포케

변형

• 살몬 포케: 연어로 바꾼다. 지방이 많아 참치보다 부드럽고 간장을 조금 줄이는 편이 낫다. 연어는 참치보다 기생충 위험이 높은 어종이므로 냉동 이력이 더 중요하다.
• 타코 포케: 데친 문어로 만드는 방식이고 하와이에서 아주 흔하다. 유일하게 생이 아닌 포케이며, 씹는 맛이 완전히 달라서 참기름을 조금 늘려도 좋다.
• 스파이시 포케: 마요네즈 3큰술과 스리라차 1큰술을 섞어 올린다. 섞지 말고 위에 올린다 — 마요를 버무리면 생선의 결이 사라지고 그냥 매운 샐러드가 된다.
• 두부 포케: 단단한 두부를 눌러 물기를 빼고 같은 크기로 썰어 같은 양념에 30분 재운다. 생선과 달리 두부는 오래 재워야 맛이 들어간다 — 이 요리에서 시간의 방향이 반대인 유일한 경우다.
• 전통식: 하와이안 소금, 리무(해조), 이나모나(볶은 쿠쿠이 열매)만 넣는다. 간장·참기름·양파는 일본과 중국 이민 이후에 들어온 것이고, 지금 표준이 된 '쇼유 포케'는 원형이 아니다.

꿀팁

• 세비체와 정반대의 요리다. 세비체는 산이 단백질을 변성시켜 생선을 익히는 것이 목적이라 시간을 재서 담근다. 포케는 익지 않은 상태를 지키는 것이 목적이라 시간을 피한다. 겉모습이 비슷해서 같은 계열로 묶기 쉽지만, 조리 원리는 서로 반대 방향이다.
• 양념은 낼 직전에. 이 레시피에서 지킬 것이 하나라면 이것이다. 소금과 간장이 삼투로 물을 끌어내기 시작하면 되돌릴 방법이 없다 (소금 간의 원리).
• 안전은 냉동 이력으로 확보한다. 사시미급이라는 표시나 −20℃ 7일 이상의 냉동 이력이 기준이고, '오늘 잡았다'는 말은 기생충에 대해 아무 정보도 주지 않는다. 해동은 냉장실에서만 한다 (냉동과 해동).
• 칼이 식감을 결정한다. 한 번에 밀어 썰면 단면이 매끈하고, 톱질하면 섬유가 찢겨 물이 나온다. 썰기 전 15분 냉동은 반칙이 아니라 정석이다 (칼질의 기본).
• 밥은 미지근하게. 뜨거운 밥은 아래에서부터 생선을 익히고, 완전히 찬 밥은 딱딱해 뭉친다. 스시밥처럼 초를 넣지는 않는다 — 포케의 밥은 간을 하지 않은 흰밥이고, 간은 생선 쪽에 있다 (밥 짓기의 기본).
• 참기름은 조리용이 아니다. 1큰술로도 향이 전체를 지배한다. 넣고 나서 줄일 수 없으니 적게 시작한다.
• 양파는 반드시 찬물에. 5분만 담가도 아린 맛이 빠진다. 생양파를 그대로 넣으면 그 맛이 생선보다 먼저 온다.
• 남기지 않는 것이 원칙이다. 이미 버무린 포케는 냉장해도 다음 날이면 물이 빠져 식감이 사라진다. 남으면 밥과 함께 살짝 볶아 다른 요리로 먹는 편이 낫다.
• 밥그릇 형태는 최근의 것이다. 하와이에서 포케는 원래 안주·곁들임(푸푸)이었고, 마켓에서 무게로 사서 그대로 먹는 음식이다. 밥 위에 올려 한 그릇으로 만든 '포케 볼'은 2010년대에 미국 본토에서 퍼진 형식이다. 둘 다 진짜지만 같은 나이는 아니다.