나나이모 바

변형

• 민트나 모카: 2층에 페퍼민트 추출액 몇 방울, 또는 우유 대신 진한 커피. 나나이모에는 변형만 모아 놓은 관광 코스가 있을 정도로 종류가 많습니다.
• 땅콩버터: 2층 버터의 절반을 땅콩버터로. 슈거파우더 양을 조금 줄여야 합니다.
• 커스터드 파우더 없이: 옥수수 전분 2큰술과 바닐라로 대체합니다. 커스터드 파우더는 결국 전분에 색과 바닐라를 넣은 것입니다.
• 호두 없이: 코코넛과 부스러기만으로도 됩니다. 다만 씹히는 것이 하나 줄어 밑층이 단조로워집니다.
• 얇게 만드는 것: 23x33cm 틀에 같은 양을 펴면 층이 얇아지고 32조각이 나옵니다. 캐나다 카페에서 파는 것은 대개 위 두께입니다.

꿀팁

• 윗층이 깨지는 이유는 코코아 버터다. 녹은 초콜릿은 코코아 버터에 코코아 고형분과 설탕이 떠 있는 상태이고, 이 코코아 버터가 식으면서 결정으로 굳습니다. 결정은 단단하고 잘 쪼개지므로, 순수 초콜릿만 얹으면 칼을 대는 순간 판이 갈라지고 그 조각이 가운데 층을 끌고 나옵니다. 섞는 버터 30g은 맛이 아니라 구조입니다 — 유지방은 냉장 온도에서도 물러서 코코아 버터의 결정 그물을 끊어 놓습니다. 기름 고르기와 발연점이 이 뚜껑에 든 두 지방을 한 항목 차이로 나란히 다루고, 트뤼프 앙 쇼콜라는 결정을 한 걸음 더 끌고 갑니다 — 결정이 될 수 있는 형태가 하나가 아니고, 템퍼링이 그중 하나를 고르는 일입니다.
• 그래서 굳기 전에 금을 그어 둔다. 도보시 토르타도 같은 지시를 하지만 재료와 이유가 다릅니다: 그쪽은 캐러멜이고, 캐러멜은 결정이 되지 않은 유리질로 굳어 산산이 부서집니다. 이쪽은 결정입니다. 같은 동작, 다른 물질.
• 밑층은 오븐 대신 달걀이 굳혀 준다. 달걀 다루기가 노른자 크림을 70도 넘기면 분리된다며 중탕을 권하는 그 방식입니다. 그러니 중탕은 편의가 아니라 조건입니다.
• 부스러기 밑층 자체는 새로운 것이 아니다. 치즈케이크와 키라임 파이가 이미 같은 구조를 씁니다. 다른 점은 여기서는 그것을 굽지 않고 익힌 달걀과 버터로만 붙잡는다는 것입니다.
• 오븐을 안 쓰는 것 자체는 특별하지 않다. 티라미수, 판나코타도 굽지 않습니다. 이 과자의 특징은 굽지 않는다는 사실이 아니라 세 층이 서로 다른 방식으로 차게 굳는다는 것입니다.
• 가운데 층은 젤이 아니다. 슈거파우더는 대부분 녹지 않은 설탕이 버터에 떠 있는 상태이고, 포함된 전분은 3퍼센트 정도입니다. 그러니 이 층이 단단한 것은 버터가 단단해서이고, 실온에 오래 두면 그대로 흘러내립니다.
• 칼을 데워 쓴다. 마른 칼로 누르면 초콜릿이 갈라집니다. 뜨거운 물에 담갔다 닦은 칼은 닿는 자리를 살짝 녹이며 지나갑니다.