Name: 치미창가
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 미국 요리
Ingredients: 700 g 소고기 척아이롤이나 사태; 1 개 양파; 4 쪽 마늘; 2 큰술 치포틀레 인 아도보; 1 작은술 커민 가루; 1 작은술 말린 오레가노; 1 큰술 토마토 페이스트; 400 ml 치킨스톡; 1 작은술 소금; 0.5 작은술 후추; 4 장 대형 밀 토르티야; 150 g 몬터레이잭 치즈; 100 g 리프라이드 빈; 2 큰술 밀가루; 1 L 식용유; 150 g 살사; 100 g 사워크림; 150 g 과카몰레; 100 g 양상추; 40 g 코티하 치즈

재료

4인분

소 (4개분)
소고기 척아이롤이나 사태 · 4cm 크기. 힘줄 있는 부위를 쓴다700 g
양파 · 잘게1 개
마늘4 쪽
치포틀레 인 아도보 · 없으면 고춧가루 1큰술 + 훈제 파프리카 1작은술2 큰술
커민 가루1 작은술
말린 오레가노1 작은술
토마토 페이스트1 큰술
치킨스톡400 ml
소금1 작은술
후추0.5 작은술
싸기
대형 밀 토르티야 · 지름 25~30cm. 옥수수 토르티야로는 접히지 않는다4 장
몬터레이잭 치즈 · 없으면 저수분 모차렐라. 수분 많은 치즈는 새어 나온다150 g
리프라이드 빈 · 선택. 소를 붙잡아주는 역할100 g
밀가루 · 같은 양의 물과 섞어 풀로 쓴다2 큰술
튀김
식용유 · 해바라기유나 카놀라유. 깊은 냄비에 5cm 이상1 L
올리기
살사150 g
사워크림100 g
과카몰레150 g
양상추 · 얇게 채 썰어100 g
코티하 치즈 · 없으면 페타를 부숴서40 g

조리 단계

소고기에 소금·후추를 뿌리고 두꺼운 냄비에 기름을 달궈 겉면이 갈색이 될 때까지 굽는다. 한 번에 다 넣지 말고 두 번에 나눠 굽는다 — 냄비가 차면 고기가 구워지지 않고 삶긴다.
⏲ 8분
고기를 꺼내고 같은 냄비에 양파를 볶다가 마늘·커민·오레가노를 넣고, 토마토 페이스트와 치포틀레를 넣어 1분 볶는다. 스톡을 부어 바닥을 긁어내고 고기를 다시 넣는다.
⏲ 5분
뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 2시간 끓인다. 포크로 누르면 결대로 갈라질 때까지다. 이 부위의 힘줄이 젤라틴으로 바뀌면서 찢은 고기가 부슬거리지 않고 뭉쳐진다.
⏲ 120분
고기만 건져 포크 두 개로 찢는다. 남은 국물은 센 불에서 냄비 바닥이 거의 마를 때까지 졸인다. 이 단계가 치미창가와 부리토를 가르는 지점이다 — 부리토는 촉촉해도 되지만, 치미창가에 수분이 남으면 기름 속에서 증기가 되어 이음새를 밀어 터뜨리고 기름 온도까지 떨어뜨린다.
⏲ 10분
졸인 양념에 찢은 고기를 다시 버무린다. 젓가락으로 들어 올렸을 때 국물이 떨어지지 않아야 한다. 완전히 식힌다 — 따뜻한 소는 토르티야를 축축하게 만든다.
⏲ 20분
토르티야를 마른 팬이나 전자레인지로 따뜻하게 데운다. 차가운 토르티야는 접는 자리에서 갈라지고, 갈라진 자리는 기름 속에서 벌어진다.
토르티야 아래쪽 3분의 1에 소를 4분의 1씩 올리고 치즈와 리프라이드 빈을 얹는다. 살사·사워크림·과카몰레는 넣지 않는다 — 전부 튀긴 뒤 위에 올린다. 양쪽 옆을 안으로 접고 아래에서 위로 단단히 굴린 뒤, 마지막 겹치는 자리에 밀가루풀을 발라 붙이고 이쑤시개로 고정한다.
이음새를 아래로 두고 접시에 올려 냉장고에서 20~30분 굳힌다. 차갑고 단단해진 것만 튀기는 동안 모양을 유지한다.
⏲ 30분
기름을 190℃로 올린다. 이음새 쪽을 아래로 먼저 넣어 1분간 그대로 두어 이음새를 굳힌 뒤, 뒤집어 전체가 짙은 금색에 표면이 부풀 때까지 2분쯤 더 튀긴다. 속은 이미 다 익었으니 튀기는 목적은 껍질뿐이다.
⏲ 3분
식힘망에 올려 기름을 뺀다. 키친타월 위에 그냥 두면 닿은 쪽이 축축해진다. 이쑤시개를 빼고 2분쯤 두어 속의 김이 빠지게 한다.
⏲ 2분
접시에 담고 살사·사워크림·과카몰레·양상추·코티하를 위에 올려 바로 낸다. 튀긴 껍질은 10분이면 눅눅해지므로 접시에 올린 뒤 기다리지 않는다.

팁과 변형

변형

닭고기: 허벅지살 700g으로 바꾸고 끓이는 시간을 40분으로 줄인다. 그 뒤 국물을 졸이는 단계는 똑같이 필요하다.
채식: 리프라이드 빈 300g에 볶은 양파·옥수수·구운 파프리카를 섞는다. 콩은 원래 되직해서 졸이는 단계가 필요 없는 대신, 치즈를 너무 많이 넣지 않아야 한다.
오븐·에어프라이어: 겉에 기름을 발라 200℃에서 20분(에어프라이어 190℃ 12분). 색은 나지만 표면이 부풀지 않아 튀긴 것과 같아지지는 않는다. 그 부푼 껍질이 이 요리의 이름값이므로, 대체가 아니라 다른 음식으로 생각하는 편이 낫다.
스테이크 치미창가: 찢는 대신 구운 등심을 굵게 썰어 넣는다. 씹는 맛이 완전히 달라지지만, 국물이 없으니 소가 흩어지기 쉬워 리프라이드 빈을 반드시 넣는다.
디저트 치미창가: 사과나 바나나를 계피설탕과 볶아 넣고 튀긴 뒤 계피설탕을 묻힌다. 애리조나 식당에서 실제로 파는 메뉴다.

꿀팁

소가 마른 상태여야 한다. 이 레시피에서 지킬 것이 하나라면 이것이다. 국물이 남은 소를 싸서 튀기면 이음새가 벌어지고 기름이 튀며, 안쪽 토르티야가 익기 전에 겉이 탄다. 부리토는 촉촉한 소를 그대로 쓸 수 있다는 점이 이 요리와 가장 크게 다르다.
소스는 무조건 위에. 살사·사워크림·과카몰레를 안에 넣으면 그게 곧 수분이다. 튀긴 뒤 위에 올리는 것이 게으른 생략이 아니라 조리법의 일부다.
이음새를 먼저 튀긴다. 넣자마자 1분간 이음새를 아래로 두면 그 자리가 먼저 굳어 다시 벌어지지 않는다. 이쑤시개는 보조 장치이고, 실제로 붙잡는 건 이 1분이다.
냉장 20~30분은 건너뛰지 않는다. 실온의 부드러운 롤은 집어 옮기는 동안에도 풀린다.
190℃를 지킨다. 낮으면 껍질이 굳기 전에 기름을 빨아들여 기름진 채로 남고, 높으면 겉이 검어질 때까지 치즈가 녹지 않는다 (튀김의 원리).
토르티야는 크고 따뜻하게. 25cm보다 작으면 소를 감쌀 겹이 부족해 이음새가 얇아진다. 옥수수 토르티야는 접히지 않고 부서지므로 쓸 수 없다.
힘줄 있는 부위를 골라 오래 끓인다. 젤라틴이 나와야 찢은 고기가 서로 붙어 소가 뭉쳐진다. 안심처럼 기름기 없는 부위는 오래 끓여도 부슬거려 싸기 어렵다 (콜라겐과 시간).
미리 만들려면 튀기지 않은 채로 냉동한다. 하나씩 랩에 싸서 냉동하고, 얼린 채 175℃에서 5~6분 튀긴다. 온도를 조금 낮추는 것은 속이 데워질 시간을 벌기 위해서다 (냉동과 해동). 튀긴 뒤 냉동하면 껍질이 되살아나지 않는다.
어디까지가 치미창가인가: 케사디야는 접어서 굽고, 엔칠라다는 말아서 소스에 잠긴 채 굽는다. 치미창가만 기름에 완전히 잠긴다. 같은 재료로 세 가지 다른 음식이 나오는 것은 열을 전달하는 매질이 달라서다.
유래와 국가 표기: 애리조나 투손에서 나왔다는 데는 대체로 이견이 없지만, 누가 처음인지에는 두 가게의 주장이 있다. 투손의 엘 차로 카페는 창업자 모니카 플린이 부리토를 튀김 기름에 떨어뜨리고 스페인어 욕을 하려다 '치미창가'로 바꿔 말했다고 하고, 피닉스 쪽에서는 1946년 자기 가게가 먼저라고 한다. 어느 쪽도 당대 기록으로 확인되지 않는다. 소노라 국경 지역의 영향을 받은 음식이지만 만들어진 곳은 미국이어서 origin_country를 미국으로 두었다.

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