或茉莉香米700g
- 食用油 · 用花生油更好150ml
- 番茄膏 · 这道菜的颜色和深度来源150g
- 洋葱 · 切粗丝2
- 大蒜6瓣
- 水或鱼高汤2L
- 盐 · 适量
- 鱼馅（roff）
- 意大利平叶欧芹1大把
- 大蒜4瓣
- 洋葱0.5
- 苏格兰帽椒或哈瓦那辣椒1
- 盐和胡椒 · 适量
- 蔬菜（按烹饪时间排序）
- 木薯 · 用红薯也可以300g
- 胡萝卜 · 切大块2
- 卷心菜 · 切成角块0.25棵
- 红薯1
- 茄子 · 代替当地的jaxatu（苦番茄）1
- 秋葵8根
- 黑眼豆 · 煮熟的；用罐头也可以100g
- 鲜味（必不可少）
- 鱼干 · 代替当地的guedj——用鳕鱼干或明太鱼干30g
- 鱼露 · 代替当地的yeet1大勺
- 香叶2
- 佐餐
- 青柠或柠檬2
- 生洋葱 · 切薄片
做法
- ⏲ 15分钟
做鱼馅：把欧芹、大蒜、洋葱、辣椒、盐和胡椒捣碎或打碎成粗糙的酱。在每块鱼排上切几道深口，把酱塞进去。正是这一步让它成为切布金，而不只是番茄饭。
- ⏲ 10分钟
厚底锅里倒足量的油烧热，把塞好馅的鱼两面煎上色。不必煎熟——上色后就捞出来。
- ⏲ 7分钟
用同一锅油炒洋葱和大蒜，再加入番茄膏，煸炒至少5–7分钟，直到颜色变深成砖红色、油分离出来。赶工的话，米饭会有生番茄味。
- ⏲ 15分钟
加入2 L水、鱼干、鱼露和香叶，煮开。按烹饪时间从长到短下蔬菜：木薯，然后是胡萝卜、红薯、卷心菜、茄子、秋葵。
- ⏲ 15分钟
每样蔬菜一变软就捞出来，放在一边。最后10分钟把鱼放回汤里煮熟，再小心捞出——用汤勺托着，很容易碎。
- ⏲ 5分钟
量一下剩下的汤。加水或收汁，调到米的体积的约1.6倍，并且调得偏重一些——米饭的全部味道都来自这锅汤。
- ⏲ 25分钟
倒入淘洗过的米和煮熟的黑眼豆，搅拌一次，然后盖上锅盖，用最小火煮20–25分钟。不要再搅拌。
- ⏲ 10分钟
关火，静置10分钟。把粘在锅底的锅巴铲起来，别扔掉——在塞内加尔，这层xoon是一锅里最抢手的部分。
把饭铺在大盘里，鱼和蔬菜摆在上面，再撒上锅巴。配青柠和生洋葱上桌，大家共享一大盘。
变化
- 红色切布金（ceebu jën rouge）：就是本食谱的番茄膏版本——目前最常见。
- 肉的版本：把鱼换成羊肉或牛肉，就成了切布亚普（ceebu yapp）。
- 鱼丸（nuokh）：鱼肉剁碎拌上鱼馅，搓成丸子，和鱼排一起煮。
更多细节和原因 (2)
- 白色切布金（ceebu jën blanc）：完全不放番茄，只有鱼高汤和蔬菜。没有东西可以遮掩，很多厨师认为这个版本更难。
- 如果能买到jaxatu：在非洲超市买西非苦番茄（garden egg），能带来茄子给不了的淡淡苦味——正是这点苦味平衡了整道菜。
小贴士
- 番茄膏的煸炒别偷工。这道菜最常出错的就是这里。看到颜色变化、油分离出来，再进行下一步。
- 下米之前把汤的味道调好。米饭煮好后再加盐，永远调不到位。
- 鱼干要放。发酵的guedj和yeet是整道菜的基底；一把鳕鱼干加一大勺鱼露，效果出奇地接近。
- 锅巴是目标，不是失误。静置的最后两分钟把火稍微开大一点，锅巴会更多。
更多细节和原因 (2)
- 想办法买到碎米。非洲或亚洲超市有卖。碎掉的米粒能吸收多得多的汤汁，带来略微成团、不粒粒分明的口感，这正是切布金的特点。买不到的话，把茉莉香米泡20分钟，汤汁稍微减少一些。
- 这是一大盘共享的菜。在塞内加尔，一个大托盘放在地上，大家围着用手吃。这是塞内加尔人最引以为傲的国菜——2021年被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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