照片: Craig Dugas · CC BY-SA 2.0
纳奈莫条（三层巧克力甜点）
加拿大的三层甜点，完全不用烤箱。每一层靠不同的油脂定型：鸡蛋和黄油把饼干碎底粘在一起，黄油加糖粉让中间层在冰箱里凝固，可可脂结晶让顶上的巧克力层定型——这也是为什么那层顶面一下刀就会碎裂。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
20cm方形模具铺上烘焙纸，两侧多留出一大截——凝固后要靠它把整块提出来。
- ⏲ 5分钟
第一层：隔水加热。在一锅微滚的水上，把115g黄油和白糖、可可粉一起融化，边搅边倒入打散的鸡蛋，煮到变稠，4到5分钟。这一层靠鸡蛋定型，直接放在火上就会结成炒蛋。
- ⏲ 5分钟
离火，拌入饼干碎、椰蓉和核桃，倒进模具，用玻璃杯底用力压实。压不实，切的时候底层就会散。
- ⏲ 30分钟
冷藏30分钟。黄油凝固后会把饼干碎紧紧抓成一整块。
- ⏲ 5分钟
第二层：把卡仕达粉和牛奶打进115g室温黄油里，再分两三次加入糖粉，打到颜色发白、质地轻盈。应该是能裱花的奶油状。
- ⏲ 15分钟
在冰凉的底层上抹平，至少冷藏15分钟，直到彻底变凉。如果还温着，下一步的融化巧克力会在它里面压出沟来，两层混在一起。
- ⏲ 5分钟
第三层：把115g巧克力和30g黄油隔水融化，搅拌顺滑。刚刚融化、不烫的时候用。
- ⏲ 10分钟
倒在冰凉的中间层上，抹成薄薄一层，只放大约10分钟。表面开始凝固、但用手指一碰还会留下印子时，用刀划出16块的切线。
- ⏲ 30分钟
至少冷藏30分钟，最好两小时。可可脂完成结晶。
- ⏲ 5分钟
拉着烘焙纸把整块提出来，沿着划好的线切开。刀在热水里蘸一下再擦干，每切一刀重复一次，巧克力就不会裂开。冷着吃。
变化
- 薄荷或摩卡：中间层加几滴薄荷精，或用浓咖啡代替牛奶。纳奈莫的版本多到足以撑起一条专门的旅游路线。
- 花生酱：把中间层的一半黄油换成花生酱，糖粉稍微减一点。
- 没有卡仕达粉：用2大勺玉米淀粉加香草。卡仕达粉本质上就是加了颜色和香草的淀粉。
- 不放坚果：只用椰蓉和饼干碎也可以；只是底层嚼起来没那么有意思。
- 更薄：同样的分量放进23x33cm的模具，层更薄，可以切32块，更接近大多数加拿大咖啡馆卖的样子。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 顶层会碎裂，是因为可可脂。融化的巧克力是悬浮在可可脂里的可可固形物和糖，而可可脂在冷却时会结晶。晶体又硬又会沿着纹理裂开，所以一层纯巧克力的顶盖，刀一碰就裂，还会带走一块中间层。拌进去的30g黄油是结构，不是为了浓郁——乳脂在冰箱温度下仍然是软的，会打断可可脂的晶体网络。食用油把这层顶盖里的两种油脂列在相隔一条的位置上，松露巧克力则把晶体再往前推了一步：晶体可以有不止一种形态，调温就是挑选其中一种的方法。
- 所以要在它凝固之前划线。多博什蛋糕给出同样的指示，但针对的是不同的材料、不同的理由：那是焦糖，焦糖凝固成的是玻璃而不是晶体，所以它会碎裂。动作相同，物质不同。
- 底层靠鸡蛋而不是烤箱定型。这正是鸡蛋所规定的安排：用蛋黄增稠的奶酱超过70°C就会分离，所以要隔水做。因此这里的隔水加热是前提条件，不是图方便。
- 中间层不是凝胶。糖粉大部分是悬浮在黄油里、没有溶化的糖，里面含约3%的淀粉。所以这一层之所以硬，是因为黄油是硬的，放在室温下它就会塌下来。
这道菜背后的基础
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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